Дієтичні фактори, що впливають на поглинання цинку The Journal of Nutrition Oxford Academic
Бо Леннердал, Дієтичні фактори, що впливають на поглинання цинку, The Journal of Nutrition, том 130, випуск 5, травень 2000 р., Сторінки 1378S – 1383S, https://doi.org/10.1093/jn/130.5.1378S
АНОТАЦІЯ
Граничний дефіцит цинку та неоптимальний статус цинку були визнані у багатьох групах населення як у менш розвинених, так і в промислово розвинутих країнах. Хоча оцінка статусу цинку є складним завданням (Гібсон та Фергюсон 1998), доповнення або збагачення цинком асоціюється із збільшенням лінійного зростання (Brown et al. 1998), зменшенням діарейної хвороби (Black 1998), посиленням імунної функції ( Shankar and Prasad 1998) та поліпшення результатів вагітності (Goldenberg et al. 1995). Хоча причиною неоптимального статусу цинку в деяких випадках може бути недостатнє споживання цинку з їжею, інгібітори всмоктування цинку, ймовірно, є найпоширенішим причинним фактором. Багато основних продуктів харчування в країнах, що розвиваються, включаючи зернові культури, кукурудзу та овочі, є відносно хорошими джерелами цинку, але навіть якщо чисте споживання цинку в більшості рекомендацій здається достатнім, загальнодоступний статус цинку є загальним (Gibson et al. 1998). Тому важливо визначити та оцінити дієтичні фактори, що впливають на всмоктування цинку. Маючи такі знання, можна дати кращу пораду щодо уникнення або обмеження компонентів, що мають інгібуючу дію на всмоктування цинку, та вибору харчових продуктів або дієтичних компонентів, що посилюють всмоктування цинку. Крім того, можуть бути розроблені та застосовані до загального користування сільськогосподарські та харчові методи переробки, що зменшують вміст інгібіторів всмоктування цинку.
Дієтичні фактори, що впливають на поглинання цинку
Споживання цинку.
Кількість і якість білка.
Кількість білка в їжі позитивно корелює із всмоктуванням цинку (Sandström et al. 1980). При складанні результатів кількох досліджень з людьми, яким вводили різні джерела білка та його кількість, дробове всмоктування цинку збільшувалось лінійно із збільшенням вмісту білка (Sandström 1992). Слід також підкреслити, що білок є основним джерелом харчового цинку, що призводить до збільшення споживання цинку при підвищеному вмісті білка в їжі. Таким чином, загалом, збільшення дієтичного білка призводить до збільшення споживання цинку та вищої біодоступності цинку.
Дефітизований ізолят соєвого білка, вивчений Davidsson et al. (1996) було виявлено негативний вплив на поглинання цинку, що узгоджується з попередніми спостереженнями щодо поглинання заліза. Однак ці результати слід розглядати з певною обережністю. Ми вивчали поглинання цинку з дитячих сумішей на основі дефітизованого ізоляту соєвого білка у немовлят-резус-мавп і виявили, що поглинання цинку зростало порівняно зі звичайною соєвою сумішшю і стало практично ідентичним такому в суміші для немовлят на молочній основі (Lönnerdal et al. 1988). Таким чином, сам соєвий білок, здається, не мав значного інгібуючого ефекту на всмоктування цинку. Крім того, коли ми додавали фітат до молочної суміші, поглинання цинку значно зменшилось і стало дуже схожим на соєві суміші, що знову припускає, що сам соєвий білок не має значного інгібуючого ефекту. Це випливає з дослідження Девідссона та співавт. (1996), що оброблений фітазою ізолят соєвого білка, який використовували, не отримував подальшої обробки перед включенням у тестову їжу. Отже, це джерело білка повинно містити значну кількість неорганічного фосфату, який виділяється під час ферментної обробки. Можливо, висока кількість фосфату негативно впливала на поглинання цинку, а не сам соєвий білок.
Фітат і клітковина.
Існує кілька методів зменшення вмісту фітату в різних продуктах харчування. Було показано, що закваска хліба рано знижує його концентрацію фітатів (Nävert et al. 1985), а ферментація загалом також досягає того ж ефекту, що призводить до посиленого поглинання цинку (Gibson et al. 1998, Svanberg and Sandberg 1988). Пророщування та подрібнення також можуть зменшити вміст фітату в бобових та злакових культурах (Gibson et al. 1998, Svanberg and Sandberg 1988). Нещодавно було доведено, що обробка продуктів харчовою комерційною фітазою або додавання фітази до раціону ефективно знижує вміст фітату в різних продуктах, що надалі благотворно впливає на поглинання мінеральних речовин (Sandberg et al. 1996, Türk and Сандберг 1992). Нарешті, селекція рослин та генна інженерія можуть бути використані для отримання низькофітатних сортів зернових і бобових культур з поліпшеною біодоступністю мінералів (Mendoza et al. 1998).
Фітат у їжі складається із суміші різних фосфорильованих форм інозитолфосфату (Sandberg and Ahderinne 1986); гексафосфат, як правило, є основною формою, але присутні також пентафосфати, тетрафосфати та трифосфати. Оскільки різні типи обробки можуть змінити пропорції цих фосфатів інозитолу, важливо оцінити їх індивідуальний вплив на поглинання цинку. Ми виявили, що гексафосфатна та пентафосфатна форми пригнічують поглинання цинку у моделі щенячого щура, тоді як тетрафосфатна та трифосфатна форми не мали значного ефекту (Lönnerdal et al. 1989). Подальші дослідження на людях підтвердили ці висновки (Sandström and Sandberg 1992). Таким чином, стає очевидним, що "загальний фітат" їжі або дієти є занадто грубим показником при оцінці біодоступності цинку; натомість при оцінці впливу на поглинання цинку потрібні методи, які конкретно визначають кількісні форми фосфатів інозитолу (Sandberg and Ahderinne 1986).