17.2: Жири та холестерин
- Опишіть перетравлення ліпідів.
- Знати властивості та функції різних типів ліпопротеїдів.
- Знати джерела та функції звичайних харчових ліпідів.
Чим жир відрізняється від ліпідів? Відповідь, яку ви отримаєте на це запитання, залежатиме від того, кого ви запитаєте, тому важливо мати розуміння ліпідів та жирів з хімічної та харчової точки зору.
На думку хіміка, ліпіди складаються з тригліцеридів, жирних кислот, фосфоліпідів, воску та стеринів. Ці сполуки згруповані разом через схожість їх структурних та фізичних властивостей. Наприклад, усі ліпіди мають гідрофобні (бояться води) властивості. Хіміки також розділяють ліпіди на жири та олії залежно від їх фізичних властивостей при кімнатній температурі:
- Жири тверді при кімнатній температурі
- Масла є рідкими при кімнатній температурі
З погляду харчування визначення ліпідів однакове. Однак визначення жиру відрізняється, оскільки люди, орієнтовані на харчування, визначають жири виходячи з їх калорійності, а не від того, тверді вони при кімнатній температурі. Таким чином, з точки зору харчування, Жири являють собою тригліцериди, жирні кислоти та фосфоліпіди, які забезпечують 9 ккал/г. Інша відмінність полягає в тому, що з точки зору калорійності олія - це жир. Для прикладу розглянемо оливкову олію. Очевидно, що це масло згідно з визначенням хіміка, але з точки зору калорійності воно є жиром, оскільки забезпечує 9 ккал/г.
Травлення ліпідів
Перетравлення ліпідів починається у верхній частині тонкої кишки (рисунок \ (\ PageIndex \)). Гормон, що виділяється в цій області, стимулює жовчний міхур скидати жовч у дванадцятипалу кишку. Основними складовими жовчі є солі жовчі, які емульгують великі, нерозчинні у воді краплі ліпідів, порушуючи деякі гідрофобні взаємодії, що утримують молекули ліпідів разом, і суспендують утворюються в результаті менші глобули (міцели) у водному травному середовищі. Ці зміни значно збільшують площу поверхні частинок ліпідів, забезпечуючи більш тісний контакт з ліпазами і, таким чином, швидке перетравлення жирів. Інший гормон сприяє виділенню панкреатичного соку, який містить ці ферменти.
Рисунок \ (\ PageIndex \) Основні події та місця травлення ліпідів (переважно тригліцеридів).
Ліпази в панкреатичному соку каталізують перетравлення тригліцеридів спочатку до дигліцеридів, а потім до 2-моногліцеридів та жирних кислот:
Моногліцериди та жирні кислоти перетинають кишкову оболонку в кров, де вони ресинтезуються у тригліцериди та транспортуються як ліпопротеїнові комплекси, відомі як хіломікрони. Фосфоліпіди та складні ефіри холестерилу проходять подібний гідроліз в тонкому кишечнику, а їх молекули-компоненти також всмоктуються через кишкову оболонку.
Жири, холестерин та здоров’я людини
Основним стерином, який ми споживаємо, є холестерин. Структура холестерину показана нижче.
Малюнок \ (\ PageIndex \) Вуглецева кільцева структура холестерину 1
У продуктах харчування холестерин часто міститься як ефір холестерину, а це означає, що до нього приєднана жирна кислота. Структура ефіру холестерину показана нижче. Всі стерини мають структуру, подібну до холестерину. Холестерин міститься лише в продуктах тваринного походження. Якби споживачі були більш обізнаними, навмисно вводячи в оману практики, такі як маркування банана "без холестерину", не були б настільки поширеними, як сьогодні.
Функція
Хоча холестерин набув статусу харчового "лиходія", він є життєво важливим компонентом клітинних мембран і використовується для виробництва вітаміну D, гормонів та жовчних кислот. Ви можете побачити подібність між структурами вітаміну D та естрадіолу, однієї з форм естрогену, показаних нижче.
Малюнок \ (\ PageIndex \) Структури вітаміну D3 та естрадіолу (форми естрогену) 2,3
Нам не потрібно споживати холестерин із дієти (не важливо), оскільки наш організм має здатність синтезувати необхідну кількість. Малюнок нижче дає уявлення про вміст холестерину в різних продуктах харчування.
Малюнок \ (\ PageIndex \) Вміст холестерину (мг) у продуктах 4
Не існує ні поганого, ні хорошого холестерину, незважаючи на те, що ці описи зазвичай використовуються для ЛПНЩ та ЛПВЩ відповідно. Холестерин - це холестерин. ЛПВЩ і ЛПНЩ містять холестерин, але насправді є ліпопротеїнами, які будуть описані нижче.
Занадто багато холестерину в крові може поєднуватися з іншими речовинами, утворюючи наліт. Наліт прилипає до стінок артерій. Це скупчення нальоту відоме як атеросклероз. Це може призвести до ішемічної хвороби, при якій коронарні артерії стають вузькими або навіть закупореними.
Найпоширенішою причиною високого рівня холестерину є нездоровий спосіб життя. Це може включати:
- Нездорові харчові звички, наприклад, вживання великої кількості поганих жирів. Один із видів насичених жирів міститься в деяких видах м’яса, молочних продуктів, шоколаді, хлібобулочних виробах, смажених та оброблених продуктах. Інший тип, напівжир, міститься в деяких смажених та оброблених продуктах. Вживання цих жирів може підвищити рівень холестерину в крові (ЛПНЩ).
- Відсутність фізичної активності, з великою кількістю сидіння та невеликими фізичними вправами. Це знижує рівень холестерину ЛПВЩ (хороший).
- Куріння, який знижує рівень ЛПВЩ, особливо у жінок. Це також підвищує рівень холестерину ЛПНЩ.
Генетика також може спричинити високий рівень холестерину у людей. Наприклад, сімейна гіперхолестеринемія (ФГ) є спадковою формою високого рівня холестерину. Інші захворювання та деякі ліки також можуть спричиняти високий рівень холестерину.
ЛПВЩ, ЛПНЩ та ЛПНЩ
ЛПВЩ, ЛПНЩ і ЛПНЩ є ліпопротеїнами. Вони являють собою поєднання жиру (ліпідів) і білка. Ліпіди потрібно прикріпити до білків, щоб вони могли рухатися по крові. Різні типи ліпопротеїдів мають різне призначення. У таблиці нижче також показано різницю в щільності та діаметрі різних ліпопротеїдів. Зверніть увагу, що зі зменшенням діаметра щільність збільшується.
| ЛПВЩ (ліпопротеїни високої щільності) | 1,063-1,21 | 5-12 | Його іноді називають "хорошим" холестерином, оскільки він переносить холестерин з інших частин тіла назад до печінки. Потім ваша печінка виводить з організму холестерин. |
| ЛПНЩ (ліпопротеїди низької щільності) | 1,019-1,063 | 18-25 | Іноді його називають "поганим" холестерином, оскільки високий рівень ЛПНЩ призводить до накопичення нальоту в артеріях. |
| ЛПНЩ (ліпопротеїни дуже низької щільності) | 0,95-1,006 | 30-80 | Деякі люди також називають ЛПНЩ «поганим» холестерином, оскільки він теж сприяє накопиченню нальоту в артеріях. Але ЛПНЩ і ЛПНЩ відрізняються; ЛПНЩ переважно переносить тригліцериди, а ЛПНЩ - переважно холестерин. |