Еволюція технологічного врожаю печінкового відгодівлі та фуа-гра протягом перегодовування в

Сесіль М Д Боннефонт

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

технологічного

Керолайн Молетт

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Франк Лавін

2 ASSELDOR, Апаратура випробувальної станції та демонстрації сюр-ле-і-канар, Ла Тур де Глан, 24420 Кулаур, Франція

Елен Мансе

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Селін Браво

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Бара Ло

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Ерве Реміньйон

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Жульєн Арройо

2 ASSELDOR, Апаратура випробувальної станції та демонстрації сюр-ле-і-канар, Ла Тур де Глан, 24420 Кулаур, Франція

Мішель Бульє-Удо

1 GenPhySE, Тулузький університет, INRA, ENVT, Тулуза INP, 31326 Castanet Tolosan, Франція

Пов’язані дані

АНОТАЦІЯ

ВСТУП

Фуа-гра - один з флагманських продуктів французької гастрономії. У Франції він охороняється культурною та гастрономічною спадщиною (JORF, 2006). Фуа-гра визначається як печінка гусака (Anser anser) або москвоносних качок (Cairina moschata) або качок мулів (Cairina moschata x Anas Platyrhynchos), які перегодовуються для отримання гіпертрофії жирових гепатоцитів. Качки мулів представляють понад 90% видів водоплавних птахів, що використовуються у виробництві французької фуа-гра (CIFOG, 2018). Протягом періоду перегодовування, який триває від 9 до 18 днів, качок годують інструментально двічі на день зі збільшенням кількості корму. Ця незбалансована дієта в основному складається з кукурудзи, яку можна доповнити преміксом. Для етикетки «фуа-гра» печінка качки повинна важити більше 300 г (JOEU, 2008), а для етикетки «фуа-гра ціліше» (неушкоджена лопатка фуа-гра) швидкість плавлення в процесі варіння не повинна перевищувати 30% (JORF, 1993).

Швидкість плавлення є одним з основних параметрів для оцінки якості фуа-гра, оскільки вона впливає на органолептичні показники. Він вимірюється через технологічний вихід (TY). Чим більше швидкість плавлення, тим менший TY. Для дослідження основна увага буде зосереджена на TY, а не на швидкості плавлення.

Багато біологічних та перимертних факторів, що впливають на TY, вже визначено (Théron et al., 2013a). Висока вага печінки (LW), наприклад, погіршує TY (Roussely et al., 1993; Marie-Etancelin et al., 2011; Théron et al., 2012), а програми годівлі (кількість прийомів їжі та кількість доставленої кукурудзи під час кожного прийому їжі) сильно впливають на TY (Робін та ін., 2002; Arroyo та ін., 2016, 2018). Тим не менше, певна мінливість TY залишається при контролі всіх цих факторів (Théron et al., 2012). Ліпід (Gabarrou et al., 1996; Cazeils et al., 1999; Chartrin et al., 2006a; Théron et al., 2011a; Tavernier et al., 2017a, 2018), білок (Théron et al., 2011b, 2013b; Bax et al., 2012), глюцид (Tavernier et al., 2017b), гідрофільний метаболіт (Bonnefont et al., 2014) та активність апоптозу (Awde et al., 2013, 2014; Rémignon et al., 2018) вже були проведені аналізи печінки для кращого розуміння TY.