Харчова промисловість - Праймер для харчової системи - Університет Джона Хопкінса
Передумови
Харчова промисловість почала асоціюватися з локшиною з рамен, м’ясними консервами та бісквітними закусками. Занепокоєння щодо здоров'я, викликане цими продуктами, змусило багатьох припустити, що всі перероблені харчові продукти нездорові, але чи заслуговують вони на свою репутацію?
Підприємства використовують технології обробки харчових продуктів для перетворення сирої їжі та інгредієнтів у нові продукти. Ці методи керують гамою і включають подрібнення зерен у борошно, подрібнення насіння для вилучення олії, збивання молока у вершкове масло, змішування інгредієнтів для приготування кляру та випікання печива на конвеєрі. Тим часом обробка м’яса може включати такі методи, як різання, обвалювання та видалення кишок з туш.
Хоча деякі методи обробки їжі використовують передові технології, інші практикуються тисячоліттями. За тисячі років до того, як вчені з харчових продуктів з’ясували, як зробити курячі самородки у формі динозавра, ранні єгиптяни варили пиво та випікали квашений хліб. 1
Сьогодні в кращу і гіршу сторону майже вся наша їжа певним чином переробляється. Харчова промисловість пропонує важливі переваги для підприємств та споживачів, включаючи більш різноманітне забезпечення продуктами харчування та продуктами з довшим терміном зберігання. Однак деякі аспекти переробки харчових продуктів викликають занепокоєння з приводу дієти, здоров'я працівників та безпеки харчових продуктів.
Збереження та безпека харчових продуктів
У 1790-х Наполеон Бонапарт запропонував премію вченому, який міг найкращим чином розробити способи збереження продуктів харчування для армій Франції. Ніколас Апперт, шеф-кухар Парижа, виграв приз у 1810 році за відкриття стерильного консервування - технології обробки, яку іноді називають "аппертизацією". 5 Консервування може включати скляні банки (на фото) або металеві банки.
Фото: mlhradio, 2009. Flickr. Обрізано з оригіналу. Creative Commons CC BY-NC 2.0.
Після збирання фруктів та овочів вони починають втрачати поживні речовини. Заморожування, консервування або зберігання свіжих продуктів у належних умовах може уповільнити втрати поживних речовин. Хоча консерви часто сприймають як менш поживні, ніж свіжі або заморожені, дослідження показують, що це не завжди так. Це залежить від виду продукції, як довго вона зберігалася та як буде готуватися. 6
Фото: Берналь Саборіо. Creative Commons CC BY-SA 2.0.
Клацніть на зображення для титрів
Через деякий час, дріжджі, цвілі, бактерії та інші сили призводять до псування їжі, що робить її неприємною на смак, менш поживною та потенційно небезпечною для вживання. Багато найдавніших технологій обробки їжі, такі як сушіння фруктів, маринування овочів, соління м’яса та бродіння молочних продуктів (наприклад, для виготовлення сиру чи йогурту), залишаються важливими донині, оскільки вони зберігають їжу, затримуючи псування. 2 Консервація дозволяє людям переправляти продукти на більші відстані, довше зберігати їх у магазинах і насолоджуватися ними більшу частину року з більшою кількістю поживних речовин.
Обробка може також допомогти інгібувати або знищувати патогени (хвороботворні організми), які можуть забруднювати їжу. Такі методи консервування, як охолодження, бродіння, зневоднення та використання солі, цукру або хімічних консервантів можуть уповільнити або зупинити ріст патогенних мікроорганізмів. Для їх знищення використовуються такі теплові процеси, як пастеризація та варіння. 1
Незважаючи на те, що підприємства використовують методи обробки харчових продуктів для зменшення ризиків безпечності харчових продуктів, приміщення, де переробляють продукти, іноді є частиною проблеми. Наприклад, великі переробні заводи часто обробляють великі обсяги продукції з багатьох різних джерел. Якщо партія шпинату з одного господарства забруднена кишковою паличкою (як у спалаху 2006 року, пов’язаному зі шпинатом 3 в мішках) і змішується разом із зеленню з інших ферм, вся партія може забруднитися до її розподілу на національному рівні. Як пише автор Майкл Поллан, "Фактично ми миємо салат всієї нації в одній великій раковині". 4 Подібним чином, ціла партія яловичого фаршу або птиці може бути забруднена однією забрудненою тушкою на м'ясокомбінаті.
Різноманітність та зручність
Реклама "Гранола", 1893 рік.
Різні перероблені пластівці для сніданку можна отримати лише з декількох різних видів зерна. У 1860 році, працюючи в санаторії Баттл-Крік у штаті Мічиган, доктор Келлог і його брат винайшли гранолоподібну крупу, призначену для вегетаріанського харчування своїх пацієнтів. Пізніше вони знайдуть компанію, яка носить їх ім'я. 11 C.W. Post, засновник General Foods, проводив час як пацієнт у тому самому санаторії.
Графічне надбання.
Натто, відомий своїм різким запахом, - японське блюдо, виготовлене з ферментованої сої.
Ферментація перетворює їжу під дією дріжджів та бактерій. Цей процес використовувався людьми протягом тисячоліть для виготовлення традиційних продуктів харчування та напоїв, таких як вино, комбуча, квашена капуста та йогурт. Окрім отримання різноманітних ароматів та текстур, бродіння може сприяти зміцненню здоров’я кишечника, збереженню продуктів, поліпшенню харчових якостей та скороченню часу приготування. 17,18
Фото: JD Kinchan1, 2011. Flickr. Creative Commons CC BY-SA 2.0.
Клацніть на зображення для титрів
Змінюючи смаки, текстури, аромати, кольори та форму продуктів харчування та сирих інгредієнтів, обробка їжі може створити більшу різноманітність у постачанні продуктів харчування. 7,8 Під час подорожі супермаркетом за сніданком відкривається величезна різноманітність продуктів, отриманих лише з декількох різних видів зерна. Щороку на роздрібних полицях випускається приблизно 20 000 нових продуктів переробки харчових продуктів. 9 З них залишились лише найуспішніші. 10
Переробка також може створити продукцію, яка споживачам вимагає незначної підготовки або взагалі не вимагає підготовки. Серед найбільш ранніх оброблених “зручні продукти харчування »- пеммікан - смужки сухого м’яса буйволів, змішані з жиром та ягодами, які могли їсти народи Великих рівнин« на ходу ». 11 Сьогодні фаст-фуд, консерви, дитяче харчування, заморожені закуски, розфасовані закуски та напої у пляшках пропонують зручне для обігріву або готове до вживання їжу (і батьків). 11,12 З 1966 по 1999 рр. Кількість часу, який дорослі американці у віці від 25 до 54 років витрачали на приготування їжі, зменшилася на 25 відсотків. Серед жінок у США кількість зменшилась на 43 відсотки. 13 Порівняно з 1970-ми, американці споживають менше калорій вдома, а більше в ресторанах із повним набором послуг та фаст-фудом14, і, за оцінками, 30 відсотків американських дітей зараз їдять у ресторані швидкого харчування щодня. 15 Ці тенденції свідчать про зростання попиту на зручність.