Емульгування жирів і масел IFST

жирів

Емульсію можна визначити як суміш маслянистих та водянистих рідин. Для виготовлення емульсії потрібен емульгатор та сила, така як збивання та збивання, розбиває краплі олії, щоб вони змішалися з водянистою рідиною.

Існує два типи емульсій. Перший - коли вода розподіляється у жир/олію (наприклад, вершкове масло, маргарин або шоколад), а другий - коли олія/жир розсіюється у воді (наприклад, молоко, майонез або заправка для салатів).

Як утворюється емульсія?

Якщо додати у воду краплю або дві олії, ви зможете побачити, що воно не розчиняється і не поєднується з водою: олія плаває на воді. Якщо ви збовтаєте масло і воду разом, то масло розпадається на крихітні крапельки і розподіляється у воді, утворюючи суміш. Однак суміш нестабільна, і якщо ви залишите її на деякий час, вона незабаром знову розділиться на шари води та масла.

Щоб запобігти розділенню суміші можна додати речовини, які називаються емульгаторами. Вони допомагають утворювати та стабілізувати емульсії, запобігаючи або уповільнюючи поділ води та жиру/олії.