Амарант - огляд тем ScienceDirect
Амарант - вид із сімейства амарантових, що зустрічається переважно в субтропічних і тропічних регіонах (Berghofer and Schoenlechner, 2002).
Пов’язані терміни:
- Сорго
- Цільнозернова їжа
- Пшеничне борошно
- Тісто
- Солодкий
- Вівсянка
- Печиво
- Ізюм
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
АМАРАНТ
Зерна
Амарант - одна з небагатьох багатоцільових рослин, яка може поставляти зернові та листові овочі високої харчової якості для використання в якості їжі та корму. Зерно амаранту характеризується відносно більшим вмістом білка, більшим вмістом ліпідів і меншим вмістом крохмалю, ніж у основних злакових культурах. Порівняння середнього хімічного складу амаранту (A. hypochondriacus) та основних злакових культур (кукурудза, рис та пшениця) показано в Таблиця 1 . Таблиця 2 показує приблизний хімічний склад зерен кількох видів Amaranthus, вказуючи на те, що існують певні розбіжності в загальній структурі як серед видів, так і всередині них.
Таблиця 1. Порівняння близького складу між зернами амаранту та деякими злаками a
| Вуглеводи | 59.2 | 66,9 | 67,7 | 75.4 |
| Сирий білок | 16,6 c | 14,0 д | 10,3 е | 8,5 е |
| Жир | 7.2 | 2.1 | 4.5 | 2.1 |
| Сира клітковина | 4.1 | 2.6 | 2.3 | 0,9 |
| Зола | 3.3 | 1.9 | 1.4 | 1.4 |
| Волога | 9.6 | 12.5 | 13.8 | 11.7 |
Таблиця 2. Хімічний склад зерен амаранту різних видів a
| Вуглеводи | 59,6–62,8 | 60,7–62,6 | 58.6 | 57,0 |
| Сирий білок b | 17,6–18,4 | 13,2–18,2 | 14,0 | 17.9 |
| Жир | 6,9–8,1 | 6,3–8,1 | 6.7 | 7.7 |
| Сира клітковина | 3,2–5,8 | 3,6–4,4 | 6.6 | 2.2 |
| Зола | 3,1–4,4 | 2,8–3,9 | 3.6 | 4.1 |
| Волога | 9,5–11,6 | 6,2–8,8 | 10.5 | 11.1 |
Загальний вміст харчових волокон (розчинних та нерозчинних) у зернах амаранту A. caudatus, A. cruentus та A. hypochondriacus коливається від 7,1% до 16,4%. Некрахмальні полісахариди становлять ~ 6–7% у зернах світлого або темного кольору. Проаналізовано вміст різних мінеральних елементів та вітамінів у зернах амаранту основних видів. Рівні P, Ca, K та Mg зазвичай вищі, ніж у звичайних зернових злаках. Співвідношення P/Ca варіюється від 1,9 до 2,6. Поживний інтерес має виявити, що зерна амаранту містять відносно вищий рівень заліза, ніж у зернах злаків. У зернах амаранту відносно багато токоферолу (546 ppm), рибофлавіну тощо.
Амарант
13.5 Висновки
Амарант - одна з найстаріших відомих зернових культур. Амарант має високу толерантність до стресу до посухи, солоності, лужності або кислих умов ґрунту. Зерно його є чудовим джерелом високоякісного білка та ліпідів з більшим вмістом мінералів, таких як кальцій, калій, фосфор, а також харчові волокна, ніж зерно злаків. У той же час він не містить клейковинного білка (проламінів та глютелінів), що є причиною його використання в продуктах, що не містять глютену (Gupta et al., 1993). В даний час популярність амаранту відростає через 500 років після того, як його вживали як основну їжу древні мезоамериканці, і він доступний як частина широкого асортименту комерційних харчових продуктів у багатьох частинах світу. Споживання амаранту позитивно впливає на ліпідний профіль плазми, і олія амаранту є перспективним джерелом сквалену. Більше того, зерновий амарант розробляється як енергетична їжа, яка поєднується з традиційними зерновими злаками у продуктах для сніданку, хлібі, багатозернових сухарях, пастах та млинцевих сумішах або в якості закусочного продукту.
ПСЕВДОЦЕРЕЛІ, ОГЛЯД
Потенційні псевдо злаки з родини Амарантові
Amaranthus dubius (селезінка амарант, хада саг), амарант плодовий (poong keeray, tola kura), триколірний Amaranthus (тампала), Amaranthus graecizans (розкидистий свинарник), Amaranthus blitum (живий амарант), Amaranthus quitensis (юрайо колорадо, амарантус сангура, сарангуран retroflexus (червонокореневий, свинячий), Amaranthus spinosus (колючий амарант): насіння їдять сирими в Індії та інших місцях або змішують з іншими зернами або переробляють на борошно або інші продукти.
Achyranthes aspera (коняча диявола, колюча полова квітка): насіння використовувалося в пустельних районах Індії як їжа для голоду.
Celosia argentea var. argentea (руда лисиця), Celosia argentea var. cristata (півник): насіння цих видів використовувались як їжа для голоду.
Грибкові протеази та виробництво біоактивних пептидів для харчової промисловості
Глорія А. Мартінес-Медіна Ерелі Прадо Барраган Гектор А. Руїс Анна Ілліна Хосе Л. Мартінес Ернандес Роза Марія Родрігес-Жассо Хосе Л. Хойос-Конча Кристобаль Ное Агілар-Гонсалес, в Ензими в харчовій біотехнології, 2019
14.4.2.4 Нетрадиційні джерела білка
Амарант - це стійка, швидко зростаюча культура, здатна адаптуватися до несприятливих кліматичних умов та поганого грунту. Амарант - високоефективне зерно з вмістом білка 13,2% –18,4% (залежно від виду), більшість з яких складають глобуліни. Вміст білка в амаранті має високу гідроліз і багатий лізином, метіоніном та цистеїном (Orona-Tamayo and Paredes-López, 2017). Як повідомляється, ферментативний гідроліз білків амаранту продукував пептиди з антитромботичним, імуномодулюючим та антиоксидантним ефектами (Fillería and Tironi, 2017; Moronta et al., 2016; Sabbione et al., 2015).
Продукти, що містять інші спеціальні зерна: сорго, просо та псевдозернові культури
Опис, історія та виробництво
Амарант належить до роду амарант, і основні типи можна поділити на зерновий амарант, дикий рослинний амарант, декоративний амарант та бур'янний амарант. Тут ми обговоримо лише зерновий амарант. Видами зерна амаранту є A. caudatus, A. cruentus та A. hypochondriacus. Вважається, що зерновий амарант виник у Центральній та Південній Америці (Saunders and Becker, 1984). Це була важлива основна їжа для древніх культур майя та ацтеків; це було заборонено під час іспанської окупації. З 1970-х років відбувся ренесанс виробництва та переробки амаранту через його потенціал як високопоживного харчового зерна (Berghofer and Schoenlechner, 2002). У наш час зерновий амарант вирощують у Центральній та Латинській Америці, Китаї та Росії. Амарант можна вирощувати на маргінальних землях із поганими ґрунтовими умовами. Він досить посухостійкий і виростає від рівня моря до 3500 м. На жаль, статистичних даних ФАО щодо виробництва зернового амаранту немає. Однак основними виробниками є Китай та Росія, які обробляють відповідно 300000 та 100000 га (Cai et al., 2004a). По всьому світу врожайність коливається від 2 до 5,5 т/га.