Підсолоджувач із поганим репом - The New York Times
КОЖНИЙ раз, коли Марі Кабрера ходить по магазинах, вона бере зі собою свій розумовий контрольний список речей, яких слід уникати. Сюди входять продукти із забиваючими артерії трансжирами, насиченими жирами, що індукують холестерин, MSG та кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози. Цього останнього, за її словами, найважче уникнути, якщо вона випадково не робить покупки в маленькій секції натуральних продуктів свого супермаркету.
Коли вона штовхала свій кошик по проходу Super Stop & Shop поблизу свого рідного міста Уоррен, штат Р.І., пані Кабрера, вчителька-пенсіонерка, запропонувала свої думки про те, чому вона тримається подалі від кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози: "Це пов’язане з ожирінням, і це просто не те, що є природним чи корисним для вас ".
Це сприйняття багатьох споживачів щодо сиропу, синтетичного підсолоджувача, який замінив звичайний старий цукор та став повсюдним інгредієнтом американських оброблених продуктів. Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози забезпечує солодкий смак у всьому - від холодного чаю кока-коли, пепсі та снайпл до йогурту Dannon та печива Ahoy Chips. Він також ховається в несподіваних місцях, таких як крекери Ріц, чудо-хліб, соус для ранчо Wishbone та томатний суп Кемпбелл.
У засобах масової інформації та на незліченних веб-сайтах кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози називають "цукеркою диявола", "зловісним винаходом", "тріщиною підсолоджувачів" і "сирим". У багатьох наукових статтях та новинних звітах зазначається, що з 1980 р. Рівень ожиріння зріс на надзвичайно схожу швидкість із споживанням кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози. Віддалений похідний кукурудзи, високоопрацьований сироп був створений наприкінці 1960-х років і став важко уникнутим основним продуктом американської дієти за останні 25 років. Це лякає гурманів, і батьків, і дієтологів. Але чи справді це так погано?
Багато вчених стверджують, що існує мало даних, що підтверджують демонізацію кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, і що зв’язки між кристалічним п’янком та ожирінням ґрунтуються на хибному сприйнятті та недоведених теоріях, або є просто випадковими.
"Немає вагомих доказів, що підтверджують думку про те, що кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози так чи інакше відповідає за ожиріння", - сказав д-р Уолтер Віллетт, голова відділу харчування Гарвардської школи громадського здоров'я та відомий прихильник здорового харчування. "Якби не було кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, я не думаю, що ми побачили б щось важливе. Здається, це є надмірною реакцією".
Доктор Віллетт каже, що він не захищає кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози як здоровий інгредієнт, але він просто вважає, що продукт нічим не гірший від рафінованого білого цукру, який він замінює, оскільки обидва пропонують легко споживані калорії без жодних поживних речовин. Можливий зв’язок кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози до ожиріння - єдина специфічна проблема здоров’я, яку критики інгредієнта наводили на сьогоднішній день - і експерти кажуть, що вони вважають, що ця зв’язок у кращому випадку є слабкою.
Навіть двоє вчених, які вперше пропагували ідею унікального зв'язку між кукурудзяним сиропом з високим вмістом фруктози та високим рівнем ожиріння в Америці, м'яко відступили від своїх початкових теорій. Баррі М. Попкін, професор з харчування в Університеті Північної Кароліни в Чапел-Хілл, каже, що широко читаний документ на цю тему він написав у 2004 році разом із Джорджем А. Брей, професором медицини в Пеннінгтонському біомедичному дослідницькому центрі в Батоні. Руж, штат Ла., Якраз мав бути "пропозицією", яка надихне на подальші дослідження.
"Це була теорія, покликана стимулювати науку, але цілком можливо, що вона може виявитись неправдивою", - сказав професор Попкін. "Я не думаю, що повинно існувати уявлення про те, що кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози викликав ожиріння, поки ми не дізнаємось більше".
