Мальтітол - огляд тем ScienceDirect
Мальтітол є однією з переваг через його високу відносну солодкість 90% порівняно з сахарозою, однак ми виявляємо, що інші поліоли також нижчі за вартістю, такі як сорбіт.
Пов’язані терміни:
- Сорбіт
- Протеаза
- Ксиліт
- Лактитол
- Поліол
- Глюкоза
- Вуглеводи
- Підсолоджувачі
- Пептидази
- Сахароза
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Технологія основних інгредієнтів - підсолоджувачі та ліпіди
Карл Ф. Тіфенбахер, у "Вафлі та вафлі", 2017
Мальтітолові сиропи (ліказин, мальтиліт)
Мальтітолові сиропи промислово доступні шляхом гідрування з високо мальтозних глюкозних сиропів. Вміст мальтиту повинно бути вищим за 50% в перерахунку на суху речовину. Подальші компоненти - сорбіт та вищі гідровані олігосахариди. Сиропи мальтитолу в Європі мають таку ж харчову добавку E 965, як і кристалічний мальтит. Технологічні властивості досить схожі на кристалічний мальтит лише за кілька змін:
Відносна солодкість становить 60–80% порівняно з сахарозою
Калорійність сиропу для мальтитолу становить 3,0 ккал/г (США), 2,4 ккал/г в ЄС та 2,3–3,4 ккал/г для Японії
Залежно від вмісту вищих гідрованих олігосахаридів придатність для діабетиків може бути зменшена. ШКТ пропорційно збільшується з 36 для кристалічного мальтиту приблизно до 53
Гігроскопічні властивості вищі, ніж у кристалічного мальтиту
Невеликі додавання мальтитового сиропу зменшать у інших поліольних сиропах, таких як сорбіт або ксиліт, схильність до кристалізації
Вплив інгредієнтів на стабільність продукту та термін зберігання
5.8.6 Мальтітол
Цукрові Спирти ☆
Десна та пастила
Мальтітолові сиропи, окремо або в комбінації з лактитом або ізомальтом, дуже придатні для виробництва желатинових смол. Для деяких композицій необхідно адаптувати тип і рівень желатину та умови приготування, щоб отримати властивості гумки, еквівалентні властивостям звичайних підсолоджених гумок.
У пастилах рекомендується співвідношення гуміарабік/поліол 50/50 для сухої маси. Цей склад готують до 70–72% вмісту сухої речовини, формують у крохмалі та сушать до 90% сухої речовини. Після демолдування ясна воском. Мальтітолові сиропи дають хороші пастили з оптимальними властивостями терміну придатності.
Том 1
Властивості та програми
Такі властивості мальтитолу, як солодкість та смак, нагадують властивості цукру (Kearsley and Boghani, 2012; Kearsley and Deis, 2012). Його можна використовувати як замінник жиру, оскільки він надає їжі кремоподібну структуру і має дуже малий охолоджуючий ефект (Kearsley and Boghani, 2012; Kearsley and Deis, 2012; Lawson, 2007b). Він характеризується високою температурою плавлення, а також середньою гігроскопічністю (табл. 2). Більше того, реакція на інсулін після його споживання знижується порівняно з сахарозою (EFSA, 2011; Livesey, 2003). Зниження глікемічної відповіді після прийому їжі спостерігалося, коли мальтит застосовували з коротколанцюговими фрукто-олігосахаридами (Respondek et al., 2014). Його некаріогенні властивості дозволяють застосовувати його в багатьох продуктах без цукру (Evrendilek, 2012; Kearsley and Boghani, 2012; Lawson, 2007b), а також у різноманітних низькокалорійних продуктах з низьким вмістом жиру (Evrendilek, 2012; Kearsley and Boghani, 2012; Лоусон, 2007b).
Вуглеводні та невуглеводні підсолоджувачі
Мальтітол (Глава 3)
Мальтитол (одержуваний за рахунок зменшення мальтози) приблизно на 80% є таким же солодким, як сахароза (табл. 19.1), і призводить до більш повільного підвищення рівня цукру в крові та інсуліну порівняно з d -глюкозою або сахарозою. Він перетравлюється не повністю. Після введення 19 г людям у кінцевій клубовій кишці було виділено 4% -22% інтактного мальтиту та 9% -16% сорбіту. Дискомфорт у кишечнику, спричинений мальтитолом, відносно слабкий.
Кристалічний мальтит є найбільш широко використовуваним інгредієнтом як замінник сахарози (цукру) у виробництві шоколадних виробів без цукру. Низька гігроскопічність, відносно високий ступінь солодкості та помірний тепловий розчин надають кінцевому шоколадному продукту властивості та сенсорні якості, подібні до тих, що виготовляються з сахарозою. Крім того, оскільки його температура плавлення близька до температури сахарози і вона не збільшує в'язкість під час процесу конширування, 6 процесів змін не потрібно при виготовленні шоколаду з мальтитом. Мальтітол також надає кремову текстуру тістечкам, тістечкам та печиву, виробляючи кристали, які не сприймаються на мові. Оскільки це дисахарид, його колігативні властивості, наприклад, вплив на активність води, такі ж, як і у сахарози. Мальтітол також доступний у вигляді сиропу з високим вмістом мальтози.
Поліоли
8.7 Потенціал змішаного підсолоджувача поліолів
Таблиця 8.7. Синергія суміші поліолів та інтенсивних підсолоджувачів
| Еритритол | Сорбіт, ксиліт | Аспартам, ацесульфам К |
| Ксиліт | Сорбіт | |
| Мальтітол | Аспартам | |
| Ізомальт | Ксиліт, сорбіт, маніт, сироп мальтиту, HSH | Ацесульфам К, аспартам, сукралоза, цикламат, сахарин |
| Лактитол | Аспартам, ацесульфам К, сахарин, неотам, сукралоза | |
| HSH | Ацесульфам К, аспартам, неотам, сахарин, сукралоза |