Фруктоза - огляд тем ScienceDirect
Фруктоза є попередником синтезу гексозамінів, які беруть участь у зондуванні поживних речовин шляхом модифікації сигнальних білків (Ганновер, 2001) і є складовими гліканів (хондроїтини, кератани, дерматани, гіалуронан, гепарани та гепарин) у позаклітинному матриксі всіх тканин.
Пов’язані терміни:
- Лактоза
- Галактоза
- Глюкоза
- Вуглеводи
- Ферменти
- Сиропи
- Бродіння
- Білки
- Дріжджі
- Сахароза
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
ФРУКТОЗА
Джерела
Фруктоза - це моносахарид. Фруктоза, зв’язана з глюкозою, іншим моносахаридом, утворює сахарозу або столовий цукор. Фруктоза також зустрічається природним чином у великій кількості у фруктах (табл. 1), а в менших кількостях - у бульбових овочах, таких як цибуля та картопля. Тільки ці джерела вносять близько 40–60% загального споживання фруктози людиною. Однак основним джерелом фруктози як інгредієнта їжі є гідролізація крохмалю до глюкози, яка потім перетворюється на фруктозу. (Див. ВУГЛЕВОДИ | Класифікація та властивості.)
Таблиця 1. Безкоштовна фруктоза у відібраних фруктах (% свіжої ваги)
| Яблука, сирі, неочищені | 7.6 |
| Абрикоси, сирі | 0,7 |
| Абрикоси, сушені | 12.2 |
| Банани, сирі | 2.7 |
| Чорниця, сира | 3.6 |
| Вишні, сирі, солодкі | 6.2 |
| Вишні, сирі, кислі | 3.3 |
| Інжир, сирий | 2.8 |
| Інжир, сушений | 26,0 |
| Виноград, сирий, американський | 6.9 |
| Виноград, сирий, європейський | 7.6 |
| Чорнослив, сушений | 14.8 |
| Ізюм сушений | 33.8 |
| Персики, сирі | 1.3 |
Адаптовано за матеріалами: Харчовий ресурс, Університет штату Орегон. http://osu.orst.edu/food-resource/sugar/com2.htm .
Плоди є багатим джерелом моно- та дисахаридів. Фініки містять до 48,5% сахарози, а сушений інжир - суміш 30,9% фруктози та 42,0% глюкози. Вміст сахарози у більшості фруктів та фруктових соків низький, хоча деякі сорти динь, персиків, ананасів та мандаринів містять 6–9% сахарози, а манго - 11,6% сахарози. Цукри, що відновлюють (в основному суміш фруктози та глюкози), є основним розчинним вуглеводом більшості фруктів і становлять 70% родзинок без кісточок. Овочі містять значно менше фруктози та глюкози, ніж фрукти, і єдиним важливим джерелом сахарози є цукрові буряки.
Наприкінці XIX століття кукурудзяний або картопляний крохмаль гідролізували розведеною кислотою, отримуючи глюкозу та декстрини для комерційних цілей. У 1940-х роках кукурудзяний крохмаль був основним вибором для виробництва глюкози, а впровадження ферментної технології реакцій гідролізу сприяло розробці глюкозних сиропів до фруктозних сиропів із зазначеним вмістом глюкози. Перетворення глюкозних сиропів у фруктозні сиропи за допомогою іммобілізованих ферментних технологій було запроваджено в 1960-х роках.
Основним джерелом фруктози як харчового інгредієнта є кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози. Виробництво високофруктозного кукурудзяного підсолоджувача вимагає наступних виробничих етапів: (1) кукурудза на мокрому помолі для вилучення крохмалю; (2) оцукрювання та зрідження для гідролізу полімерного крохмалю до мономеру декстрози; (3) ізомеризація для перетворення декстрози у фруктозу; та (4) фракціонування для збагачення концентрації фруктози в потоці продуктів ізомеризації. Для отримання сухої кристалічної фруктози необхідна додаткова стадія кристалізації.
Фруктоза
Мартін Колмайєр, у “Поживному обміні”, 2003
Дієтичні джерела
У більшості західних суспільств основним джерелом Fru є дисахарид сахароза Glc α- (1> β2) Fru, який є повсюдним підсолоджувачем. Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози є основним джерелом в США, де його додають до багатьох промислових харчових продуктів, включаючи кетчуп та хліб. Вміст фруктів у цьому сиропі збільшується за рахунок перетворення його Glc під час промислової переробки з використанням глюкози ізомерази/D-ксилулози кетол-ізомерази (EC5.3.1.5). Суміші з однаковими кількостями мономерних Fru та Glc в 1,3 рази солодші, ніж така ж кількість сахарози (Stone and Oliver, 1969). Фрукти та овочі також містять значну кількість мономерних фруктів та сахарози. Приблизно половина сухої маси персиків - це сахароза.