Як перетворити звичайний круасан у досконалість; Марін Незалежний журнал
Я якось зрозумів, що мигдальні круасани - для дітей; що дорослі поціновувачі дотримуватимуться простих маслянистих півмісяців. І тому я прибрав ті солодші дитячі речі.
Але у всіх нас є моменти слабкості. Пілатес зміцнює моє ядро, але це мало для моєї сили волі. Дещо назад, повертаючись додому з класу, я зупинився у пекарні і виявив, що я щедро розглядаю круасан, укомплектований золотим плямкою запеченого мигдального крему та кількома розрізаними горіхами. Я купив, і мені сподобалось.
Я б повернувся до мого пуристського кондитерського протоколу, але через те, що я підглядав мигдальні круасани в кожній новій, висококласній місцевій пекарні, в яку я заходив - і ходжу в багатьох з них. Здається, мої мінімалістські уподобання не були ознакою вишуканості; це було просто прихильність невігласа з Америки.
"У Франції люди не поклоняються круасанам тут так, як це роблять в Америці", - говорить автор кулінарних книг Девід Лебовіц, який працював у кондитерському відділі Chez Panisse до переїзду до Парижа в 2004 році. ... Вони просто частина життя. Це щоденна їжа ". Те саме стосується мигдальних круасанів, хоча він і визнає, що "оскільки вони є свого роду залишками їжі, вони не обов'язково мають однакову повагу". Але їх не менш люблять.
Французькі кондитерські змогли економічно перетворити свої залишки на те, що само по собі стало іконою, замочивши непродану одноденну випічку у солодкому сиропі, наповнивши - і доливши - франгіпаном, пастою з мигдальної муки, цукру, масла і яйця, а потім випікаємо його.
Подібно до того, як сьогодні, за словами Лебовіца, в Америці існують "справді хороші пекарні" і "вам не потрібно їхати до Франції, щоб отримати хороший круасан", те саме стосується мигдального сорту. Ви знайдете взірцевий мигдальний круасан у хлібі "Манреса" у Лос-Гатосі, трирічному хлібопекарському магазині відомого ресторану Девіда Кінча, де Евері Рузічка освоювала короваї та тістечка.
„Скоротіть відходи“
Два роки тому, коли Метт Тиндер покинув свою посаду, очолюючи програму десертів у зірковому Мішлен Кої в Сан-Франциско, щоб відкрити пекарню "Саботаж" у Бремертоні, штат Вашингтон, його рішення включити мигдальні круасани в меню "вийшло з необхідності зменшити кількість відходів від виробництво класичних круасанів », - говорить він. Вони залишаються його найпопулярнішим предметом.
Улюблені мигдальні круасани Tinder - це ті, що продаються в сусідській пекарні в Сан-Франциско. Вони мигдалеві по задумці, побудовані з того ж плану, але наповнені фісташковою пастою та ожиною, або малиновим фіолетовим кремом.
Беккі Куан, кондитер у ресторані NoMad, який незабаром відкриється в Лас-Вегасі, готує мигдальний круасан, виготовлений за французьким протоколом. Але їй подобається мати свободу пограти, змінити начинки та представити глазурі та гарніри. Вона базується на базових рецептах кондитерських кремів, глазурі та крихти, які можна змінити, щоб представити нове творіння щотижня.
Що відрізняє їх від інших конструкцій, так це те, що вони починаються зі свіжоспеченого круасана. Це дає їм змогу займатись самодіяльністю, хоча можна сказати те саме про старомодний підхід, який також вимагає попереднього випікання тіста. У будь-якому випадку, ви можете пропустити ту частину, коли ви робите круасани з нуля і все одно вражаєте коханих та себе, лікуючи магазин, куплений.
Не влаштовуйся
Але не погоджуйтесь на чужі похмурі півмісяці. Як і в усіх починаннях, починаючи з найкращих інгредієнтів, ми отримуємо найкращі результати. Пер Леонг: «Уникайте вживання недопеченого круасана; коли ви його з’їсте, воно буде клейким ». Ваш мигдальний круасан "повинен бути вологим всередині і добре покритим зверху". Але ви не хочете там занадто багато мигдального крему, або у вас залишиться мокрий, приплющений млинець. "Ви хочете достатньо мигдального крему, щоб, коли ви його вкусите, він був трохи м’яким і трохи хрустким".
Лебовіц каже: "Замочування його в достатній кількості сиропу важливо для мигдального круасана". Тому випікання цього достатньо та використання достатньої кількості наповнювачів, каже він. «Коли начинка закінчується і начебто згорає, як сир на грилі; це хороші частини ".
Це мої улюблені частини. Деякі кухарі не погоджуються, віддаючи перевагу більш акуратним, гарнішим продуктам без будь-якого неприємного переливу.
Вирішіть самі, спробувавши рецепт Лебовіца для круасанів допоміжні за старовинним способом. Або ви можете спробувати мою варіацію кунжуту з нижчим рівнем обслуговування. Щоб скуштувати вишукані витвори Куаня, приготуйте її кавовий кондитерський крем та/або каву кришиться. Немає нічого поганого в невеликому максималізмі, незалежно від того, скільки тобі років.
Рецепти
Традиційний франгіпан готується з мигдальної муки, цукру, масла та яйця. Перші три утворюють пасту, яку яйце зв’язує. Кунжутна халва не схожа на ту пасту; збийте його з яйцем, і ви отримаєте щось, що дуже поводиться як франжипан, зробити його навіть простіше і, дехто може сказати, на смак краще, ніж французький крем на основі горіхів. Тут ми називаємо це "сесапан".
Для начинки:
1/8 чайної ложки солі
8 унцій найкращої халви, розсипаної
Для круасанів:
1/4 склянки цукрового піску
2 столові ложки темного рому, амаретто або кіршу (за бажанням)
4 круасани, бажано одноденні (на великій стороні)
1 столова ложка насіння кунжуту
Кондитерський цукор для запилення (за бажанням)
Для начинки (сесапан): Віночком злегка збийте яйце та сіль у посуді для змішування. Додайте халву потроху, збиваючи, поки не утвориться густий пастоподібний спред.
Для круасанів: Доведіть воду і цукровий пісок до кипіння в невеликій каструлі на середньому сильному вогні, перемішуючи, поки цукор не розчиниться. Зніміть з вогню, потім перемішайте лікер, якщо використовуєте.
Починаючи з одного боку, використовуйте зубчастий ніж, щоб розрізати кожен круасан навпіл горизонтально, зупинившись безпосередньо перед тим, як дістатися до іншого боку, залишивши цю частину необрізаною (як шарнір). Протріть внутрішню сторону кожного круасана сиропом з обох сторін, переконавшись, що кожна сторона повністю насичена; використовуйте більше сиропу, ніж вважаєте необхідним. Це може здатися багато, але готові круасани отримують користь від вологи.