Солод - огляд тем ScienceDirect
Солод включає спонукання насіння ячменю проростати і виробляти поживні речовини та ферменти, необхідні для виробництва нової рослини, а потім зупиняти цей процес та використовувати поживні речовини та ферменти для заварювання.
Пов’язані терміни:
- Альфа-амілаза
- Ферментативний гідроліз
- Бродіння
- Дріжджі
- Проростання
- Зернові культури
- Сорт
- Ячмінь
- Сорго
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Різноманітність у ячмені
Процес солодування
Солод - це вправа з прикладної біохімії, особливо ензимології. Молекули крохмалю, білка та нуклеїнової кислоти, які зберігаються в зернах ячменю, не є ні корисними поживними речовинами для пивних дріжджів, ні підтримують реакції бродіння, що проводяться пивними дріжджами. Ці великі та структурно складні сполуки перед тим, як дріжджі зможуть їх використовувати, повинні частково або, в деяких випадках, повністю перетворитись на цукор, амінокислоти та нуклеотиди, що входять до їх складу. Коли насіння ячменю проростає, гідролітичні ферменти синтезуються або перетворюються в активні форми, які можуть легко розкласти ці великі сполуки.
Під час «солодування» насіння ячменю пророщують у контрольованих умовах, щоб ферменти, що розкладаються, утворювали і починали гідролізувати молекули крохмалю, білка та нуклеїнової кислоти до невеликих молекул, які необхідні на відповідних стадіях процесу заварювання. Щоб зупинити процес солодування, зелений солод випалюють (обережно сушать, нагріваючи) і видаляють корінці. На цьому етапі мало крохмалю перетворюється на цукор, але близько 70% білка, який потрібно розчинити під час солодування та затирання, вже став розчинним. Все ще є питання щодо того, скільки вільного амінозою (FAN) виділяється під час солодування. Модифікація - це збірний термін, який використовується для позначення всіх процесів розкладання полімерів, що відбуваються під час солодування. Якщо дозволити солодування продовжуватись занадто довго, отриманий солод буде перероблений і не буде виробляти пива оптимальної якості.