10 знакових страв, які потрібно шукати в Мілані, Італія - Food Republic
Місто, сповнене "багатої" кухні різними способами
Завтра у Мілані розпочнеться майбутня Всесвітня виставка 2015 року, орієнтована на продукти харчування. З огляду на це, ось огляд 10 знакових страв італійського міста.
Можливо, єдиним найбільш придатним прикметником для опису традиційної міланської кухні є «багата» - це стосується міської їжі більш ніж в одному сенсі. По-перше, річка По виступає як неформальний кордон між північчю, де вершковим маслом є масло, та рештою країни, де панує оливкова олія. Оскільки Ломбардія - це регіон, що не має виходу до моря, риба не з’являється в жодному міланському скобі: м’ясо - безперечна зірка міланського столу.
Поєднання м’яса та масла, безперечно, робить багату кухню, але історія набагато більше. Мілан завжди був одним із найзаможніших міст Італії, радий залишити тонкощі політики та церковних питань Риму, щоб його буржуазія, орієнтована на бізнес, могла процвітати. Найбільш знакові страви міланської кухні відображають розкішні смаки вищого класу: шафран - іноді дорожчий за золото - це інгредієнт, який відрізняє міланське різотто від конкурентів, тоді як котолетта вимагає м’яса телятини, що робить його найдорожчим предметом ви обов'язково знайдете в традиційному міланському меню. Однак у густонаселеній сільській місцевості біля міських стін люди їли прості селянські страви протягом століть. На сьогоднішній день деякі найпопулярніші страви насправді є найскромнішими, наприклад, всюдисуща полента - улюблена кухарями - та мінестроне, невиразний овочевий суп. Ось 10 страв, які потрібно шукати в Мілані.
1. Різотто ала Міланезе в Ратані
Різотто ала Міланезе, що характеризується виразним золотистим відтінком, наповненим шафраном, без сумніву, є важливою стравою, яку потрібно шукати в Мілані. Існують сотні варіантів, які варіюються від жахливого до посереднього до доброго до великого ... і скрізь між ними. У Ратані шеф-кухар Чезаре Баттісті - корінний житель Мілана, якого по-місцевому називають королем різотто - готує видатне різотто ала Міланезе, яке дотримується традицій, тобто велика кількість масла. Вершковий смак у поєднанні з бездоганно приготовленим першокласним карнаролі різо від Riserva San Massimo створює текстурну досконалість. Via Gaetano de Castillia, 28; ratana.it
2. Cotoletta alla Milanese у Trattoria del Nuovo Macello
Ще одна десятка міланських страв - це cotoletta alla Milanese, яку ще називають costoletta, або теляча котлета. Так само, як фірмове різотто міста, хороші та погані приготування матеріалізуються у вищих та бездоганних ресторанах. Що робить котолетту справді котолеттою, це не стільки обід м’яса (або його відсутність) - існують різні школи котолетт, які охоплюють тонкі, товсті, без кісток тощо, - а те, що котлета смажена на сковороді в освітленому маслі і що м’ясо походить від телятини, що годується молоком. У Trattoria del Nuovo Macello сучасний котолетта шеф-кухаря Джованні Траверсоне густий, соковитий і рожево-відтінковий, що відповідає метафорі поєднання традиційного та сучасного, що характеризує Мілан. Залежно від найкращого доступного зрізу, котолетта Trattoria del Nuovo Macello може бути або не бути на кістці. Віа Чезаре Ломброзо, 20; trattoriadelnuovomacello.it
3. Кассуела в Манні
Кассуела - це тушонка зі свинини та савойської капусти, яку традиційно готують на початку січня - час забою свиней. Дивно, але в ньому не так багато м’яса: те, що входить у нього, здебільшого використовується для ароматизації нудної рагу з капусти. І це також не найкращі порізи: свинячі вуха, ступні, хвіст і ніс надають цій страві характерну жувальну консистенцію (повне розкриття: багато людей це ненавидять!). Маттео Фрондуті, талановитий шеф-кухар винахідницької Manna Ristorante, пропонує свою модернізовану думку. Кассуела, пояснює він, дійсно хороша, але нестерпно важка для сучасних стандартів - раніше вона була стравою для людей, які працювали на полях з 6 ранку, щоб час від часу бенкетувати. Він використовує однакові нарізки (за винятком вух - це, мабуть, ніхто не любить), але готує кожен з них окремо, смажачи дещо для додаткового смаку. Плюс він додає оцет для бризки кислотності, щоб прорізати жир. Piazzale Governo Provvisorio, 6; mannamilano.it
4. Полента в Масуеллі Сан-Марко