Причини псування їжі; Основи харчової гігієни
Причини псування їжі
Запах. Неприємний запах є симптомом псування їжі. Їжу, яка має поганий запах, слід викидати. Ми вже розібрались у причинах неприємного запаху холодильника щодо витікання їжі. Однак є ще один фактор, який ми повинні враховувати, говорячи про неприємні запахи їжі, - це те, що запахи можуть всмоктуватися продуктами, які не зіпсувалися, і зробити їх неприємними для вживання. Сказавши це, ця проблема стосується не лише зіпсованої їжі. Ніхто не хотів би з'їсти шматок пирога, який прийняв запах і смак копченого лосося, наприклад. Це головна проблема домашньої кухні. На щастя, зараз є доступні продукти, які допомагають зменшити вираженість запаху в холодильнику та неприємний перенос смаку між продуктами. Тепер ви можете придбати очищувач холодильника, який стане безцінним у запобіганні запаху холодильника. Цей продукт - справжня економія їжі. Також доступні невеликі повітряні фільтри для холодильників.
Коли ми визначаємо псування їжі, ми можемо сказати, що псування їжі стосується будь-яких неприємних змін у характері їжі від нормального стану, який ми очікуємо. Ці зміни можуть порушити гігієну продуктів харчування. Ми можемо розрізнити ці зміни за допомогою наших почуттів. Наприклад, їжа може змінюватися візуально, може змінюватися запах, дотик або смак. Сказавши це, ми використовуємо деякі форми того, що технічно дорівнює псуванню їжі, контрольовано, щоб досягти бажаного ефекту, як, наприклад, у сирі Камамбер. Ми жадаємо нежирності сиру, який виробляється спеціально підібраними бактеріями та цвіллю, щоб отримати ефект, який багатьом з нас подобається їсти. Інші приклади контрольованого погіршення харчових продуктів включають датський блакитний, горгонзолу, Стілтон та багато інших видів сиру. Ми також розм'якшуємо м'ясо, таке як дичина, шляхом його обробки або навмисно прискорюємо процес погіршення стану м'яса, коли ми вводимо бактерії лактобактерій у стейк, щоб імітувати процес старіння. Коротше кажучи і в технічному плані, псування їжі працює для нас так само легко, як і проти нас.
Тим не менше, їжа псується, оскільки після того, як овочевий плід зібраний або тварина забита, природні процеси та захист організму порушуються, а вплив зовнішнього середовища спричиняє низку неминучих змін.
До факторів, що спричиняють ці зміни, належать повітря та кисень, світло, волога, фактори росту мікробів та температура навколишнього середовища. Деякі з цих змін свідчать про погану гігієну харчових продуктів та перехресне забруднення, а інші вказують на хімічні реакції та зміни, спричинені фізичним явищем. Давайте розглянемо різні причини.
Повітря та кисень: Повітря містить приблизно вісімдесят відсотків азоту та близько двадцяти відсотків кисню. Рівень кисню в повітрі занадто великий для більшості організмів, і тому організми розробили стратегії протидії шкідливому впливу кисню. Наші легені покриті речовиною, що називається сурфактантом. Поверхнево-активна речовина забезпечує необхідний бар’єр між тканиною легені та киснем у повітрі, щоб протидіяти їдкій дії кисню на легеневу тканину. Наші тіла та тіла інших організмів виробляють антиоксиданти для протидії іншим небажаним реакціям кисню з речовинами, які називаються вільними радикалами. Зв’язуючись із вільними радикалами, антиоксиданти запобігають шкідливим для нашого організму реакціям. Коли організми більше не мають підтримки різних фізіологічних систем підтримки, хімічний склад організму почне реагувати з киснем у повітрі.
Мікроорганізми, які потребують присутності кисню для метаболізму органічної тканини, такі як аеробні бактерії та цвілі, здатні колонізувати ті ділянки плоті, які піддаються впливу повітря. Воля утворює колонії на їжі і починає метаболізувати плоть організму і ділитися зі швидкістю один поділ кожні двадцять хвилин на бактеріальну клітину. У деяких випадках може бути достатньо однієї тисячі бактерій, щоб створити ризик гігієни харчових продуктів.
Ферменти, особливо окислювальні ферменти, які реагують з киснем, також сприяють процесу псування їжі. У овочах такі ферменти, як катаза та пероксидаза, спричиняють звичне побуріння м’якоті таких продуктів, як яблука та картопля. Ферменти - це речовини, які прискорюють хімічні реакції, а ферментативна реакція з киснем в органічній речовині призводить до значного прискорення дегенерації речовини. У кулінарії для скасування цих ферментативних реакцій використовується швидка термічна обробка, відома як бланшування. Ферментативні зміни зазвичай не роблять їжу неїстівною, але в поєднанні з мікробною інвазією, такою як цвіль або певні бактерії, потрапляння такої зіпсованої їжі може становити ризик гігієни їжі.