Глосарій «замінників жиру»
Харчові технологи досліджують широкий спектр інгредієнтів та процесів, що замінюють жир у продуктах та напоях. Далі наведено перелік замінників жиру, що використовуються в даний час, або які мають зусилля щодо їх розробки.
ЗАМІНИТЕЛИ БІЛКУ НА БІЛКІ
Мікрочастинки білка (Simplesse ®)
Зменшений калорійний (1-2 калорії/грам) інгредієнт, виготовлений з сироваткового білка або молока та яєчного білка. Перетравлюється як білок. Багато застосувань, включаючи: молочні продукти (наприклад, морозиво, вершкове масло, сметану, сир, йогурт), заправку для салатів, продукти типу маргарину та майонезу, а також хлібобулочні вироби, вершки для кави, супи та соуси.
Модифікований концентрат сироваткового білка (Dairy-Lo ®)
Контрольована термічна денатурація призводить до функціонального білка з жироподібними властивостями. Програми включають: молоко/молочні продукти (сир, йогурт, сметана, морозиво), хлібобулочні вироби, заморозки, а також заправки для салатів та продукти майонезного типу.
Інший (K-Blazer ®, ULTRA-BAKE TM, ULTRA-FREEZE TM, Lita ®)
Одним із прикладів є низькокалорійний замінник жиру на основі яєчного білка та молочних білків. Подібний до мікрочастинок білка, але виготовлений за іншим процесом. Інший приклад - це низькокалорійний замінник жиру, отриманий з кукурудзяного білка. Деякі суміші білка та вуглеводів можна використовувати в заморожених десертах та хлібобулочних виробах.
ЗАМІННИКИ ТАКУ НА ОСНОВІ ВУГЛЕВОДІДІВ
Целюлоза (Целюлозний гель Avicel ®, Methocel TM, Solka-Floc ®)
Використовуються різні форми. Один - це некалорійна очищена форма целюлози, подрібнена до мікрочастинок, які, диспергуючись, утворюють мережу частинок із властивостями відчуття і потоку, подібних до жиру. Целюлоза може замінити частину або весь жир у молочних продуктах, соусах, заморожених десертах та заправках для салатів.
Декстрини (Amylum, N-Oil ®)
Чотири калорійних/грамових замінника жиру, які можуть замінити весь або деякі жири в різних продуктах. Джерелами їжі для декстринів є тапіока. Програми включають заправки для салатів, пудинги, спреди, молочні продукти та заморожені десерти.
Клітковина (Opta TM, вівсяне волокно, Snowite, Ultracel TM, Z-Trim)
Волокно може забезпечити структурну цілісність, об’єм, здатність утримувати вологу, клейкість та стабільність полиць у продуктах зі зниженим вмістом жиру. Програми включають хлібобулочні вироби, м’ясо, спреди та екструдовані вироби.
Десна (KELCOGEL ®, KELTROL ®, Slendid TM)
Також їх називають гідрофільними колоїдами або гідроколоїдами. Приклади включають гуарову камедь, гуміарабік, камедь рожкового дерева, ксантанову камедь, карагенан та пектин. Практично некалорійний; забезпечують згущуючий, іноді желюючий ефект; може сприяти кремовій текстурі. Застосовується в низькокалорійних заправках для салатів і для зменшення вмісту жиру в інших харчових продуктах, включаючи десерти та перероблене м’ясо.
Інулін (Рафтилін ®, Фруітафіт ®, Фібрулін ®)
Низькокалорійний (від 1 до 1,2 калорій/грам) замінник жиру та цукру, клітковина та наповнювач, витягнуті з кореня цикорію. Використовується в йогуртах, сирах, заморожених десертах, хлібобулочних виробах, глазурях, начинках, збитих вершках, молочних продуктах, добавках з клітковиною та обробленому м’ясі.
Мальтодекстрини (CrystaLean ®, Lorelite, Lycadex ®, MALTRIN ®, Paselli ® D-LITE, Paselli ® EXCEL, Paselli ® SA2, STAR-DRI ®)
Чотирикалорійний/грамовий гель або порошок, отримані з джерел вуглеводів, таких як кукурудза, картопля, пшениця та тапіока. Використовується як замінник жиру, модифікатор текстури або наповнювач. Програми включають хлібобулочні вироби, молочні продукти, заправки для салатів, спреди, соуси, заморозки, начинки, оброблене м’ясо, заморожені десерти, екструдовані продукти та напої.