BBC Two - Повір мені, я; m a Doctor, Серія 3, Епізод 3 - З якими оліями найкраще готувати
У наші дні так багато суперечок про користь та шкоду від споживання різних видів жирів.
Насичені жири (наприклад, вершкове масло та сало), як нам кажуть, шкідливі для нас, а поліненасичені жири (такі як соняшникова олія та кукурудзяна олія) корисні для нас. Але це лише погляд на жири кімнатної температури. Коли вони нагріваються, вони можуть повністю змінитися, розкладаючись на шкідливі хімікати. І тоді ситуація набагато складніша.
Тож з якими жирами та оліями дійсно найкраще готувати?
Більшість людей ніколи не враховують різницю між використанням олії кімнатної температури та використанням її для приготування їжі. Але якщо вони це роблять, тоді ви можете почути розмову про «точку диму» нафти: температуру, при якій масло починає диміти. Дим виникає, коли нежирні компоненти та вільні жирні кислоти починають руйнуватися. Такі продукти, як оливкова олія первинного віджиму, містять велику кількість нежирних компонентів, таких як антиоксиданти, тому воно, як правило, має нижчу температуру диму. Дуже рафіновані олії мають вищу температуру копчення.
Однак професор Мартін Гроотвельд з Університету Де Монфор показав, що коли ми нагріваємо олії та жири, відбуваються інші, більш небезпечні, хімічні реакції, які змінюють молекулярну структуру олій і жирів і створюють нові сполуки, які можуть завдати шкоди нашому здоров’ю. І це може повністю змінити поради, яких ми всі повинні дотримуватися, вибираючи олію.
На сьогоднішній день більшість досліджень проводилися в лабораторіях, але ми хотіли з’ясувати, що відбувається, коли ми використовуємо олії в повсякденній кулінарії. Тож ми створили власний експеримент «Повір мені, я лікар».
Експеримент
Ми дали групі добровольців різноманітні жири та олії для використання у їх повсякденній кулінарії. Сюди входили: рослинна олія, ріпакова олія холодного віджиму, соняшникова олія, рафінована оливкова олія, оливкова олія першого віджиму, масло та гусячий жир. Кожному добровольцю було запропоновано використовувати олію для приготування різноманітних страв із використанням різних методів приготування. Це включало приготування чіпсів у фритюрі та запікання овочів у духовці.
Потім добровольці зібрали залишки олії, які направили до Лестерської фармацевтичної школи, де були проаналізовані зразки.
Професор Гроотвельд та його команда також провели паралельний експеримент, де нагрівали ці самі олії та жири до 180 ° С (стандартна температура смаження) та проводили вимірювання в різні моменти часу. На цій олії не готували їжу.
Потім усі зразки аналізували за допомогою методики, яка називається ¹H ядерно-магнітний резонанс (ЯМР). Там, де потрібно було додаткове підтвердження, дослідники застосували ¹H ядерно-магнітно-резонансну спектроскопію (¹H-ЯМР-спектроскопія), яка дозволяє детально порівнювати окремі зразки з іншими зразками або з цілою групою і може виявити дуже тонкі відмінності в хімічному складі масел.