Південна слава - томатний соус; Пошта Денвера
Емілі Хортон, Спеціально для The Washington Post
Влітку завжди бувають моменти, коли мене пригнічують стиглі помідори, які я ревно купував, або які виробляли власні лози. Вони вимогливі, термінові, нестійкі; коли часу бракує, я розглядаю їх підло. Проте вони, як стільки черствого хліба чи інжиру, що розколюються по швах, є проблемою, яку я люблю мати. Вони практично зобов’язують мене готувати томатну підливу.
Одним з багатьох елегантних уроків економіки інгредієнтів на півдні, томатний соус, як і інші південні підливи, є вправою робити багато чого з небагатого. В основному це помідори, загущені жиром і борошном, приправлені сіллю і перцем. В процесі цього він перетворює хороші помідори на щось майже розкішне, рум'яна округляє і вбирає їхній смак і створює насичений сатинований соус.
"Соус є великим продовжувачем", - каже Шері Касл, південна письменниця їжі, автор кулінарних книг і панує авторитет соусу. У сковороді вона зазвичай піднімається там, де щось інше зупинилося - кілька шматочків бекону або трохи розсипаної ковбаси, пара свинячих відбивних або шматочки риби - максимізуючи як ресурс, так і смак (хоча це також можна зробити за допомогою зарезервованих візуалізацій або олія).
У томатній підливі можна додати ще один елемент корисності, заробляючи на складі інгредієнт, який в іншому випадку може піти марно, як бабуся відкладала залишки нарізаних помідорів - тих, які вона завжди очищала перед подачею до обіду - і готувала томатну підливу коли їй було досить.
Томатний соус кидає широку мережу на півдні, де географія, економіка та інші фактори сформували різні субрегіональні кухні. Окрім вибору жиру з бекону або жиру для ковбаси та олії чи масла, кухар може використовувати кукурудзяну крупу як загусник замість борошна або взагалі не використовувати загущувач - реліквії колишньої дефіциту пшениці на південній горі.
Для розрідження підливи або навіть молока чи вершків може використовуватися вода або запас. Підливу можна ложити печивом або кукурудзяним хлібом, рисом або крупою, поряд або поверх усього, що потрапило в сковороду до нього.
І все-таки ім'я може ввести в оману. Томатну підливу не можна плутати з червоною підливою в Новому Орлеані, томатним соусом на основі ру, що має чітко сицилійські коріння, заявила Ліз Вільямс, директор Національного фонду харчування та напоїв, що базується в Новому Орлеані. Червона підлива, яку можна підкріпити червоним вином, посипати котлетами і подати до макаронних виробів, посипаних сиром, - це виробництво, яке давно гаситься.
Томатний соус - це, як каже Касл, - "підливка для відчаю" - це те, що можна швидко взяти на стіл, без зайвої суєти. Коли моя власна підлива потребує розрідження, я використовую воду, яка зберігає яскраву кислотність помідорів і допомагає зберегти їх смак гучним і чистим. Як тільки перт, нефритові зелені стручки бамії починають надходити, я їх також розмішую, нарізаю монетками і готую, поки їх колір не поглиблює відтінок.
Але помідори - це те, що надає цій підливці призначення.
Будь-який сорт прекрасний, якщо він смачний. Їх м’якоть повинна бути соковитою і насиченою на смак, смак за тими ж стандартами, що і для BLT. Якщо цей аромат не настільки розвинений, як хотілося б, Касл пропонує додати посилення столової ложки або двох томатної пасти.