НАЦІОНАЛЬНЕ ПОХОДЖЕННЯ Палецькі озера; Урожай Хартленда, Нью-Йоркська адреса - The New York Times
Коли поривчастий вітер покусав повітря і осінні кольори почали зникати навколо озер пальців, останні сезони свіжозібраної гречки в сезон надходили до Біркетт-Міллз, 200-річна причина, чому це серце грецької країни Америки.
Гречка, основа міцних млинців та ніжних блінів, надзвичайно добре справляється за незначної допомоги в таких сприятливих умовах, як багатий грунт, тривалий вегетаційний період та помірні температури. І отже, він позитивно процвітає на приблизно 20 000 акрів навколо Пенн-Яна, поряд з виноградним виноградом, який прославив регіон. Є близько 300 гречаних ферм, розкиданих від краю Адірондак, на північ від Сіракуз, по всьому озеру Фінгер і на захід, аж до Буффало на озері Ері.
У Північній Дакоті може вирощуватись більше гречки, але майже все це відправляється до Японії для виготовлення шовковистої локшини під назвою соба. Гречка Нью-Йорка залишається вдома.
А нещодавно деякі кухарі, особливо на Манхеттені, почали цінувати міцний, горіховий смак, який він може додати до широкого асортименту страв. Коли погода охолоджується, в італійських ресторанах, таких як Фоллініко в районі Флатірон, подають страви, приготовані з піццокері, плоскою гречаною пастою. Нова російська чайна купує гречане борошно Birkett Mills для блінів. А в Thalia, новому ресторані в центрі міста, пухкі гречані бейгнети подають з ікрою та кремом.
Інші експериментують з кашею, смаженими зернами гречки. Марко Поло, магазин громадського харчування біля площі Юніон-сквер, додає його до ситного супу. На проспекті Верхнього Вест-Сайда воно підкріплює картопляне пюре.
Майкл Оцука, шеф-кухар Талії, сказав, що він придумав гречані сосиски, бо був знайомий із зерном: `` Я виріс, їв соба. На моєму смаці, майже дубильна природа гречки врівноважує солоність ікри і приборкує багатство крем-крема ''.
Якою б звичною не здавалася гречка, це щось несподіване у цій галузі. Цього часу року сама рослина - це мізерна, дика на вигляд річ, яку навряд чи варто збирати. Насправді гречка взагалі не має нічого спільного з пшеницею. У ботанічному плані це плід, пов’язаний з ревенєм, і зерно, яке воно виробляє, насправді є насінням рослини.
Урожай дозріває всього за 70 днів, і тут його висівають лише четвертого липня, часто відразу після того, як зібраний свіжий горох з тих самих полів. Акри гречки в серпні вибухнули білими квітами. До середини вересня нижнє листя у формі серця в’яне, і насіння починає опадати, що вказує на те, що настав час збору врожаю.
Цього року було пару морозів до того моменту, як громіздкі комбайни закінчили свій гуркіт туди-сюди, зачищаючи гречані поля. Вони зрізали два фути високих рослин до бурої землі, збираючи насіння у свої бункери.
Весь цей урожай був спрямований на Біркетт-Міллз - комплекс із дерева та цегли кремового кольору, що знаходиться біля струмка. Спочатку швидкісний водний шлях - власне, розетка з озера Кеука - живив млин. Зараз Birkett Mills є найбільшим у світі переробником гречки.
Енді Шук, менеджер, стояв іззаду фермерської вантажівки, розвантажуючи гречку через решітку в млин. У його руках чорнуваті насіння виглядали приблизно розмірами з яблучні кісточки.
Джордж Деглоппер, фермер гречки другого покоління, сім'я якого спочатку походила з Нідерландів на початку XIX століття, вирощує близько 45 акрів гречки на Великому острові, між Буффало і Ніагарським водоспадом, і сказав, що йому подобається зручність врожаю.
"Це працює в ротації з моєю пшеницею та сіном", - сказав він. '' У мене немає надто багато варіантів у цьому кліматі. Вам не потрібно зв’язувати багато грошей, щоб вирощувати гречку, а ціна втрималася, тому на цьому ви можете трохи заробити ''.
Фермери часто садять гречку як вторинну покривну культуру, щоб утримати бур’яни або використовувати землю, яка є занадто бідною, щоб вирощувати щось інше. Оскільки найкраще росте без добрив, багато органічних фермерів садять його.
Навколо цього гречка стала важливою культурою, оскільки фермери можуть продати її млинам Біркетт, який був побудований як пшенична фабрика в кінці 18 століття, але спеціалізується на гречці більше 100 років. За останні 20 років ціна на гречку зросла вдвічі - до 11 доларів за 100 фунтів стерлінгів, сказав Кліфф Орр, власник заводу. За порівняно невеликих зусиль фермер може набрати близько 1000 доларів на 10 гектарах гречки.
Млин був зруйнований пожежею в 1824 році і відразу ж відбудований трохи далі за течією. Після громадянської війни, коли на Середньому Заході були створені великі промислові прокатні заводи, місцеві борошняні заводи почали закриватися. Birkett Mills продовжував працювати, спеціалізуючись на гречці.
Після того, як гречка досягає млина, вона проходить через послідовні жолоби, лійки та ящики, подібні до деревини та частини металу, на трьох поверхах, оскільки очищене насіння спочатку очищається від сміття, потім лущиться, сортується та просівається. Для приготування борошна гречка подрібнюється дрібно. Для каші її смажать. Борошняна плівка покриває все в скрипучій, постійно вібруючій будівлі.
Гречане борошно млина виграло приз на Паризькій виставці 1887 року, але сьогодні його найбільшим продавцем є Wolff's Kasha, бренд, що походить з Патерсона, NJ Birkett Mills придбав його в 1948 році, і зараз це єдина марка каші, знайдена у багатьох магазини.