Наука про смак, як ми смакуємо солодке, кисле, солоне та більш серйозне харчування
Кристали солі. [Фотографії: Вікі Васік]
Кілька місяців тому я опублікував коротку статтю про те, як зробити вінегрет, замінивши оцет у типовому західному вінегреті японським шою-даші. Я думав, що ідея була досить класною, оскільки вінегрет - це, за визначенням, соус, що змішує олію з кислим видом (найчастіше оцтом). Тим часом Шою-Даші - це японська приправа, яка поєднує соєвий соус з даші, японським запасом. Це в основному солоне і пікантне, без оцту або лимонного соку. Протягом усього твору я використовував терміни "кислий", "кислота" та "терпкий", щоб описати ту частину вінегрету, яку я опускав.
Я був здивований, коли деякі люди стверджували, що моя стаття вводить в оману. За їхніми словами, Шою-даші - це кислота, оскільки її рН нижче 7. Тому я замінив одну кислоту іншою, і тому моє приміщення було несправним. Технічно - науково - вони мали рацію. Але кулінарно вони не були. "Кислота" на кухні не стосується будь-яких і всіх інгредієнтів, які є хімічно кислими; мова йде лише про менший набір інгредієнтів, які ми використовуємо для їх кислотності. Подібним чином, "сіль" на кухні майже завжди означає кухонну сіль, якою є хлорид натрію (NaCl), а не всі інші солі під сонцем - насправді переважна більшість солей не має того, що ми сприймали б як чисто солоний смак.
Все це змусило мене задуматись, наскільки ці терміни можуть бути заплутаними. У лабораторії такі слова, як "кислота" та "сіль", мають дуже чіткі визначення. На кухні ми використовуємо ті самі слова, але не зовсім однаково. Що це говорить про те, як наше сприйняття смаку співвідноситься з основною наукою?
Щоб дізнатись, я зателефонував Гаю Кросбі, науковому редактору в American Test Kitchen і ад'юнкту доценту кафедри харчування в Гарвардській школі громадського здоров’я імені Т. Х. Чана, і попросив його пояснити мені, як ми смакуємо.
Розуміння смаку та смаку
У розмовній формі слова "смак" і "смак" часто трактуються як синоніми. Я настільки ж схильний сказати «Я люблю смак напалму вранці», як і сказати «Я люблю смак напалму вранці». Я б у будь-якому випадку неправильно цитував "Апокаліпсис" (і я б, очевидно, потребував оновлення щодо того, що таке напалм, якби я вважав, що він є їстівним), але обидва слова в іншому розуміють значення. Однак для цього обговорення ми будемо більш конкретні у виборі слів.
Обговорюючи тут «смак», ми маємо на увазі лише дуже малий набір з п’яти відчуттів, які може виявити наша мова: солоного, кислого, гіркого, солодкого та умами. (З'являється все більше доказів того, що у нас також можуть бути специфічні рецептори жиру, що робить його шостим - і, можливо, найсмачнішим - смаком.) Коли ми говоримо "аромат", ми маємо на увазі загальний сенсорний досвід, що включає не лише ці п’ять-шість смаків, але й неймовірно складний та різноманітний вимір аромату.
Для багатьох з нас думка про "смак" відразу викликає одну із тих старих карт смакових рецепторів. Ви знаєте ті - малюнки мов з окресленими регіонами, на яких видно, що ми відчуваємо кислий по боках, солодкий спереду і гіркий ззаду. Але це насправді не так працює. Натомість, каже Кросбі, наші язики покриті горбиками, які технічно називаються «сосочками», і кожна сосочка має на собі тисячі смакових рецепторів. Кожен смаковий рецептор, у свою чергу, містить приблизно 100 смакових клітин. І кожна із цих смакових клітин призначена для виявлення лише одного із кожного з п’яти (або шести) смаків. * Незважаючи на те, що нам завжди показували ці карти смакових рецепторів, правда полягає в тому, що клітини досить добре розподілені по всьому мові.
* Насправді існує дуже мала кількість перекриттів у тому, що клітини можуть виявити, але з практичних цілей найпростіше вважати кожну клітину здатною виявити лише один смак.
За словами Кросбі, однією з найважливіших речей, яку слід зрозуміти про нашу здатність до смаку, є те, що ми генетично підключені до цього. У нашу ДНК закодовано конструкції для дуже специфічних рецепторів на смак солі, кислоти та решти; кожен з них є єдиною метою виявлення цих речовин у нашій їжі та негайного попередження нашого мозку. Запах, навпаки, вивчається. "У нас немає специфічного рецептора запаху бекону", - говорить Кросбі. Натомість ми використовуємо приблизно 400 різних рецепторів запаху в носі, щоб викликати враження бекону. Однак цього не відбувається в носі - це те, що робить наш мозок. Загалом, наш мозок може приймати сигнали, що надходять від цих 400 нюхових рецепторів, і збирати з них близько 10000 виразних відчуттів запаху. "Наше почуття смаку сфабриковано прямо в нашому роті", - сказав мені Кросбі. "Запахи створюються в нашому мозку".
Для цього є, мабуть, дуже вагомі еволюційні причини. Нашому тілу потрібен хлорид натрію, який ми зазвичай називаємо сіллю, для регулювання кількості рідини в наших клітинах і системі крові; без цього ми вмираємо. Тим часом цукор - це чиста енергія - лише наш мозок споживає його чверть фунта на день, щоб продовжувати працювати. Кислість сигналізує не тільки про псування (гнила їжа часто кисне), але і про недозрілість, що має сенс у світлі того, скільки нам потрібен цукор. Краще затриматися на цьому терпкому персику і почекати, поки він не розірветься від цукру, перш ніж кусати. Хоча деякі з нас можуть думати, що ми не можемо жити без бекону, проте наша ДНК, схоже, не погоджується.