Безпека в’ялення м’яса; Райтфуд
Деякі з вас можуть знати, що я є одним із суддів досить великого, досить вірусного виклику #charcutpalooza. Я маю сказати, що я в прекрасній компанії, і завдання складаються дуже цікаво. Майкл Рулман робить велику роботу у своїй книзі про ковбасні вироби, щоб детально розповісти про безпеку речей під час сушіння м’яса, але я думав, що додам свої думки і щодо цілої сторони речей щодо безпеки.
Коли я багато років тому почав лікувати м'ясо вдома, я пообіцяв своїй дружині дві речі - якби я думав, що це може бути важким, я б цього не їв. Я прочитав би якомога більше про безпеку в’ялення м’яса, процес і так далі, щоб я міг гарантувати, що моя робота безпечна.
Якщо все зробити правильно, з хорошою технікою, увагою до деталей та правильним середовищем, то затвердіння м’яса безпечне. Дуже безпечно. Це робилося століттями. Люди в минулому від цього помирали, тому нам не потрібно. Звучить різко, але це правда. Не потрібно робити помилки, які мають інші, кому пощастило менше. Маючи це на увазі, ось список фактів безпеки, які я зібрав по дорозі, щоб переконатися, що від того, що я роблю, не хворіє ні я, ні ще гірше інші люди.
1) Якщо сумніваєтеся, викиньте його. Само собою зрозуміло, однак це зробити неймовірно важко. Я викинув зовсім небагато продукту. Швидше за все абсолютно безпечний, дуже смачний продукт - однак я ніколи не дізнаюся. На деяких шматочках з’явилася неприємна чорна цвіль. Це миттєва робота для сміття для мене. Інші отримали дещо загартоване, що мені не подобалося. Це все досвід навчання. Якби це постійно йшло правильно, ми б ніколи не навчились стільки.
Найбільше тут - ваш час та емоційні вкладення. Викинути шматок м’яса після того, як він висів два місяці, зробити важко. Однак, якщо у вас є які-небудь сумніви щодо його безпеки, це йде. Використовуйте свої інстинкти. Чи чудово пахне? Це виглядає нормально? Наскільки добре воно сохне? Що це росте зовні? Чи хороший у мене темп і вологість?
Зазвичай речі є найбільш критичними на початку процесу сушіння, коли м’ясо є найбільш вологим. У міру висихання продукту менше потенційно може йти на південь, окрім затвердіння корпусу (про це пізніше). Потрібна ретельна обережність і увага. Якщо щось виглядає неправильно, з’ясуйте, що це таке, і як це виправити. Якщо хочете, напишіть мені, і я побачу, чи можу я запропонувати пропозиції.
Останнє, що я повинен додати. Якщо ви справді прихильні до того шматка колбасного виробу, який у вас висить, і ненавидите ідею викинути те, що могло б бути цілком гарним шматочком солоного сушеного м’яса, спробуйте його перевірити в лабораторії. Я знаю це смішно, але по всій країні є лабораторії, які за невелику плату перевірять ваше м’ясо на неприємність. В кінцевому підсумку це може коштувати дорожче, ніж м’ясо, яке ви придбали для приготування колбаси, але, принаймні, ви знаєте. Друг розповів мені про одне місце в Сіетлі, яке перевірятиме м’ясо на патогени за 35 доларів.
Нещодавно подрузі довелося викинути ціле прошутто після того, як воно застигло 6 місяців, бо муха потрапила до м’яса. Це розбиває серце, по-справжньому серцево розбиває, але ти повинен це зробити.
2) Використовуйте правильно підняте м’ясо
Це не просто моя особиста ідеологія, але те, що я вважаю важливим для безпеки м’яса. Використовуйте м’ясо з невеликих неінтенсивних ферм, які доглядають за тваринами, яких вони вирощують, а також м’ясо, забите та розрізане належним чином. Дослідження показали, що в цьому м’ясі менше бактерій.
3) Температура та вологість (для сухого затвердіння)
Під час сушіння на повітрі (сухого затвердіння) м’яса ви хочете підтримувати навколишнє середовище в певних межах температури та вологості. Діапазон температур повинен бути достатньо високим, щоб м’ясо добре затверділо і висохло, але досить низьким, щоб шкідливі бактерії та цвіль не росли. Ідеальні температури становлять від 10 до 15 градусів тепла.
Вологість настільки ж важлива, як і температура. Вологість висячого середовища повинна бути від 65% до 80%. Якщо вологість повітря становить 80% або вище, вам краще рухатись у вашому середовищі, інакше неприємні речі будуть рости. Для орієнтирів - будинок, який взимку опалюється піччю, буде мати близько 40% вологості в холодному кліматі. Ваш звичайний холодильник при температурі 36F буде працювати від 30 до 50% вологості, залежно від того, що в ньому знаходиться.
Перш ніж почати будь-яку сушку м'яса на повітрі, вам потрібно точно виміряти вологість і температуру навколишнього середовища. Для цього ви можете використовувати датчик температури/вологості. Мені особисто цей подобається. Він невеликий, дешевий, і ви можете відкалібрувати на ньому датчик вологості, що досить важливо, оскільки всі датчики вологості можуть бути неточними.
4) Середовище сухого затвердіння (сушіння на повітрі)
Зрозуміло, що ви хочете, щоб м’ясо не було шкідників, клопів, гризунів… та домашніх тварин. Не вішайте нічого в місці, де ваші вихованці можуть смердіти. Моя особиста перевага - тримати речі подалі від будь-яких токсичних речовин. У мене є камера для затвердіння в гаражі в підвалі, однак я переніс усі ці банки з фарбою і так далі, які, здається, збираються протягом багатьох років у сарай. Їхати трохи далеко? можливо . але добре, це лише я.