ФЕРМЕНТОВАНИЙ МОЛОЧНИЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ГЕРЕНТОЛОГІЧНИХ ПРИЗНАЧЕНЬ НА ОСНОВІ ОБРОБЛЕНИХ АМАРАНТОВИХ ПРОДУКТІВ
Повний текст:
Анотація
Через те, що у людей похилого та похилого віку існує небезпека нестачі повноцінного білка, біологічно ефективних жирових та мінеральних речовин, метою цих досліджень була розробка кисломолочного напою на основі компонентів для фракціонування амарантового борошна. Теоретично обґрунтоване використання білкового концентрату як функціонального інгредієнта для емульгування амарантової олії, що містить збалансоване співвідношення ненасичених: насичених жирних кислот, фосфоліпідів та сквалену в емульсії для приготування йогурту з знежиреного молока. Кисломолочний напій містив підвищену кількість білка (на 75%), біологічно ефективний жир і на 30% більше мінералів (кальцій, калій, залізо) порівняно з відомим йогуртом. Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники відповідали стандартним вимогам.
Ключові слова
Про авторів
Валентина Василівна Колпакова - доктор технічних наук, професор, головний науковий співробітник
140051, Московська область, Люберецький район, с. Красково, вул.Некрасова, 11
Наталія Олександрівна Тихомирова - доктор технічних наук, професор
Ірина С. Гайворонська - випускник
140051, Московська область, Люберецький район, с.Красково, вул.Некрасова, 11
Лукін Микола Дмитрович - доктор технічних наук, заступник директора
140051, Московська область, Люберецький район, с.Красково, вул.Некрасова, 11
Список літератури
1. Мартиничик А.Н., Маєв І.В., Петухов А.Б. (2002). Харчування людини (основа нутрітології). М: ГОУ ВУНМТС МЗ РФ.— 572 р. ISBN 5–89004– 166–5. (російською)
2. Тутеліан В.А., Вялков А.Н., Разумов В.І., Москаленко К.А., Одінець А.Г., Сбежнєва В.Г., Сергєєв В.Н. (2010). Наукові основи здорового харчування. М: Панорама .— 839 с. ISBN 978–5–86472–224–4. (російською)
3. Юдіна, С.Б. (2009). Технологія геронтологічного харчування. М: Принт DeLi.— 228 р. ISBN978–5–94343–201–9. (російською)
4. Спірічев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковський В.М. (2004). Збагачення харчових продуктів вітамінами та мінералами. Наука і технології. Новосибірськ: Сіб. Univer.izd.— 548 сек. ISBN 5–94087–043–0. (російською)
5. Коденцова В.М., Вржесинська О.А., Рісник Д.В., Нікітюк Д.Б., Тутельян В.А. (2017). Мікроелементний статус населення Російської Федерації та можливість його корекції. Стан проблеми Voprosy Pitaniia, 86 (4), 113–124. (російською)
6. Погожева, А.В., Батурин, А.К. (2017). Правильне харчування - основа здоров’я та довголіття Харчова промисловість, 10, 58–61. (російською)
7. Тихомирова Н.А. (2010). Технологія виробів для лікувально-профілактичних цілей на молочній основі. Санкт-Петербург: Троїцький міст.— 448 с. ISBN 978–5–904406–05–9. (російською)
8. Мартинчик А.Н., Батурін А.К., Пєскова Є.В., Кешабянц Є.Є., Михайлов Н.А. (2016). Вживання йогурту та зниження ризику надмірної ваги та ожиріння у дорослих Voprosy Pitaniia, 85 (1), 56–65. (російською)
9. Керівництво з методів аналізу якості та безпеки харчових продуктів. Ред. Скуріхін В.А., Тутельян В.А. (1998). М: Брандес. Медицина.— 342 р. ISBN 5–89836– 003–4. (російською)
10. Цугіта А., Шеффлер, Дж. - Дж. (1982). Швидкий метод кислотного гідролізу білка із сумішшю трифтороцтової кислоти та соляної кислоти. Європейський журнал з біохімії, 124 (3), 585–588.
11. Колпакова В.В., Чумікіна Л.В., Арабова Л.І., Лукін Д.Н.Топунов А.Ф., Титов Є.І. (2016). Функціональні технологічні властивості та електрофоретичний склад модифікованої клейковини пшениці. Продукти харчування та сировина, 4 (2), 48–57.