Fruits Gone Bad Відкрийте для себе ферментативний Браунінг - науковий американський

Науковий проект, що змінює колір від Science Buddies

fruits

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Зареєструватися "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Ключові поняття
Біологія
Хімія
Хімічні реакції
Ферменти
Їжа

Вступ
Ви коли-небудь замислювались, чому скибочки яблук стають коричневими після того, як ви їх порізали, або чому жовтий банан з часом стає темним? Обидва ці явища мають одну і ту ж причину: ферментативне побуріння, викликане ферментом, який називається поліфенолоксидаза (РРО). У цій діяльності ви дізнаєтесь, як діє цей фермент, перетворивши банан із жовтого в коричневий за лічені секунди. Потім ви дослідите, як можна зберегти скибочки яблук свіжими!

Передумови
Тонни фруктів та овочів виробляються, переробляються та відправляються щодня, щоб ми могли купувати їх свіжими. Однак багато з цих шматочків продуктів ніколи не потрапляють у магазини. Це пов’язано з тим, що деякі фрукти та овочі, такі як абрикоси, гриби, салат та груші, з часом розкладаються через ферментативне підрум’янення. Ви можете переконатися в цьому самі, якщо спостерігаєте за бананом кілька днів або тижнів. Ви придбали б коричневий банан? Ферментативне підрум’янення є однією з найбільших причин втрати якості фруктів та овочів, хоча це не робить їжу шкідливою для вживання. Отже, що саме відбувається під час ферментативного побуріння?

Процес відбувається в кілька етапів. Фермент, відповідальний за побуріння, називається поліфенолоксидазою (або РРО). У присутності кисню фермент РРО перетворює речовини, відомі як фенольні сполуки (за допомогою процесу окислення), на різні сполуки, які називаються хінонами. Потім хінони реагують з іншими сполуками з утворенням меланіну. Меланін - це той самий темно-коричневий пігмент, який фарбує волосся, шкіру та райдужки очей. Він також набуває коричневого кольору фрукти та овочі. Однак ця реакція, як правило, не відбувається у свіжих фруктах та овочах, оскільки РРО та фенольні сполуки розділяються у рослинних клітинах рослин.

Ензимний процес побуріння запускається лише тоді, коли РРО, фенольні сполуки та кисень контактують між собою. Це саме те, що відбувається, коли плід ріжеться, падає або занадто сильно стукається. Коли фруктова тканина пошкоджується внаслідок тепла, холоду, віку або механічного стресу, її клітини розкриваються, і фенольні сполуки та фермент вивільняються і змішуються з киснем у повітрі. В результаті пошкоджена тканина майже відразу стає коричневою. У цій діяльності ви самі побачите цей процес побуріння та дослідите, як можна уникнути цієї реакції. Тож захопіть трохи фруктів і починайте!