Фольклорні потоки каджунської та креольської їжі
Склад і приготування гумбо має як символічне, так і кулінарне значення в культурі каджунської та креольської культури Луїзіани. Фольклорист Баррі Жан Анселе та інші обговорюють значення кухні регіону в Росії Каджунська країна:
Подібно до їх музики, мови, архітектури та самих каджунів, кулінарія каджун - це гібрид, суміш французького, акадійського, іспанського, німецького, англо-американського, афро-карибського та індіанських впливів. Крім того, кордон наклав на їжу Каджун, змусивши кухарів району імпровізувати рецепти, щоб геніально використовувати те, що можна було приготувати та приготувати з.
Найбільш очевидний вплив на кухню каджунців має французька ... Більша частина вишуканої кухні Франції виникла в необхідності покращити погану ситуацію: прикладами є розвиток кулінарних методів, розроблених для того, щоб зробити прості страви апетитнішими ... Маринади, спеції та тривале варіння у критих горщиках допомогли розм’якшити бідні нарізки [м’яса] та зробили їх смачнішими…. Тривале приготування їжі в критих горщиках також давало соуси, які розширювали харчову та наповнювальну цінність страв.
Практика приготування страв з помідорів та гострого перцю показує вплив іспанських та афро-карибських джерел ... Інші африканські впливи включали поєднання одних страв, таких як джамбалая та гумбо ...
Гамбо, мабуть, найдраматичніша з каджунських страв, має чітке африканське походження, але також спирається на багато інших традицій. Спочатку його головним інгредієнтом була бамія, овоч, вперше імпортований із Західної Африки, де її так називають гвінгомбо. Пряна кайенська приправа, характерна для субтропічних кухонь, представляє іспанський та афро-карибський вплив. У Луїзіані гумбо їдять з рисом, урожаєм, введеним французами, які збирали рис, який вони називали провидінгом, у затоплених низинах, вироблених високим глиняним ложем Луїзіанської прерії. Її вирощували раби та креольські та каджунські фермери-йомени як додаткове джерело їжі, а пізніше її зробили основним продуктом німецькі та англо-американські фермери, які переїхали в цей район із Середнього Заходу в XIX столітті.
Зараз Гамбо вважається святковим, але спочатку це був спосіб кухаря, який поводився з усім, що було під рукою: куркою, морською куркою, качкою, індичкою, кроликом-перепелом, голубом, дрозд, оленем та іншим диким домашнім м’ясом, окремо або в поєднанні . Морепродукти, які колись використовувались лише в прибережних громадах, увійшли до загального користування з появою холодильників. Креветки та краби, занадто делікатні, щоб добре поєднуватися з більшістю видів м’яса, зазвичай використовуються окремо або один з одним. Устриці, навпаки, тримаються самостійно і їх часто додають до різноманітних гумбо на основі морепродуктів та м’яса. Традиційно яловичина та свинина не використовуються в гумбо, за винятком копченої або свіжої ковбаси. Хоча бамія дала свою назву страві, вона не є важливим інгредієнтом. Зазвичай називають гумбо, виготовлене з бамією гумбо-феві. Гамбо-філе, з іншого боку, спирається на французьку кулінарну традицію в основу, a roux. Безпосередньо перед подачею, філе гумбо потовщується додаванням порошкоподібного листя сасафрасу, одного з внесків корінних американців у кулінарію Луїзіани.
-Від Каджунська країна Баррі Дж. Анчеле, Джей Д. Едвардс та Глен Пітр. U Press of Mississippi, 1991.
Затоплені рисові поля також використовуються як стави для раків, практика, відома як подвійне обрізання. Комерційне вирощування раків та його репутація модної кухні є відносно недавнім явищем, як обговорює фольклорист Барі Жан Анселе в Каджунська країна:
Люди, які мешкали поблизу джерел раків, вздовж басейну Атчафалая або поблизу прерійних низин, затоків і дренажних канав, час від часу збирали їх за допомогою встановлених сіток або волочильних сіток. Рецепти були простими: зазвичай раків просто відварювали або готували на пару. Кухарі, які отримували допомогу від членів сім'ї чи слуг, іноді готували бісквіт. Лише в середині 1950-х років, коли комерційна переробка стала робити раків легкодоступними, вони набули популярності ...