ASPIC - The Washington Post
Я РОСТАВ, ненавидячи заливне що-небудь. Аспіками мого дитинства були м'яка м'яка м'якість, що оточувала м'яке м'ясо (одна з найнеприємніших страв моєї бабусі) або огіркові плісняви у вапняному желе (я ніколи не міг витримати солодких салатів). Я зміг впоратися з желатиновим десертом, якщо він був завантажений нарізаним бананом, який принаймні змінив надзвичайно штучний аромат малини або чорної вишні. Але це було все.
Потім, після багатьох років бойкотування желатину в будь-якій формі, мене спокусив чудовий еф ен гелі, який був здійснений з вищої колбаси на вулиці Сени. Далі я спробував геле з курячої печінки на Мадейрі. Було дуже смачно. Потім у Лондоні тітка Джульєтта мого чоловіка створила курячу аспік, смак якої досі такий же страшний, як смак Пруста. Як навернений і, отже, найвірогідніший віруючий, я відтоді переслідував таємниці глеатину, речовини, яка викликає гелеутворення рідин; желе або геле, рідина, яка гелюється через вміст желатину, і аспіки, їжа, що формується разом із желе.
Желатин, згідно з «Оксфордським словником англійської мови», - це «речовина, яка є основою желе, в яке перетворюються певні тканини тварин (шкіра, сухожилля, зв’язки, матрикс кісток тощо) при обробці гарячою водою для деякий час ". Або желатин видавлюється, коли ви робите запас.
Яловичина, телятина, свинина, курка та риба є природними джерелами желатину. Яловичі та телячі гомілкові кістки та свинячі телячі та курячі ноги містять багато желатину. Риб’ячі кістки є великими виробниками елатину, як і шкурки бекону. Залежно від рівня енергії та часу людини, наявності кісток гомілки та різних стоп, додаткові запаси неприправленого желатину можна придбати в супермаркеті в гранульованому вигляді в конвертах по одній столовій ложці, а також у німецьких делікатесах та кухонних магазинах у формі листя, зазвичай п’ять листків до пакета.
Пуристи наполягають на тому, що джерело желатину має різницю у смаку, текстурі та загальній якості кінцевого продукту. Елізабет Девід доходить до того, що заявляє, що нам не потрібно турбуватися про створення аспіка, якщо ми не починаємо з розщеплених ніг і тому подібного, оскільки аспічне желе з зернистого желатину "занадто липке і клейке" і не має "делікатного смаку желе з яловичини та телятини ".
Як і майже у всьому, існує прийнятний компроміс.
Коли я роблю курку з курки або індички або режим а-ля, я використовую запас від приготування м’яса як основу для желе. Якщо я збираюся розліпити аспіка, желе зазвичай потребує допомоги додаткового желатину (завжди несмачного), особливо якщо я не додав кістки гомілки з телятини (хоча купую їх, коли натрапляю на них, і зберігаю в них) морозильна камера саме для таких цілей). Я доповнюю рибний браконьєрський запас деяким рибним фуметом (зменшений рибний запас, знову ж із морозилки), змішаним з деяким курячим бульйоном (або консервованим, або морозильним), оскільки мій чоловік делікатно ставиться до рибної риби. Зазвичай доведеться додавати більше желатину.
Само собою зрозуміло, що чим більше натурального желатину в запасі, тим краще буде желе - не лише тому, що наявність великої кількості желатину вказує на хороший, міцний запас, але й тому, що з якихось причин текстура буде більш тонкою. Листовий желатин, який пропонують європейські кулінари та французькі ресторани, робить більш вишукане желе, яке набагато ближче до натурального продукту. Це якось повинно бути пов’язано із способом обробки желатину.
Гранульований желатин зазвичай потрібно спочатку пом’якшити в холодній рідині; Потім додається більше рідини і желатин розчиняється на вогні. Листовий желатин пом’якшується в мисці з теплою водою; коли листя стають м’якими (і справді приємними на дотик, а не слизькими, як можна було передбачити), їх видавлюють, додають до рідини і розчиняють на вогні.
