Харчова хімія нітратів, нітритів та в’яленого м’яса - тяга харчового вченого
Нещодавно нітрати та нітрити потрапили під обстріли через їх зв'язок із колоректальним раком. Однак ці затверджувачі мають вирішальне значення у забезпеченні безпечності обробленого м’яса, а також у розробці характерних ароматів та кольорів, які ми знаємо та любимо. Отже, чи варто перестати їсти бекон?
Нітрат проти нітриту
Нітрати - це молекули, що складаються з азоту та кисню. Вони знайдені природним чином у ґрунті та воді і є важливими в кругообіг азоту. Нітрити утворюються в результаті розщеплення нітратів; молекула кисню втрачається. Наші тіла також виробляють нітрат з білка L-аргініну.
Зараз відомо, що нітрит є хімічним агентом, який рухає процес затвердіння, а не нітратом. Нітрит не тільки виробляє характерні аромати і рожевий колір обробленого м'яса це також пресерви продукт. Це поширюється термін придатності і зберігає товар сейф від смертоносних бактерій, таких як Clostridium botulinum.
У дієті
На додаток до обробленого м'яса, такого як бекон, ковбаса та делікатеси, нітрати та нітрити знайдений у ґрунті. Тому фрукти, овочі та зернові, природно, містять нітрати. Овочі насправді вносять найбільшу кількість нітратів у наш раціон.
Також не виключено потрапляння нітратів Питна вода через забруднення.
Оброблене м’ясо проти червоного м’яса
"Червоне м'ясо відноситься до всього м'яза ссавців, включаючи яловичину, телятину, свинину, баранину, баранину, коня та козу".
«Оброблене м’ясо відноситься до м’яса, яке було перетворено засолюванням, в’яленням, бродінням, копченням або іншими процесами для покращення або поліпшення збереження».
Всесвітня організація охорони здоров'яІсторія в’яленого м’яса
Можливо, ви цього не усвідомлюєте, але люди готують м’ясо тисячі років. Соління та копчення були розроблені, щоб дозволити зберігання надлишку м’яса для використання протягом року. Сіль натирали на м’ясо і давали йому «затвердіти». Власне, нітратами були природно присутній у солях використовувались в лікуванні і відігравали велику роль у процесі, не знаючи раніше м’ясників.
Як виліковується м’ясо?
Існує три типи затвердіння. Хімічне затвердіння нітратами та нітритами, куріння та зневоднення. Продукція може проходити один або всі три методи. Наприклад, бекон одночасно хімічно отверждается і коптиться. Його також можна сушити. Панчета, навпаки, хімічно виліковуються та зневоднюються. Ковбаси можна витримувати лише хімічним способом.
Існує безліч методів застосування хімічних затверджувачів. В сухе затвердіння, засіб наносять на поверхню м’яса. Альтернативно, затверджувачі можуть бути розчинені у воді у вигляді розсолу іммерсійне затвердіння. Нітрати та нітрити також можуть вводитися в м'ясо через відкачування або голка. Ін'єкція призводить до більш рівномірного розподілу та зменшує час затвердіння.
Хімія затвердіння
Нітрати у формі нітрату натрію або нітрату калію бактерії відновлюють до нітритів. Сьогодні, нітрити натрію в основному використовуються, оскільки ми знаємо, що нітрити відповідають за важливі реакції при затвердінні. Це допомагає краще контролювати процес.
Подальше зменшення затвердіння призводить до виробництва оксид азоту. Потім оксид азоту поєднується з міоглобіном, який присутній у м’ясі, утворюючи . При нагріванні утворюється пігмент, який відповідає за характеристику рожевий відтінок в’яленого м’яса. Він також виробляє важливі ароматичні сполуки. Нітрити діють як антиоксиданти, котрий запобігають окислювальному згірканню жиру в м’ясі. Вони також зв’язати воду і запобігати ріст небезпечних мікробів.
Інші інгредієнти також використовуються в процесі затвердіння. Цукор важливо, оскільки він протидіє різкому смаку великої кількості солі. Аскорбат (вітамін С), використовувані у формі аскорбату натрію або ериторбату натрію, використовуються для прискорення відновлення нітратів до нітритів. Вони також стабілізують рожевий колір. Фосфати може також використовуватися в рідких засобах для збільшення водоутримуючої здатності та підвищення врожайності. Погляньте на етикетку улюбленого обробленого м’яса, щоб отримати уявлення про те, які інгредієнти використовуються.