Аналіз якості соєвого хліба та його вплив на глікемічний індекс

Головна »Аналіз якості соєвого хліба та його вплив на глікемічний індекс

Mohammad Mozibul Haque 1, Md. Altaf Hossain 1, A. F. M Irfan Uddin Zim 1, Md. Abdul Aziz 1, Md. Ahasanul Hoque 2

1 Кафедра прикладної харчової науки та харчування, Факультет харчових наук і технологій, Університет ветеринарних та тваринних наук Чіттагонг, Хулші, Чіттагонг-4225, Бангладеш.
2 Кафедра медицини та хірургії, факультет ветеринарної медицини, Університет ветеринарних та тваринних наук Чіттагонг, Хулші, Чіттагонг-4225, Бангладеш.

Відповідний автор електронної пошти: [email protected]

Історія публікацій статті

Отримано: 28.08.2019

Прийнято: 30.03.2020

Опубліковано в Інтернеті: 04.10.2020

Перевірка плагіату: Так

Переглянуто: Доктор Ахмад Алі Іспанія

Другий огляд: Доктор Сетянінгрум Рахмавати Індонезія

Остаточне схвалення: Проф. Ана Лаура де ла Гарса

Метрики статті

Завантаження PDF: 326

Продукти з низьким глікемічним індексом пов’язані з кількома перевагами для здоров’я. Так само харчові продукти на основі сої мають зростаючий попит на ринку завдяки високій харчовій цінності. Дослідження проводилось з метою отримання високоякісного збагаченого білками хліба із значенням низького глікемічного індексу (ГІ). У нашому дослідженні фортифікація хліба проводилася соєвим борошном. Визначено приблизний аналіз, сенсорну оцінку та значення ГІ зразка хліба. Сирість білка, сирої клітковини, жиру та зольності хліба поступово зростала із додаванням соєвого борошна, де 20% соєвого хліба мали найвищі значення як 14,5 %, 0,7%, 5% та 2,1% відповідно і контролюють хліб, що має найнижчі значення, як 9,2%, 0,2%, 1,8% та 1,7% відповідно. Сенсорна оцінка хліба не показала суттєвих відмінностей у скоринці, формі, внутрішній структурі, зовнішньому вигляді та загальній прийнятності, коли аромат та смак зразків хліба суттєво відрізнялися від контрольного хліба. Смак хліба мав низький бал 5,81 при 20% хлібі із заміною сої і сильно відрізнявся від контрольного хліба (с Ключові слова:

Орієнтовний аналіз; Сенсорне оцінювання; Значення глікемічного індексу; Соєвий; Хліб

Завантажте цю статтю як:

Хаке М. М., Хоссен М. А, Зім А. Ф. М. І. У, Азіз М. А, Хоке М. А. Аналіз якості соєвого хліба та його впливу на глікемічний індекс. Curr Res Nutr Food Sci 2020; 8 (1). doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.07

Хаке М. М., Хоссен М. А, Зім А. Ф. М. І. У, Азіз М. А, Хоке М. А. Аналіз якості соєвого хліба та його впливу на глікемічний індекс. Curr Res Nutr Food Sci 2020; 8 (1). https://bit.ly/2xl2LGN

Вступ

Бангладеш як найбільш густонаселена країна, харчова звичка жителів цієї країни в основному базується на зернових культурах через географічний та кліматичний стан суші. Найбільш домінуючою їжею, яку споживають люди, є зерновий рис, за яким йде пшениця. На рис та пшеницю припадає 62% та 54% загального споживання всіх продуктів харчування на душу населення на день для сільських та міських жителів відповідно. 1 Зернові продукти та закуски на основі злаків стали дуже популярними в Бангладеш щодня. Промисловість зростає для переробки зернових та збуту. Хліб - один із найдавніших і традиційних продуктів у хлібопекарській галузі. Це важлива основна їжа, споживання якої стабільне і різко зростає. Звичайний хліб має високе значення глікемічного індексу (ГІ) згідно з міжнародною таблицею ГІ та значення глікемічного навантаження (ГЛ). Отже, збагачення харчових продуктів на основі злаків іншими зернами на основі білків приділяє велику увагу в галузі досліджень. 3

