Панель рецептів Valle Maggia (версія для закваски) - КУХНЯ HELVETICA
У своїй новій книзі «Швейцарський хліб» (доступна у Helvetiq у вересні 2020 року) я включив рецепт Pane Valle Maggia. Цей особливий хліб виник у кантоні Тічіно. Мій рецепт у книзі вимагає свіжих дріжджів, але якщо ви хочете спробувати приготувати їх із закваскою із закваски, у мене є інша версія цього рецепту, яку ви можете спробувати. Наведений нижче рецепт передбачає три етапи бродіння, останній з яких відбувається у вашому холодильнику, щоб надати цьому ситному короваю рівномірно розподілену, відкриту текстуру.
Пане Валле Маджія в Еміль Генрі Хліб Клош
Для особливо хрусткої скоринки я рекомендую випікати Pane Valle Maggia у хлібному клоші Emile Henry. Ця приваблива керамічна сковорода для хліба має округлу кришку, що нагадує форму широкого дзвона (cloche означає “дзвін” по-французьки). Керамічна кришка з незаскленою внутрішньою поверхнею затримує вологу з хлібного тіста, яке випаровується під час випікання. Затримана волога стає парою, що допомагає надати хлібу приємну зовнішність.
Пане Валле Маджія
Робить один коровай.
Інструменти
- пробний кошик
- тонкий бавовняний/лляний рушник
- гострий ніж, наприклад, кульгавий
- рослинна олія (наприклад, ріпак)
- рисове борошно (за бажанням)
Інгредієнти
- 300 г. темне борошно*/ruchmehl/farine bise/farina bigia (тип 1100)
- 100 г. житнє борошно (Я волію використовувати цільнозернове житнє борошно)
- 12 г. сіль
- 150 г. закваска закваска
- 275-300 г. води, теплий
Інструкції
1. У великій мисці збийте пшеничне борошно, житнє борошно та сіль. Зробіть колодязь у центрі та додайте закваску з закваскою та теплу воду. Потім перемішайте всі інгредієнти разом, поки не утвориться тісто.
2. На злегка посипаній борошном поверхні вимішуйте тісто руками близько 10 хвилин або використовуйте електричний міксер з гачком для тіста, поки воно не стане гладким і еластичним. Тісто буде досить мокрим, тому, можливо, вам доведеться часом використовувати скребок, якщо ви замішуєте вручну.