12 ваших найбільших кулінарних запитань, відповіді на які має наука
Якщо ви схожі на мене, є деякі частини кулінарії, які зовсім бентежать. Я не просто говорю про з’ясування рецепта. Іноді мені просто цікаво, які хімічні реакції відбуваються, що робить смак їжі таким приємним і виходить правильним - чи неправильним -.
Без зайвих сумнівів, ось наукові відповіді на деякі з ваших найбільших труднощів на кухні.
Скільки води мені потрібно, щоб зварити рис?
Ось загальне правило: на кожну склянку рису, який ви зварите, вам знадобиться дві склянки води.
Однак Ден Соуза, виконавчий редактор журналу Cook Cook Science на випробувальній кухні Америки та один з авторів The Science of Good Cooking, сказав Business Insider, що це не завжди правда. Існує ряд інших факторів, які впливають на те, скільки води вам знадобиться, зокрема, якого розміру є горщик і скільки випаровується.
"Якщо у вас співвідношення 1: 2, і ви подвоїте це до 2: 4, ви говорите, що ви отримаєте подвійне випаровування, тому що подвоїли його, і це неправда", - сказав він.
Тож пам’ятайте про це наступного разу, коли спробуєте подвоїти порції.
Чи справді печене стейк запечатує його соки?
Багато кухарів скажуть вам, що випікання м’яса гарантує, що всі корисні соки залишаються всередині. Це не зовсім так. Поки ви обпалюєте стейк при високій температурі, ви робите на стейку хрустку скоринку, але ця кірка не відповідає за збереження рідин.
"Ніщо у виготовленні скоринки на зовнішній стороні стейка не затримує вологу", - сказав Соуза. Насправді, за його словами, м’язові білки при більш високих температурах насправді вичавлюють рідини, а не утримують їх.
Який найкращий спосіб зберегти поживні речовини при варінні овочів?
Найкращий спосіб зберегти та покращити поживність свіжої брокколі - це готувати їх на пару, згідно з дослідженням від листопада 2015 року, яке оцінювало різні методи приготування овочів, включаючи брокколі.
Один з найпростіших способів готувати пару? Наповніть брокколі у великій скляній мисці, додайте в миску столову ложку води, накрийте миску тарілкою, а потім на кілька хвилин нагрійте мікрохвильову піч на високому рівні.
Що робить маринування з м’ясом?
Маринади були давнім продуктом у кулінарії як спосіб додати різні смаки до шматка м’яса. Як правило, маринади містять певну форму кислоти, яка реагує з м’ясом і розщеплює частину білка, щоб зробити його більш ніжним - хоча занадто багато, і він стане кашоподібним.
Маринування - це важливий крок до здорового приготування на грилі: Дослідження пов’язують маринування м’яса з меншою кількістю HCA (інгредієнт, який було визнано потенційно канцерогенним), що утворюється в процесі приготування.
Професійна порада? Спробуйте зламати рівень рН у маринаді, кинувши м’ясо в соду і сіль, дайте йому посидіти, а потім замаринуйте його, як зазвичай. Це допомагає м’ясу підрум’янитися і краще утримувати воду.
Від чого пиріжки стають коричневими?
Говорячи про харчову соду - інакше її називають гідрокарбонатом натрію - це одна з причин, чому ваші коржі зарум’янюються. Ця сполука використовується, щоб допомогти пирогам піднятися, замінюючи тривалий процес, який потрібно дріжджам.