Додаток «Секрет рівномірно приготованого смаженого курячого курячого м’яса»; синиця
Як уникнути страшного сухого білого м’яса.
Так, усі роблять основні кулінарні помилки. Як, скажімо, щось таке просте, як перепікання грибів або підсмажування зерен та спецій. Внизу читачка Моллі Фріш зізнається, що зіпсувала смажену курку, пов’язану з редактором їжі Ріком Мартінесом. Ласкаво просимо до Effed it Up.
Шановний Рік,
Востаннє, коли я смажив курку, я прибив цю чудову хрустку шкіру і ноги були чудово зроблені. Однак груди були надто сухими. Це була справді дуже сумна вечеря в суботу. * Нахмурений смайлик * Що я зробив неправильно? Чи є спосіб коли-небудь отримати ніжне біле м’ясо і темне м’ясо в одному і тому ж смаженні?
Спасибі,
Моллі
Вибачте, почувши про вашу сумну смажену курку в суботу ввечері. Курка повинна бути досить декадентською для святкування вихідних - і досить легкою протягом тижня.
Проблема запікання цілої курки або будь-якої птиці в тому, полягає в тому, що ноги та груди чудово готуються при дуже різних температурах тому що м’язи у кожного дуже різні. М'язові волокна на ногах, або темне м'ясо, жорсткіші та міцніші, ніж груди, оскільки ними постійно користуються під час прогулянки курки. Вони також мають темніший червонуватий колір через міоглобін, необхідний для транспортування кисню до тих часто використовуваних м’язів - як це для подорожі доріжкою пам’яті “Чарівний шкільний автобус”? Натомість груди містять дуже мало міоглобіну, оскільки вони неактивні і потребують менше кисню. В результаті волокна стають набагато більш ніжними і потрібно куди менше готувати.
При приготуванні цілої курки йде компроміс. Ви або завжди перегріваєте груди, або недостатньо готуєте ноги. Але один із способів запобігти висиханню грудей навіть при збільшенні часу готування - це розсолом його спочатку.