Чай - Чорний чай Брітаніка
В’янення
Вищипування листа ініціює стадію в’янення, коли лист стає в’ялим і втрачає воду, поки від вмісту свіжої вологи від 70 до 80 відсотків по масі він не досягне засохлого вмісту від 55 до 70 відсотків, залежно від типу обробки.
У традиційному процесі свіжий лист розкладають вручну тонкими шарами на піддони або ділянки грубої тканини, які називаються тат. Потім дозволяється в’янути протягом 18 - 20 годин, залежно від кількох факторів, які включають температуру і вологість повітря, розмір та вологість листа. В’янення на відкритому повітрі замінено різними механізованими системами. При засиханні корита повітря нагнітається через товстий шар листя на сітці в жолобі. При барабанному в’яненні замість жолобів використовують обертові, перфоровані барабани, а при тунельному в’яненні лист розкидають на грудях, що перевозяться пересувними візками, і піддають вибуху гарячим повітрям в тунелі. Машини безперервного в’янення рухають лист на конвеєрних стрічках і піддають його гарячому повітрю в закритій камері, випускаючи засохлий лист, поки одночасно завантажується свіжий лист.
Механізовані системи значно скорочують час в’янення, але вони також можуть знизити якість кінцевого продукту, скорочуючи час хімічного в’янення, під час якого білки та вуглеводи розпадаються на більш прості амінокислоти та цукри, а концентрація кофеїну та поліфенолів збільшується.
Кочення
На цій стадії зів’ялий лист спотворюється, набуваючи виразного повороту готового чайного листа, і клітини листя лопаються, що призводить до змішування ферментів з поліфенолами.
Традиційним методом є розкочування пучків листя між руками або вручну на столі, поки лист не буде скручений, рівномірно покритий соками і нарешті розбитий на шматки. Прокатні машини складаються з кругового столу, встановленого в центрі конусом і по всій поверхні з планками, званими латами. На столі стоїть куртка або кругла коробка з дном з напірним ковпаком. Стіл і куртка обертаються ексцентрично в протилежних напрямках, а аркуш, поміщений в куртку, скручується і перекочується через конус і лати, подібним до ручного прокатування. Потім грудочки згорнутого листа розбивають і просівають. Менший лист, що проходить через решето - так званий дрібний дріб - переноситься в бродильну камеру, а решта грубий лист знову згортається.
У багатьох країнах від скачування листа відмовляються на користь спотворень різними машинами. У різаку Легг (насправді машині для різання тютюну) лист просовують через отвір і ріжуть на смужки. Машина для дроблення, розривання та завивки (CTC) складається з двох зубчастих металевих валиків, розташованих близько один до одного і обертаються з неоднаковою швидкістю, які ріжуть, рвуть і скручують лист. Роторван складається з горизонтальної бочки із завантажувальним бункером на одному кінці та перфорованою пластиною на іншому. Просунутий крізь ствол гвинтовим обертовим валом, оснащений лопатками в центрі, стулка спотворюється резисторними пластинами на внутрішній поверхні стовбура і вирізається на торцевій пластині. Нетрадиційні спотворюючі машини можуть настільки ретельно розірвати клітини листя, що в багатьох випадках вони роблять стадію в’янення непотрібною. Однак, на відміну від традиційної прокатки, вони не дають більших листових сортів чаю.