BBC - Travel - практично ідеальна їжа в Італії
Фунт за фунт, Парміджано-Реджано може скласти конкуренцію майже будь-якій їжі за вміст кальцію, амінокислот, білка та вітаміну А - і призначається лікарями для лікування недуг.
Це як кулінарна загадка: що таке їжа, виготовлена лише з трьох інгредієнтів, де основну обробку роблять невидимі працівники; які можна їсти як закуску, приправу або десерт; і який призначається лікарями для лікування недуг?
Потрібна підказка? Це також молочний продукт ... який можна їсти непереносимому лактозою.
Відповідь: Парміджано-Реджано.
Набагато більше, ніж вигадливий спосіб сказати «пармезан», Парміджано-Реджано - це сир, який можна виготовити лише з надзвичайно точними інгредієнтами, у надзвичайно конкретному процесі, в географічній зоні Італії на 10000 квадратних км, настільки ретельно визначеній, що ви може зробити Парміджано з одного боку маленького міста Болоньї, але не з іншого.
Результатом усієї праці та законності є - як вам скажуть багато кулінарів, дієтологів та італійців - практично ідеальна їжа.
Це панацея - те, що дає здоров’я всьому, до чого торкається
Є смак Парміджано: солоний, але солодкий, трав’янистий, але горіховий, гострий, але насичений. Там його текстура: тверда, але зерниста, з білими кристалами. З віком відбувається його еволюція: дворічний сир пахне свіжими фруктами, а смак різко солодкий; трирічне колесо нагадує вам про висушений виноград та мускатний горіх, на смак більш пікантний та складний і легше кришиться на долоні.
І тут є його харчування, що є результатом не лише його інгредієнтів, але й процесу старіння. Фунт за фунт, Парміджано може скласти конкуренцію практично будь-якій їжі за кальцій, амінокислоти, білок, вітамін А. "Парміджано має тисячу переваг навіть для здоров'я", - сказала шеф-кухар Анна Марія Барб'єрі. “Це, скажімо, панацея. Щось, що дає здоров’я всьому, до чого торкається ».
Я сподіваюся, що так, бо в ресторані Barbieri’s Antica Moka, ресторані, що входить до списку Мішленів, у самому серці країни Парміджано в Модені, я їжу сир, поки не відчую, що збираюся лопнути. Із 24-місячного клину, довжини якого є передпліччя, я використовую лопату у формі лопати, майже таку ж всюдисущу в італійських кухнях, як і сам Парміджано, щоб нарізати осколки для антипасто. Я бенкетую з маленької чашки фарпового супу, залитого кремом ді парміджана (вершки з пармезану) у супроводі хліба Парміджано. А ще Парміджано знову як примо (перша основна страва), двічі: тортелліні в соусі Парміджано, политий бальзамічним оцтом Модени, подається у смаженій мисці Парміджано.
"Іноді люди кажуть мені:" Але Парміджано, ти вкладаєш це у все! '", - засміявся Барб'єрі. "Це моя слабкість. Я справді це ставлю скрізь ".
Як і багато інших на виробництві, Барб'єрі виріс разом з Парміджано. Вона пам’ятає, як молочарі привозили своє молоко на сироварню своєї родини. Будучи маленькою дівчинкою, вона буде супроводжувати свого діда, одного з перших членів консорціуму "Парміджано-Реджано", асоціації виробників, створеної в 1934 році, під час поїздок на заводи, щоб перевірити якість кожного сирного колеса і надати їм свій відмітний штамп затвердження.
"Для нас з Емілії-Романьї Парміджано - це наш" хліб щоденний ", - сказав Барб'єрі. "Це супроводжує нас протягом усього життя".
В Італії, особливо в цій частині Італії, Парміджано - не просто розкіш. Це право народження. Це тертий на незліченних мисках супу та страв з макаронних виробів. В аперитиві з друзями це так само важливо, як келих вина. На весіллі це так само багато, як і побажання.
Подруга з Туріна сказала мені, що коли вона приїхала до Великобританії вчитися, вона засунула до валізи три скоби: оливкову олію, томатну пасату та Парміджано-Реджано. Коли я поїхав до римської подруги, яка відвідувала Лондон, я посміхнувся, побачивши клин Парміджано на кухонному прилавку її орендованої квартири. У моєму власному домі з чоловіком-італійцем наш холодильник завжди забезпечений молоком, яйцями та парміджано.
Прихильники Парміджано навряд чи є новими. Поет XIV століття Боккаччо встановив своїх маккеронів (макаронів) на горі сиру. Художник 17 століття Крістофоро Мунарі поставив Парміджано в центр кухонних сцен. Папа Римський подарував королю Англії Генріха VIII 100 колес у подарунок. Французький драматург Мольєр попросив Парміджано на смертному одрі. Коли в 1666 р. Великий Лондонський пожежа обрушився на будинок Семюеля Пепіса, письменник закопав колесо сиру, щоб захистити його.
Мало хто з цих шанувальників впізнає велику частину того, що сьогодні продається. Білі пластівці, які багато з нас виросли струшуючи із зеленої банки, не є пармезаном, навіть близько. В межах ЄС як Парміджано-Реджано, так і англіцизована версія "пармезан" є юридично зареєстрованими термінами, захищеними ЗНЗ - захищеним позначенням походження - ярликом з 1996 року. Але в США закон захищає лише назву "Парміджано-Реджано "(У ЄС ці зелені каністри з крафтом позначені як" Пармаселло ").
В Італії Парміджано - це не просто розкіш - це право народження
Гірше того, що більша частина того, що йде на тертий сир в США, - це зовсім не сир. Тести Bloomberg News виявили, що деякі версії включали до 9% деревної маси - антизгущувального агента, відомого як целюлоза. Парміджано-Реджано взагалі не має цього інгредієнта, ані будь-яких добавок або консервантів, якщо не брати до уваги сіль.
Тоді є шахрайство. У штаб-квартирі консорціуму "Парміджано-Реджано" в місті Реджо-Емілія президент Нікола Бертінеллі, сім'я якого створює "Парміджано" на своїй фермі з 1895 року, попросив мене здогадатися: з 10 коліс "Парміджано-Реджано", що продаються у світі, скільки справжніх?
"Один?" Я здогадався, сподіваючись, що буду надто цинічним.
“Саме так. Один, - сказав він.
Врешті-решт, у Парміджано дуже багато грошей. Коли американська оптова мережа Costco продала колеса за 900 доларів, вона потрапила в заголовки новин - не в останню чергу тому, що це була вигідна угода.
Причина, через яку Парміджано настільки дорогий, полягає в його точності.
Є лише три інгредієнти: молоко, сіль і сичужний фермент, фермент, що згортає молоко. Молоко походить від чотирьох порід корів - найвідоміша з них - вакче-розе, рідкісна порода червоних корів, що налічує всього 3000, або 0,01% від усіх дійних корів лише в ЄС. Але це більше, ніж це. "Секрет цього сиру полягає не тільки в типі корови, яка виробляє молоко, але і в тому, що їдять тварини", - сказав Лука Карамаскі, власник фабрики в Парміджано, Касефіціо Сан-Бернардіно.