Соя (Glycine max) - це нова перспективна олійна культура в Бангладеш, яка вважається ідеальною їжею для жителів Бангладеш, оскільки вона містить велику кількість білка (40-50%), чудову кількість їстівної олії та багату кількість кальцію, залізо, фосфор і більшість вітамінів. 4 Соєвий білок є легкозасвоюваним (92-100%). Підвищений рівень прийняття соєвого білка обумовлений неперевершеними білковими якостями, такими як хороші функціональні властивості в харчових продуктах, висока харчова якість, велика кількість, доступність та низька вартість. Соя має одне з найнижчих значень ГІ серед усіх бобових культур (ГІ = 14-20) 2, ймовірно, через їх більший вміст білка та жиру. Оскільки глікемічний індекс визначається як відсоток додаткової площі під кривою глюкози крові за дві години, споживаючи 50 г доступної вуглеводної порції їжі, і приріст площі під кривою глюкози крові за дві години, споживаючи 50 г контрольної їжі, як правило, використовується глюкоза. 5 Їжа з низьким вмістом глікемії (GI: 6, 7) Як результат, багато продуктів на основі сої чудово вписуються в дієту з низьким вмістом глікемії, яка набагато більше підходить для людей, що обережно ставляться до здоров’я, та у хворих на цукровий діабет.

Для збалансованого харчування потрібна модифікація хліба, щоб поліпшити його харчовий вміст. Заміна вуглеводів хліба білком стосується останніх досліджень, і в кількох дослідженнях збагачення проводилося кількома багатими клітковиною зернами білка. 8,9 Хліб збагачений соєвими інгредієнтами в ході кількох досліджень завдяки його емпіричній користі для здоров'я та нижчій доступності. 10, 11 Епідеміологічні та експериментальні дані свідчать про те, що споживання соєвих продуктів може мати значний вплив на здоров'я. 12, 13 Оскільки соєві боби є їжею з низьким ГІ, тому додавання сої в хліб може знижувати ГІ хліба.

З урахуванням вищезазначеного було проведено експеримент із використанням соєвого борошна у приготуванні хліба в різних пропорціях для оцінки їх харчових якостей та глікемічного індексу. Крім того, також були оцінені органолептичні/сенсорні властивості хліба, обробленого соєвим борошном та без нього.

Матеріали і методи

Джерела інгредієнтів хліба

Для приготування експериментального хліба соєве та пшеничне борошно закуповували на ринку Wireless Jawtola у місті Чіттагонг, тоді як індивідуальні сухі дріжджі швидкого приготування «Соф-миттєвий», сонячна олія соняшнику, сухое знежирене молоко дано, свіжий рафінований цукор та сіль вакуум-рафінованої від супермаркету Khulshi Mart міста Чіттагонг в Бангладеш.

Переробка соєвих бобів у порошкоподібну форму

Насіння сої переробляли у вигляді порошку (борошна) методом Міжнародного інституту тропічного землеробства. 14 Процес забезпечив видалення більшості антиеліментарних факторів, таких як інгібітори протеази, лектини тощо. Коротко кажучи, сою очищали належним чином, щоб видалити видимий бруд або сміття, а потім обсмажували до появи світло-коричневого кольору. Потім обсмажену сою кип'ятили протягом 20 хвилин, знешкоджували насіння і зливали воду. Потім замочену сою сушили при 106 ° С протягом 4 годин перед подрібненням і просіюванням, щоб отримати соєве борошно в порошку.

Формування суміші та випікання

Було підготовлено чотири зразки хліба, з яких один зразок вважався контрольним, а інші - зразками, обробленими соєвим борошном. Співвідношення цільнозернового борошна та соєвого борошна у різних зразках було таким: 100: 0 (контрольний зразок), 90:10, 85:15 та 80:20 (оброблені зразки).