13 ресторанних кулінарних книг зі стравами, які ви насправді можете зробити вдома - поїдач
Ресторанні кулінарні книги, як правило, не для “середнього” домашнього кухаря, але ці книги пропонують рецепти, які насправді цілком здійсненні
- Ребекка Флінт Маркс
- 18 червня 2020 12:05
- Фото-ілюстрація Eater
Жанр кулінарної книги ресторану як великий, так і різноманітний, але загальним знаменником, що лежить в основі більшості його назв, є неявна обіцянка, що ви теж можете відтворити роботу шеф-кухаря в межах домашньої кухні. Здебільшого ця обіцянка є явно хибною. Але є низка помітних винятків - фірмових страв, які справді можуть приготувати домашні кулінари, володіючи основними кухонними техніками, а також доступ до достатнього часу та досить звичних основних складських приміщень. Враховуючи, що цих двох речей зараз багато, мабуть, ніколи не було кращого моменту, щоб почати робити факсиміле відомих - і все ж часто доступних! - ресторанні страви вдома. Ось 13 для початку.
1. Смажений салат з курки та хліба, з кулінарної книги кафе Zuni
Ця страва допомогла закріпити місце кафе Zuni в літописах легенди ресторану Каліфорнії - а також ідеально підходить для будь-якого домашнього кулінара, озброєного як коморами, так і часом. Останнє тут особливо важливо, оскільки рецепт вимагає солити курку протягом 24 годин, щоб сприяти смаку та ніжності. Найскладніше, що вам потрібно зробити тут, - це вставити гілочки чебрецю під шкіру курки - але якщо у вас їх немає, нічого страшного. Більш-менш неможливо помилитися із смаженою куркою та салатом з хліба, змішаного з крапельками згаданої курки. Просто забюджетуйте достатньо часу, якого, імовірно, у вас сьогодні багато.
2. Бо ссам, з Момофуку: Кулінарна книга
Як і для курки Зуні, головною вимогою до відтворення босама Момофуку є час: щоб зробити свинячу лопатку повільно смаженою, вам потрібно вилікувати її в цукрово-сольовій рубці принаймні шість годин, перш ніж відкладати в духовку для смаження ще шість. Інтернет-магазини продовольчих товарів спростили, як ніколи, пошук таких інгредієнтів, як ssämjang і kochujang, але навіть якщо ви не можете знайти, скажімо, устриць, запропонованих як акомпанемент, ви все одно можете перетворити це на банерну сімейну трапезу з трохи рису, салату, і будь-яку кількість приправ.
3. Недільний соус від Посібника з кухні та приготування їжі Frankies Spuntino
Консервовані помідори, оливкова олія, сіль, щіпка червоних пластівців чилі та 13 зубчиків часнику - все, що вам потрібно для приготування червоного соусу, який помазав незліченні тарілки макаронних виробів та фрикадельок у Frankies 457 Spuntino у Брукліні. Знову ж таки, тут важливий час: щоб довести соус до його насиченого густого платонівського ідеалу, вам потрібно кип’ятити його протягом чотирьох годин на плиті, що залишає вам достатньо часу, щоб випити майже п’ять епізодів з Анатомії Грея чи декупажу підлогу вашої вітальні або щось інше, що ви робите в ці дні, щоб запобігти повзучому наступу карантинного психозу.
4. Короткі ребра Обами, з «Кулінарної книги Червоного півня: Історія їжі та суєти в Гарлемі»
Поки у вас є доступ до кількох основних основних продуктів, включаючи цибулю, моркву, селеру, соєвий соус, імбир та часник - і дві години, щоб ви також могли з’їсти короткі ребра, які Маркус Самуельссон подавав 44-му Президентові США. Ключ тут - довгий, повільний туск; навіть якщо вам бракує одного з інгредієнтів рецепта, ви все одно отримаєте м’яке м’ясо, що відпадає, а також насичений соус, який дає достатню кількість залишків, які добре працюють з будь-якою кількістю страв. Подавайте ребра на рису, або локшині, або справді, до всього, що корисно для вбирання соусу.
5. Запечений козячий сир із салатом із весняного салату, з кулінарної книги кафе Chez Panisse
Тут секретний інгредієнт? Сюрприз! Настав час. Еліс Уотерс хоче, щоб ти використовував цілих 12 годин для маринування козячого сиру в травах та олії, і навіщо сперечатися? Але як тільки це буде зроблено, не потрібно робити багато іншого, окрім обвалення сиру в панько і випікання його, миття суміші салатів, збивання дуже простого вінегрету та нарізки багета, якщо вам пощастить є один. Не забудьте зберегти олію, що залишилася від маринування сиру - воно надзвичайно ароматне, і його використання різноманітне.