Чи є овочі новим м’ясом Vogue
«Огород спочатку виглядає настільки перспективним, - писала Гертруда Штейн, - а потім, зрештою, потроху він вирощує нічого, крім овочів, нічого, нічого, крім овочів». Зітхайте.
Всі наші старі бліді та пасивні вегетативні асоціації ковзають. Буряк кипить у славному, густому соку і смаженому на дубі дусі. Кольрабі солоний пече, як цілий дрібний бас. Моркву обвалюють у листковому тісті у Веллінгтон або товчуть з жиром у рилети. Пастернак тліє за ніч під цеглою. Є порівняння з беконом (Овочі: чи є вони новим беконом ?, Washington Post, жовтень 2014).
Я не витрачаю занадто багато часу на роздуми про харчові тенденції. Але з цим я занепокоєний. Справа не тільки в тому, що я люблю капусту та моркву - хоча і люблю. Це те, що стебло, цибулина чи квітка як м’ясо можуть покращити особистий та планетарний добробут.
Оскільки Френсіс Мур Лаппе писала в 1971 році про жахливий неправильний розподіл зерна коровам, існувала переконлива справа проти дієт на м’ясній основі. Пізніші дані - що для отримання калорії яловичини потрібно в 25 разів більше енергії, ніж кукурудзи; що ми використовуємо 450 галонів води на гамбургер вагою в фунт; що м’ясна промисловість виділяє більше парникових газів, ніж усі види транспорту; що ймовірність передчасної смерті з будь-якої причини на 75 відсотків вища у людей, що харчуються важким м’ясом, - це обґрунтувало принциповий перехід в балансі нашого раціону від тварини до рослини.
Звичайно, дані накопичуються вже давно. Зараз інакше - це самі кухарі, які, здаючись, мовчки колективно погоджуючись, вирішили висунути аргументи за рослини на вічно переконливішу мову задоволення. І почали ліпити кулінарний пейзаж заново.
Я вирішую здійснити грандіозну екскурсію, починаючи поблизу дому, на вулиці Хавемайєр у Вільямсбурзі, на Семіллі.
Semilla, де подають приголомшливо недороге дегустаційне меню, яке воно називає «овочевим вперед» (термін, який, можливо, придумали його власники), було відкрито минулого жовтня випускниками «Пер Се» та «Бруклін Фаре» Хосе Рамірес-Руїсом та Памелою Юнг і швидко аплодували Нью-Йорку Часи. Похвали встановлені. Блумфілд розповідає мені в розмові про свою давню любов до овочів, що її нещодавня їжа там була "однією з найкращих, яку я їв увесь рік".
В лососево-рожевий вечір ми з чоловіком сидимо на двох з вісімнадцяти місць у тонкому ресторані, а під його високим світлим стелею виливається кава. Меню відсутнє - всі їдять однакові десять страв, названих у примітці, надісланій в кінці трапези в електронному вигляді, - тому все, що потрібно зробити, це сидіти і спостерігати, як Хосе і Памела готують, тарілка за тарілкою, пухирчасті ніжно-жовті пагони бамбука, потім наповнення їх вершковим авокадо; листя салату, що запорошує насіння та трави; обсмажуючи зелений часниковий млинець, потім поливаючи його оцтом із засмажки; і продовжувати протягом двох спокійних годин з безліччю прекрасних зупинок по всій лінії ґрунту сезону.
«У Per Se, - каже мені Рамірес-Руїз, - ми всі фантазували про наші уявні майбутні ресторани. Я завжди думав про La Chassagnette у Провансі, де є органічна ферма з п’ятьма відданими садівникам, та L’Arpège ”, яка орієнтована на овочі протягом десятиліть. "У моєму уявному ресторані було 80 відсотків овочів".
У виданні Untitled at the Whitney Майкл Ентоні також каже, що творчим серцем його меню є овочевий розділ, який стоїть прямо посередині. Отже, на просторому скляному квадраті Ренцо Піано ми їмо виключно з нього: злегка вилікуваний редис та горошок, хрусткий та ледь розсолений; потім миска з буряком і трав’яним пахта; дуже велика і м’ясна смажена цвітна капуста; і чудовий весняний масив спаржі та крихітної ріпки, усіяної хрусткою, солоною гуанціале та ковдрою з пекорино.
Ентоні, друга книга якого "V Is for Vegetables" виходить цього місяця, пояснює свою нову концентрацію уваги: "Овочі є найкращим виразом їжі тут, у Нью-Йорку, у певний час року - це наша справжня регіональна кухня . " Хамм (кому я телефоную, гортаючи його нову кулінарну книгу NoMad і безцільно прилипаючи маленькі вкладки до рецептів, які всі або переважно рослинні, я швидко закінчую вкладки), пояснює далі. “За годину звідси не дуже багато м’яса, яке вирощують. За годину звідси не так багато риби. Але неймовірні овочі є на автомобілі. Раніше я був настільки захоплений конвенцією, що розкіш - це фуа-гра та ікра, що я не зупинявся, розглядаючи нарізану спаржу того дня, моркву, що витягнула того ранку, як справжній інгредієнт розкоші ".