Чому овес безпечний та здоровий для хворих на целіакію
Luud J. W. J. Gilissen
Інгрід М. ван дер Меер
Марінус Дж. М. Смалдерс
2 Університет і дослідження Вагенінгена, селекція рослин, 6700 А. А. Вагенінген, Нідерланди
Анотація
1. Вступ
Овес має давню історію використання як поживної речовини в їжі та кормах. Розкопки 32600 років тому в Італії показали термічну попередню обробку та подрібнення, зокрема, насіння вівса людьми [1], вказуючи на те, що технологія виробництва зернових продуктів може бути розроблена задовго до цієї дати. Однак вирощування вівса як культури розвивалося набагато пізніше, ніж пшениці. Існує припущення, що овес звичайний (Avena sativa) поширювався як бур'янова домішка насіння пшениці та ячменю між чотирма і п'ятьма тисячами років тому, в епоху бронзи, від Близького Сходу до Центральної та Північної Європи. Після прибуття овес добре адаптувався до прохолодного і вологого клімату та тривалості дня (рис. 1), а «бур’янистий» овес приручився в Європі першими фермерами на неоднорідні, міцні ландшафти, які передавалися з покоління в покоління; деякі з цих ландрас збереглися до сучасності [2].
Вівсяна волоть на сільськогосподарському полі.
Овес також представляв себе як ідеальний корм для коней, що працюють у сільському господарстві, і тому з року в рік його часто обробляли у господарстві. Овес поводився як «… привабливий і продуктивний слуга, процвітаючий через нехтування та незацікавленість…», але поступово був затьмарений більш напористими, але менш привабливими кроковими культурами (наприклад, пшениця) [3,4]. Як наслідок, розведення вівса відстає від пшениці та ячменю, а увага до чистоти посівного насіння все ще обмежена. Тому забруднення пшеницею та ячменем є високим. Наприклад, американська специфікація на овес №1 допускає наявність до 2% чужорідного матеріалу, яким може бути вся пшениця та ячмінь [5]. Вівс недооцінений, незважаючи на свій унікальний склад, з багатьма поживними речовинами, які сприяють здоров’ю та зменшують ризик захворюваності на дегенеративні захворювання. Крім того, овес входить у здорову дієту без глютену. Ці питання будуть детально розроблені тут.
2. Подорож вівса до його статусу без глютену
Наукові дані про дуже низьку появу непереносимості вівса, тобто численні публікації, що демонструють безпеку вівса для загальної популяції хворих на КР, були визнані урядом. У січні 2009 р. В Європі набув чинності Регламент Європейської комісії (ЄС) 41/2009 про вміст та маркування харчових продуктів для осіб з CD. Вівсяні продукти, що містять менше 20 ppm клейковини, тепер можуть продаватись як безглютенові і можуть мати офіційний логотип Асоціації європейських целіакійних товариств (AOECS) на підставі контракту та регулярного аудиту виробника. З серпня 2013 року також США (www.federalregister.gov) дозволяють продавати овес як безглютеновий, за умови, що будь-яке забруднення клейковиною пшениці, ячменю та жита не перевищує 20 ppm, що відповідає Регламенту Комісії (ЄС) 41/2009. Відповідно до їх Кодексу харчових стандартів, Австралія та Нова Зеландія все ще не хочуть, але це може швидко змінитися незабаром, оскільки консорціум австралійських дослідників прийшов до висновку, що низькі показники активації Т-клітин після значного вівса (100 г/день) у репрезентативна кількість пацієнтів припускає, що загальновживані дози вівса є недостатніми для клінічного рецидиву [20].
3. Останні заперечення щодо безпеки спростовані
Таблиця 1
Варіанти епітопів Т-клітин, присутні в авенінах вівса, які, як передбачається, протистоять перетравленню трипсину та хімотрипсину.
| DQ2,5-glia-γ2 IQPEQPAQL (з пшениці) | N Q P Q Q Q Q Q Q |
| I Q P Q Q L P Q Y | |
| DQ2,5-пересиченняL2 FSQQQESPF (з пшениці) | V Q Q Q Q Q Q Q P F |
| DQ2,5-hor-1 PFPQPEQPF (з ячменю) | P Y P E Q Q Q P F |
| DQ2,5-сек-1 PFPQPEQPF (з жита) | P Y P E Q Q Q P F |
| DQ2.5-ave-1a PYPEQEEPF (з вівса) | P Y P E Q Q Q P I |
| DQ2.5-ave-1b PYPEQEQPF (з вівса) | P Y P E Q Q Q S I |
| P Y P E Q Q Q Q L |
Ідеальних епітопів Т-клітин із пшениці, ячменю та жита у вівсяних авенінах немає, але варіанти з однією, двома та трьома різницями амінокислот (підкреслено) можна знайти в послідовностях авеніну. З 89 білків, отриманих в результаті геномного секвенування 13 диплоїдних, тетраплоїдних та гексаплоїдних видів Avena, лише ці вісім епітопних варіантів протистояли протеолізу силікотрипсину та хімотрипсину; жоден із цих варіантів не залишився недоторканим, якщо до нього також додавали пепсин (адаптовано з Лондоно та співавт. [23]).
Тим не менше, схоже, все ще триває «вівсяна суперечка», в якій передбачається, що різні сорти вівса можуть викликати різні імунологічні реакції у людей, які страждають на CD. Ці відмінності були зроблені на підставі аналізів з клейковин-специфічними тестами моноклональних антитіл R5 та G12 (mAb) та на основі проліферації Т-клітин in vitro [29,30,31]. Тести на антитіла є частиною стандартного протоколу для виявлення глютену відповідно до Codex Alimentarius (тести на основі антитіл R5) або прийняття рішення (G12). Обидва антитіла були розроблені для виявлення гліадинів пшениці, і в протоколах слід застосовувати коефіцієнт розмноження для оцінки фактичного вмісту клейковини. Арифметичні адаптації також потрібні, коли ці тести застосовуються для кількісної оцінки вмісту клейковини в продуктах з ячменю та жита.
Таблиця 2
Варіанти місць розпізнавання антитіл R5 та G12 з однією та двома амінокислотними замінами в авенінах вівса. У послідовностях генів авеніна 13 видів Avena не було досконалих місць розпізнавання (адаптовано з Лондоно та співавт. [23]).