Чингісхан; s квашена капуста та інші їстівні видання - The New York Times

Ніка Хейзелтон

їстівні

Приплив кулінарної книги триває. Цього сезону є набагато більше хороших пропозицій, ніж у попередні роки, але про них існує більш вивчене відчуття, ніби автори та видавці відчувають, що золоті піски ось-ось змиються. Скільки людей насправді готують з книжок, які вони купують або отримують? Я впевнений, що багато кулінарних книг служать цим

уникнути літератури, і справді, чому б і ні? Але таке втеча стає одноманітним, коли теми повторюються знову і знову: цей сезон приносить не менше п’яти жирних книг про французьку кухню. Є стільки їжі і так багато способів її приготування, і мало хто з авторів кулінарних книг знає достатньо іноземних мов (крім французької, а може, трохи іспанської чи італійської), щоб мати змогу звернутися до нових джерел.

Ще одна риса цьогорічного врожаю - це культ особистості. Ряд письменників демонструє свою картину - раніше розміщену на внутрішній передній або задній заслінці - прямо на передній обкладинці. Ах, ця тепла особиста нота, яку так люблять американці, яка змушує їх стекатись до кулінарних шкіл із зворушливою вірою, що всьому можна навчитися, усьому навчити. Можливо, це може; Але коли кулінарні школи та кулінарні книги їли проліфер, національний стандарт їжі, не приготований та приготований, впав так, що ангели змусили крила над очима, щоб вони не сприймали, що їдять люди. Однак, надія вечно багаторічна, і ці книги можуть допомогти:

Серед нових книг виділяються дві: одна про французьку кулінарію та інша - неформальна історія їжі протягом століть. РІЧНИК ФРАНЦУЗСЬКОГО МЕНЮ Річарда Олні (Simon & Schuster, 10 доларів США) містить меню та рецепти, які є душею французької кулінарії, як це практикують французи, і таке ж захоплююче французьке життя, як усе, що я коли-небудь бачив у друкованих виданнях. Так харчується La Douce France, коли все ще не розірвана доцільною їжею та методами - збалансованими, безладними стравами та рецептами, які ніколи не лягають. Їжа елегантна у словниковому розумінні цього слова, тобто „характеризується вишуканою витонченістю”. Невибагливість рецептів надзвичайна. хоча пан Олні дотримується традиційних французьких кухонних технік з дуже невеликими обіцянками. Я знав людей

Найновіша кулінарна книга місіс Хазелтон - "Книга кухарів Бельгії".

хто ніколи раніше не готував такої їжі, спробуйте деякі з його рецептів, з чудовими результатами, дуже допомогли, так вони сказали, завдяки чіткому способу написання рецептів та поясненню їжі, посуду та техніки. І його спосіб із винами, рекомендованими для його меню, однаково елегантний, згідно з наведеним вище визначенням. Я вважаю цю книгу видатною та ідеальною для кулінарів усіх рівнів знання.

ЗБАГАЧЕНИЙ, ФОРТІ-ЗВІЛЬНЕНИЙ, КОНЦЕНТРОВАНИЙ, РОБОТА ПОПРОБУЙТЕ СВІЖИЙ, РОЗСМИСЛЕННЯ ВІД ВІД, ПЕРЕКЛИНАННЯ, ІНТЕРНАЦІОНАЛЬНИЙ, НЕЗВИСКОВАНИЙ ПРОДУКТОР Джеймса Трейгера (Гроссман, 12,50 доларів США до 31 грудня, потім 15 доларів) - найкраще читання біля ліжок. попередній рецензент, "б'є безсоння будь-якої ночі". Він переповнений найтемнішими фактами: німець у Техасі створив сучасні страви з чилі, знайшовши в 1902 році спосіб видобути м’якоть із стручків чилі та змішати її з потрібними спеціями, щоб зробити порошок чилі; Чингісхан вперше зробив квашену капусту; ми з’їдаємо 114 фунтів яловичини на рік на душу населення і по 4 фунтів телятини та баранини. Він розповідає про почуття смаку, дієти для закоханих (на жаль, улюблена, але марна мрія), винахідник ковша для супу, канібалізм тощо на понад 500 сторінках, з поважною бібліографією. Ідеальний подарунок для багатих або бідних друзів.

