Форшмак, Неймовірна радянська єврейська страва Перебудова
У моєму попередньому дописі про радянську Ностальгію та Вареничну №1 однією з страв, яку я спробував, був форшмак, такий собі паштет із оселедця, який був поширений в СРСР. Однак це не просто чергова популярна радянська їжа: в країні, де близько 10% населення складали євреї близько 1960 року, це єдина єврейська страва, яка була асимільована в радянську кухню.
Проте форшмак передував СРСР. За словами Вільяма Похльобкіна, воно походить із Східної Пруссії (сьогодні частина Польщі, Литви та російського ексклаву Калінінграда), де його називали воршмаком (що приблизно означає "закуска") і складалося із смаженої оселедця. Я не знайшов рецептів оригінальної страви у своїй мізерній колекції східно-прусських кулінарних книг, але вона з’являється в основній книзі Олени Молоховець «Подарунок молодим господиням», хоч і цілком трансформованій. Російська закуска, яку тут називають форшмак, - це запечена запіканка з подрібненого вареного м’яса, оселедця, цибулі, яєць та хліба чи картоплі (пізніше додавання) з більшою чи меншою кількістю вершків для досягнення різної консистенції.
Швидкий перемотування вперед на півстоліття, і це все ще з'являється у виданні "Книга смачної та корисної їжі" 1952 року з картоплею та трохи запеченого сиру зверху для більш радянського стилю. Однак у якийсь момент люди перестали змішувати рибу та м’ясо. Тому що, ви коли-небудь намагалися знайти обидва в той же день в радянському магазині? Вони також почали подавати страву холодним, спочатку відварюючи яйця, а все інше не варити. Запіканка перетворилася на паштет, і це стало найкращим рецептом - єдиним, який мені коли-небудь подавали. Сьогодні цю холодну версію можна знайти в багатьох російських ресторанах, або її подають у милих скляних баночках з террину, або переосмислюють як сучасну закуску. Якщо Варенична №1 наводить приклад першого, то SAVVA, головний ресторан московського готелю "Метрополь", пропонує приклад складної обшивки, на яку так красиво дивитися, як і недоцільно їсти.
Форшмак подається у ресторані SAVVA в Москві - фото надано The Independent (спочатку опубліковано тут)
Незрозуміло, чи форшмак починався як єврейська спеціальність, чи пізніше його прийняла єврейська культура харчування. Деякі, як Похлюбкін, стверджують, що єврейською є лише версія холодного паштету. Незалежно від того, враховуючи періодичний антисемітизм Радянського Союзу, досить дивно знайти єврейську страву серед основних видів радянської кулінарії взагалі. Тоді, задумавшись, депортація кримських татар 1944 року також не завадила популярності чебуреків. Чи слід сприймати спеціальні страви з репресованого населення як кулінарний трофей гнобителя? Можливо ... Просто подивіться на популярність кримської їжі та вина в сучасній Росії!
Хоча оселедець є основним продуктом як російської, так і єврейської кухні, оселедець часто отримує поганий реп. Ця дуже жирна риба з сильним смаком не всім до душі. Її часто вважають їжею бідного чоловіка, так що існує ідишний дотеп, який говорить: "Там, де немає гідного чоловіка, навіть оселедець - це риба". Навіть із змішаною картоплею, аромат форшмаку все одно може бути занадто великим для деяких.
З огляду на все це, я хотів створити смачну, доступну версію страви. Насправді дві версії! Один повторює гарячу закуску, якою колись був, а другий - холодну террину, яку можна їсти на хлібі.
Треба сказати, що, читаючи рецепти запіканки з форшмаку, я не думаю, що це скоро повернеться. Запечене блюдо з меленого м’яса та риби, змішане з великою кількістю вершків та збитих яєчних білків, читається як химерне суфле. Натомість я зберігаю приблизно ті самі інгредієнти, але змінюючи пропорції, щоб зробити такий собі рибний пиріг - у дусі радянської кухні, назвемо це котлетою. Дивно, але комбінація з телячої оселедця працює досить добре! «Їжа та кулінарія Росії» Леслі Чемберлена пропонує подавати гарячий форшмак з томатним соусом, який часто зустрічається з голубцями, і це надихнуло мене на приготування томатного крему з м’яким і злегка пікантним смаком.
Холодний форшмак виявився більш складним завданням. Я почав з рецептів кулінарних книг, але виявив, що результати часто були надто солодкими (через вживання тертих яблук, а іноді і цукру) і насправді не мали текстури паштету або терріну (через використання великої частки хліб або картопля). Для мене крохмалиста гусиста маса, навіть подана в милій банці, не викликає особливої привабливості. Але покладіть занадто багато оселедця, і смак занадто сильний. На щастя, є багато інших речей, з якими можна поєднувати оселедець, наприклад, вершкове масло (яке допомагає створити структуру, схожу на мої лососеві рилети) та копчену білу рибу, яка має м’ясисту консистенцію та має власний смак, що робить її хороший транспортний засіб для аромату диму. Хоча результат сам по собі непоганий, просто намазаний житнім хлібом, я також створив покриту закуску, натхненну версією SAVVA (я зберігав огірок і редис), можливо, не настільки гарний, але набагато краще структурований з точки зору споживаності.
Сиг також має сенс в асоціаціях, оскільки улюблена оселедець для єврейського форшмаку - оселедець шмальц, який можна придбати у вашому улюбленому апетитному магазині разом з копченою рибою-асорті. Я отримував своє від Барні Грінграса.
Нарешті, я використовую ікра оселедця для прикраси і лише натяк на смак як на котлети, так і на террін. Ікра оселедця часто забарвлюється в чорний колір, щоб нагадувати осетрову ікру, але вона набагато ніжніша - і набагато доступніша! Оскільки з гастрономічної точки зору це не все так захоплююче, воно не дуже поширене. Ви можете знайти їх у Маркі.