Чи потрібно сотити; Овочі, починаючи рагу, запитуйте у харчової лабораторії серйозне харчування
Розкриття таємниць домашньої кухні через науку.
[Doodle: Робін Лі]
Чи потрібно пасерувати овочі, починаючи рагу?
Чи потрібно тушкувати ароматичні речовини в такій страві, як суп чи рагу, які будуть готуватися довго? Багато моїх супів, рагу та каррі мають основу mirepoix, або цибулю, а може, часник та імбир. Цікаво, у блюді, яке готується 1 годину і більше, чи потрібно починати з соте? Чи додає процес соте щось до смаку чи текстури, чого не гаситиметься у рідині, чи, можливо, я виявив би, що цибуля готується дуже довго, гасячи в супі?
Будь то класичний французький мірепуа з цибулі, селери та моркви, приготовленої на вершковому маслі, священна трійця цибулі, селери та болгарського перцю в Новому Орлеані, спітніла в олії, чи, можливо, лише порей та часник, зварені на оливковій олії, більшість рагу супи починаються так само: соте овочі.
Якщо довге тушкування все-таки пом’якшить ваші овочі, навіщо спочатку турбуватися про пом’якшення їх у жирі? Це хороше запитання, і на нього ви можете швидко отримати практичну відповідь, просто спробувавши: Складіть партію простого рецепту чилі, як цей 30-хвилинний курячий чилі чипотле, але замість того, щоб готувати все в одному горщику, розділіть інгредієнти навпіл. В одну каструлю скиньте всі інгредієнти, увімкніть вогонь і відпустіть. У другому, дотримуйтесь інструкцій, як написано, спочатку потіючи цибулю в олії, потім додаючи деякі інші ароматичні речовини (часник та спеції), і нарешті додаючи рідину, боби та м’ясо.
Тепер скуштуйте ці два пліч-о-пліч. Що ти на смак? Ось підказка для тих з вас, хто насправді не дотримувався вказівок у попередньому параграфі: Чилі, в якому пасерована цибуля, матиме більш м’який, збалансований аромат та трохи солодший смак. Це буде смачніше, більш інтегровано, краще одружене. Той, в якому інгредієнти просто скидали, відчуватиме смак, з більш сильним сірчаним ароматом і дивною сирою їдкістю. Чому різниця?
Це пов’язано з тим, як ароматичні сполуки поєднуються між собою в горщику. Ось, овочі містять багато різних ароматичних молекул, що потрапляють всередину їхніх клітин. Але аромати, які ви отримуєте від сирих овочів, зовсім відрізняються від ароматів, отриманих від варених овочів. Насправді аромати, які ви отримуєте від цілих овочів, навіть відрізняються від ароматів, які ви отримуєте від овочів, які були дрібно нарізані, натерті на тертці або в іншому випадку розірвані клітини. Все це пов’язано з реакціями, які відбуваються між хімічними попередниками всередині клітин овочів. Коли ці клітини розриваються, ці попередники контактують між собою і рекомбінують в нові сполуки. Спека і час можуть збільшити швидкість цих реакцій і справді спричинити появу абсолютно нових.