Чи готова Америка знову полюбити сир
Опубліковано 26 червня 2018 р
Кім Северсон, New York Times
Сир почав життя в Америці як простий, економічний спосіб для колоніальних кулінарів використовувати молоко, що залишилося після того, як вони знежирили вершки. До 1970-х років дружна присутність у рецептах та на дієтичних тарілках зробила його зіркою.
Слава мінлива, і їдачі нації теж. Сир впав у немилість, і зараз він проводить дні, висячи в містких пінтарних контейнерах біля сметани, тоді як йогурт розкинувся по гектарах молочного футляра, одягнений у милі маленькі трубочки, фліп-топи та французькі скляні банки.
Однак Америка любить повернення, і є багато людей, які роблять ставку на те, що сир приготований для одного.
"Приблизно кожні сім років проходить чергова хвиля, коли ми намагаємось перекласти сир", - сказав Дейв Поттер, президент Dairy Connection в Медісоні, штат Вісконсин, який продає власні культури та ферменти виробникам сиру. "Це десь ми зараз".
Цього разу, за допомогою як великих харчових компаній, так і невеликих партій сироварів, це може насправді спрацювати.
Що стосується рівняння масового ринку, найбільші виробники молочної продукції в країні націлені на молодих людей, які шукають багату білками натуральну закуску, яку можна їсти замість їжі. (У сирі може бути вдвічі більше білка, ніж у деяких йогуртах, хоча в ньому набагато більше натрію.)
Кілька нових гравців підскочили, в тому числі Muuna - перший продукт найбільшого ізраїльського виробника продуктів харчування, що продається в США. Американські компанії, такі як Dean Foods, найбільша в країні молочна компанія, дали своїм сирам косметику, упаковуючи їх у менші, більш сексуальні упаковки та просячи продавців перенести їх подалі від сметани та наблизити до йогурту.
Нові лінійки містять цікаві суміші фруктів та горіхів, а деякі виробники експериментують із доповненнями до тисячоліть, такими як пробіотики та насіння чіа. Аромати розширюються за межі запилених батогів, таких як ананас, включаючи оливу Каламата, хабанеро чилі або кмин.
Метою, на думку аналітиків галузі, є "зняти з ладу" сир - або, як сказав один керівник молочної галузі, "Чобані це".
Але дорога назад буде нелегкою. Йогурт перевершує сир приблизно на 8-1, сказав Джон Оуен, старший аналітик продуктів харчування та напоїв, який готував річний звіт про сири для компанії Mintel, компанії з дослідження ринку. Незважаючи на те, що продажі йогурту почали вирівнюватися, американські покупці все-таки купили у 2017 році 8,5 млрд доларів.
"Йогурт був прийнятий великою їжею так, як ніколи не був сир", - сказав він.
Якщо використовувати термінологію продавців продуктів харчування, йогурт носить ореол здоров’я. Сир, здавна пов’язаний із важкою дієтою, бореться з ореолом покарання.
"Йогурт завжди мав кращу історію, ніж сир", - сказав Джонатан Кауффман, автор книги "Їжа хіпі: як люди, які повернулися до землі, довгошерсті та революціонери, змінили спосіб харчування".
Кауффман, як і багато людей, дозволив сиру випасти з обертання: "Це одна з тих продуктів, які я не вживаю, але я відчуваю, що повинен". Це було не завжди так. Сир колись був надійним персонажем, який під час двох світових війн заступався за м’ясо, наповнював рикотту та знімався на дієтичних тарілках. Це підкреслило салатні бари та регулярно з’являлося (з фруктами) на обідньому підносі президента Річарда Ніксона.
До середини 1970-х, золотої ери сиру, виробники в усіх штатах викачували понад 1 млрд фунтів на рік. Йогурт вважався дивною, кислуватою особою, зарезервованою для європейських емігрантів та горіхів здоров’я.
Але потім настав 1980-ті. Фруктовий, підсолоджений, а іноді і заморожений йогурт схопився, і сир нікуди не дівався, окрім як. Підйом грецького йогурту на початку 2000-х збив його на килимок.
Поттер вважає, що порятунок не прийде від рук Великого сиру. За його словами, масове виробництво є частиною того, що його вбило в першу чергу.
До 80-х років великі корпорації поглинули більшість регіональних молочних продуктів, і більша частина національного сиру перетворилася на товар із нежирним смаком з гумовою сирною масою, стабілізований на основі крохмалю та ясен.
"Дійсно хороший сир - це важкий продукт, який не потребує автоматизації", - сказав Поттер.
На відміну від йогурту, який полягає в додаванні культури до молока та очікуванні, поки воно загусне, сир - це одна з тих продуктів, яку оманливо просто виготовити, але складно зробити добре. Це як виготовлення дійсно гарної яєчні, але це займає години. Ви повинні приймати його низьким і повільним.
"Хороший сир вимагає трішки майстерності", - сказав Поттер з Dairy Connection.
Ось сюди заходять сировари, такі як Сью Конлі та Пеггі Сміт, засновники Cowgirl Creamery в окрузі Марін, штат Каліфорнія.
У 1990-х Конлі навчився робити сир з Поттера. Це був один із перших сирів, який вона та Сміт випустили, коли вони відкрили свою оригінальну вершкову фабрику на станції Пойнт Рейес, штат Каліфорнія, в 1997 році.
Ключовим є дуже свіже знежирене молоко з добре керованої місцевої молочної ферми, сказав Конлі. (Вони отримують свої продукти з сусіднього молочного заводу Bivalve, який сертифікований як органічний, і пасе своїх 200 голштинів на пасовищі.) Далі йде проста закваска, яка харчується молочним цукром для утворення молочної кислоти.
За ніч соковита ніжна сирна маса повільно утворюється. Вранці сировари ріжуть їх на шматочки розміром не більше гороху. Вони готують і перемішують сир приблизно 1 1/2 години, щоб виділити трохи кислотності. Потім сировари зціджують сироватку і тричі промивають сир.
Останній крок - це заправка - це термін для молока або вершків, які додають до сиру, щоб зробити їх кремовими. Заправка визначає жирність сиру, і саме там лежить більша частина смаку.