Відомий, як друге пришестя, другий том «MAS TERING THE ART OF FRANCUSCH RICHING» (Knopf, $ 12,50) Джулією Чайлд та Сімоне Бек нагадує мені Версаль, благородну структуру, досконалість якої перевищує підозри. Як зазначають автори у своєму вступі, підхід Другого Тому відрізняється від Першого тому, оскільки він допускає машинне приготування та інші американські техніки, а також такі не французькі страви, як брокколі, хоча їх готують по-французьки, що добре, але вже не Саймон - чистий французький, як визнають автори. Усі категорії їжі, особливо супи та десерти, а також випічка були розширені та проілюстровані 458 прекрасними малюнками Сі Доні Корін; Тільки французький хліб займає 24 сторінки та 54 малюнки.

Елегантність і точність рецептів авторів не підлягають сумніву, як і результати, якщо у вас є такий розум і темперамент, щоб слідувати їх написанню рецептів людей, які вчаться керувати автомобілем, працюючи у внутрішній комісії. рушійний двигун пояснив їм докладно. До тих,

Я, як і я, переповнений і збентежений багатьма деталями та багатьма словами, де в списку необхідностей є і їжа, і посуд, перемішані в одну колонку, яка йде поруч із інструкціями з приготування їжі, я рекомендую свою спосіб приготування соковитої їжі дитини і Бека. Візьміть рецепт і випишіть його у звичайній формі, а перелік інгредієнтів вгорі та інструкції з приготування покроково нижче. Ви побачите, що оволодіння мистецтвом французької кулінарії не є настільки складним, як здається.

Альберт Стоклі, великий швейцарський шеф-кухар, чиї твори для ресторану Four Seasons у Нью-Йорку створили гастрономічну історію (зараз він має ресторан у Ріджфілді, штат Коннектикут, The Stonehenge Inn), опублікував деякі зі своїх рецептів у SPLENDID FARE (Knopf, 10 доларів). Рецепти були розумно адаптовані до домашньої кухні, оскільки жодна домашня кухня не може дублювати ресурси чудового ресторану, але вони зберігають свій захоплюючий, оригінальний підхід до нових поєднань їжі та смаку. Наведемо декілька: Гарячий авокадо, наповнений мусом із квітів Каулі, стейк зі свіжого лосося, запечений у червоному вині з виноградом, цукіні з волоськими горіхами. Це справді стильна їжа і смачна.

Новачок у написанні кулінарних книг, наскільки мені відомо, запропонував освіжаючий новий підхід до кулінарії, представлений грамотно, легко для читання та слідування в ТАБЛИЦІ ПРОФЕСОРА: Керівництво Інтелектуальної жінки до Good Cooking Евелін Адамс (Барнс, 7,95 дол.). Дружина цього професора Корнелла бере категорію їжі (наприклад, яйця) або техніку (фарширування та обвалення) або привід (раптовий гість), починає з принципу речі, переходить до простих, а потім і більш складних технік та рецепти. “Яйця” починаються з того самого пашоту в молоці, беруть рибні кенели та кілька тістечок. “Начинка і обвалення” починається з фаршированих огірків, а бере курку а-ля по-київськи (фаршировану вершковим маслом), пельмені та фаршировану айву. У “The Sud den Guest” ви дізнаєтесь, як розширити страви за кількістю та якістю, щоб мати достатню кількість їжі та зробити хороше враження. Багато рецептів незвичні, і вся книга - це постріл у руку знесиленим кухарям та кулінарній книзі