Професор Попкін каже, що він і професор Брей вирішили не піднімати проблему кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози для напою, який вони та ще четверо вчених створили минулого року в Університеті Північної Кароліни. Група була скликана для надання чітких рекомендацій споживачам щодо харчових ризиків та переваг різних напоїв.
Замість того, щоб виділити кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози для глузування, група приділяла увагу розповсюдженню напоїв із додаванням цукру, незалежно від того, який підсолоджувач використовувався. Ці напої, зазначає експертна група, слід вживати на найнижчому рівні, не більше восьми унцій на день. "Ми відчували, що є набагато більші проблеми, і це буде відволікати", - сказав професор Попкін про кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози.
Проблема ожиріння в Америці за останні п’ять років перетворилася на головну проблему охорони здоров’я, виділивши кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози як особливий винуватець, що відображає, можливо, ранню реакцію суспільства на неприємну складну проблему. Вчені заявляють, що частина плутанини щодо ролі інгредієнта в дискусіях щодо харчування випливає з основного непорозуміння: ідея про те, що кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози насправді містить багато фруктози.
Дослідження показали, що людський організм метаболізує фруктозу, найсолодший з природних цукрів, таким чином, що може сприяти набору ваги. Зокрема, фруктоза не сприяє виробленню певних гормонів, які допомагають регулювати апетит і накопичення жиру, а також виробляє підвищений рівень тригліцеридів, що дослідники пов’язують із підвищеним ризиком серцевих захворювань.
Але назва «кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози» є дещо неправильним. Він високий лише по відношенню до звичайного кукурудзяного сиропу, а не до цукру. Версія кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, що використовується в газованих напоях та інших підсолоджуваних напоях, складається з 55 відсотків фруктози та 45 відсотків глюкози, дуже схожих на білий цукор, який становить 50 відсотків фруктози та 50 відсотків глюкози. Форма кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, що використовується в інших продуктах, таких як хліб, джеми та йогурти - 42 відсотки фруктози та 58 відсотків глюкози - насправді нижча за вмістом фруктози, ніж білий цукор.
Навіть якщо кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози нічим не гірший за цукор, він може ніколи не бути популярним серед таких споживачів, як пані Кабрера, які регулярно шукають натуральну та органічну їжу. Більшість виробників натуральних продуктів уникають сиропу, зокрема тому, що багато з них вважають його штучним інгредієнтом. Серед любителів натуральної їжі та багатьох дієтологів існує думка, що їжа, яку люди споживають сотні чи навіть тисячі років, краще обробляється нашими організмами, ніж багато сучасних і хімічно вироблених сумішей, введених у запас їжі в останній 60 або близько того років.
Серед виробників органічної продукції існує подібна заборона на кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози на користь звичайного цукру, хоча компанія-інгредієнт, Marroquin International Санта-Крус, Каліфорнія, продає органічний кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози.
Майкл Ф. Якобсон, директор Центру науки в суспільних інтересах, групи з питань захисту харчових продуктів, яка часто критикує харчову промисловість, каже, що на відміну від молекул цукру, які знаходяться в стеблах цукрового очерету або буряку, що використовується для виробництва цукру кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози є штучним, оскільки його ніде немає в кукурудзі.
"Ви викликаєте зміну молекулярної структури, і це не слід вважати природним", - сказав він, додавши, однак, що він ніколи не підтримував уявлення про те, що кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози є унікальним фактором ожиріння.
Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, вироблений на великих виробничих потужностях, розкиданих переважно по рівнинному золотистому простору американського кукурудзяного поясу, не є продуктом, який кожен міг би приготувати вдома, використовуючи кілька колосків. Процес починається з зерна кукурудзи і проходить у серії чанів з нержавіючої сталі, в яких відбувається десяток різних механічних процесів та хімічних реакцій, включаючи кілька раундів високошвидкісного прядіння та введення трьох різних ферментів для стимулювання молекулярних перебудов.