Частка желатину в рідині, яка не містить жодного природного желатину, зазвичай становить 1 столову ложку (або 1 конверт) гранульованого або 4 листки на кожну 1 1/2 до 2 склянок рідини. Однак єдиний спосіб дізнатися, чи застигне желе до правильної консистенції, - це перевірити його. Я роблю це, виливаючи дюйм желе в маленьку скляну заварну чашку, яка в найкоротші терміни застигає в холодильнику.
Якщо желе настільки м’яке, що не втримає готової аспіки, додайте желатин - але розумно. (Обов’язково пом’якшіть, потім розтопіть доданий желатин.) Якщо желе гумове і тверде, додайте більше основної рідини. І ще раз перевірити. Це час, коли метушня окупається.
Тестування також важливо, оскільки певні продукти діють на желатин, деякі до такої міри, що руйнують його. Свіжий ананас містить фермент, який називається бромлін, дуже близький до папаїну і «їсть» желатин. Оскільки тепло руйнує фермент, в аспіках можна використовувати лише приготовлений ананас.
Вина або коньяк, які є найбільш звичними смаковими добавками для желе, знижують желатинність желатину. Кава також, здається, впливає на желатин - принаймні, міцний експресо, який я використовую, приймає більше желатину, ніж здається розумним.
Хоча деякі стверджують, що освітлення желе - видалення всіх частинок у запасі, що робить його каламутним - погіршує смак, я для більшості страв присвячую кришталево чистим желе, оскільки це чудові фольги для демонстрації прикрас.
Я використовую дуже простий та ефективний метод уточнення. Спочатку запас потрібно ретельно знежирити, що, звичайно, завжди легше зробити, коли холодно, оскільки жир застигає і його можна швидко видалити. Тому фокус полягає у тому, щоб зробити запас за день до того, як приготувати желе.
Знежирений запас кладуть у сосуд, до якого я додаю зелень, желатин і два-три "залежно від кількості запасу) злегка збитих яєчних білків і, якщо вони трапляються поруч, пару подрібнених яєчних шкаралуп." Роз’яснення діє однаково як з оболонками, так і без них.) Постійно помішуючи (щоб запобігти згорянню білих), доведіть запас до кипіння. Деякі рецепти рекомендували кип’ятити запас десь від 15 хвилин до години, але я ніколи не вважав, що це це необхідно, тому я негайно переходжу до наступного кроку. Вистеліть сито кількома шарами пристойної, щільно сплетеної марлі або чистого кухонного рушника, вичавленого з холодної води. Покладіть сито над мискою і проковзніть запас. Чудодійно блискуча рідина просочиться в чашу, а все інше залишиться позаду. Якщо желе занадто охолоне в процесі ковша, його можна підігріти.
Коньяк та міцні вина - портвейн, херес та, моє улюблене, Мадейра - є найбільш вживаними ароматизаторами для аспіків. Здається, приблизно півсклянки підходить для п’яти чашок желе. Я вважаю, що білий оцет або лимонний сік у невеликих кількостях викликає смак. Будь-який прозорий рідкий ароматизатор може бути доданий після освітлення. Звичайно, трави слід варити з бульйоном, а потім очищати. Естрагон - класика, особливо для яєць або курки.
Дегустація та повторна дегустація є критично важливою. І пам’ятайте, холод притупляє смак, тому не бійтеся надмірно сезонного поводження в межах розумного.
Всі інгредієнти для аспіків повинні бути холодними і, отже, підготовленими заздалегідь. Я готую м’ясо, овочі та будь-що інше і охолоджую їх в окремих поліетиленових пакетах, які переливаю в окремі страви, коли починаю наповнювати форму. Задовільна пропорція становить 1 1/2 склянки твердих речовин на кожну чашку желе.
Також непогано покласти форму в морозильну камеру задовго до того, як ви почнете її наповнювати. Підійде будь-яка форма - олов’яні желейні форми, металеві чаші, умивальники для пудингу зі склоподібного фарфору, кільцеві форми, вишукані форми та звичайні форми. Я віддаю перевагу металу, який, оскільки він так швидко проводить тепло, легше відливати, але використовуйте будь-що без отвору в дні.