Гречане борошно - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

Бродіння
Амарант
Макарони
Клейковина
Гречка
Цільне зерно
Овес
Пшоно
Triticum Durum

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Сенсорні, технологічні та медичні аспекти додавання клітковини до макаронних виробів на основі пшениці

Майк Дж. Сіссонс, Крістофер М. Стипендіати, в галузі пшениці та рису у профілактиці та охороні захворювань, 2014 р.

Гречка (Fagopyrum esculentum) Борошно

Гречка використовується у значних кількостях самостійно у Східній Азії для виробництва локшини, тому гречане борошно є очевидним вибором для добавки твердих макаронних виробів. Як повідомляється, макарони, збагачені 5–30% гречаним борошном, мають прийнятні реологічні та сенсорні властивості. 3,58 Через вроджений колір гречаного борошна такі макарони, як правило, мають шоколадно-коричневий колір.

Хоча виявилось, що поглинання води в середньому трохи більше за рахунок включення гречаного борошна, ніяких впливів на час варіння макаронних виробів, сушених при 30–40 ° C, не спостерігалося. 3 Приготування втрат зростало зі ступенем заміни, з 6,5–7,2% при 5% -ній заміні до 7,2–8,0% при 25% -ній заміні. Твердість (вимірювана як робота, необхідна для прорізання двох макаронних ниток) також зменшувалась зі ступенем заміщення - з 4,5–4,8 до 2,9–3,6 × 10 −4 Нм відповідно. Обидва ці ефекти були більш вираженими для макаронних виробів, виготовлених з темного гречаного борошна, ніж із світлого гречаного борошна. Темне гречане борошно було подібного загального складу, з дещо більшим вмістом ліпідів, але, як повідомлялося, при сенсорному аналізі макарони надавали більш крихкого відчуття. 3 Це свідчить про те, що, хоча розмір часток не вимірювався, темне гречане борошно було грубішим матеріалом, ніж світле борошно, яке, можливо, частково відповідало за відмінності в поведінці макаронних виробів.

Раяс-Дуарте та ін. провів великий сенсорний аналіз макаронних виробів, замінених гречаним борошном, і виявив, що загальна прийнятність залишається високою, хоча існують значні відмінності в оцінках сенсорного сприйняття. 3 Відповідно до інструментальних вимірювань, заміщені макарони оцінювали як менш тверді, з цим ефектом більшим при вищих ступенях заміщення та для темного, а не світлого гречаного борошна. Макарони, приготовані з темного гречаного борошна, були визнані набагато липкішими та піснішими, ніж контрольні макарони при всіх ступенях заміщення.

При 20% включенні Ялла та Манті виявили незначний вплив борошна з гречаних висівок на поглинання води, на відміну від значного зменшення поглинання з включенням лляного борошна (∼5%) та збільшення поглинання із включенням пшеничних висівок (∼10 %). 59 Борошно з гречаних висівок, як правило, мало впливало на ДДТ, а тіста з манної крупи, приготовані з борошном з гречаних висівок, були значно липкішими при високому вмісті вологи в рецептурах, ніж звичайна манна крупа, відповідно до зниженого ступеня поглинання води в гранулах крохмалю.

Ялла та Мантей помітили, що нетрадиційні інгредієнти, які вони досліджували, мали більш крупний розмір частинок, ніж манна крупа. 59 Незрозуміло, наскільки прості фізичні відмінності, подібні цим, можуть підкріпити багато змін у структурі та сенсорних властивостях, про які повідомляється при включенні волокон у макарони.

Закваска/молочнокислі бактерії

Марко Гоббетті,. Карло Джузеппе Ріццелло, у продуктах та напоях безглютенових злаків, 2008

Пшеничний хліб із закваски

Малюнок 12.2. Мас-спектри MALDI-TOF водного етанолового екстракту гліадину пшениці: (a) європейський стандарт гліадину, що показує діапазони α-, β-, γ- та ω-гліадину; (b) хімічно підкислене тісто (контроль) інкубують протягом 24 годин при 37 ° C; (c) хімічно підкислене тісто з інактивованими теплом клітинами VSL # 3, витримані протягом 24 годин при 37 ° C; і (d) ферментоване тісто, інкубоване з VSL # 3 протягом 24 годин при 37 ° C. Типовий профіль α-, β-, γ- гліадину відображається у вікні.

ГРЕЧКА

Кінцеві продукти

Гречка багаторазово застосовується. З нього виготовляють алкогольні напої, лікеру, приготованому з тартарної гречки, присвоюють лікувальні якості. У Китаї його використовують у виробництві оцту. Гречка звичайна також використовується як джерело нектару для виробництва меду у багатьох країнах. Гречка корисна як сидерати для відновлення малопродуктивних земель. Рослина використовувалась як більш глуха культура, оскільки вона швидко проростає і дає щільний навіс, який контролює широколисті бур’яни. Він також діє як кормова та покривна культура для дикої природи, включаючи оленів, диких індиків та інших птахів.

Гречане борошно, як правило, темного кольору через наявність уламків корпусу. У Північній Америці його використовують в основному для приготування гречаних млинців і зазвичай продають у вигляді готових сумішей. Ці суміші зазвичай містять гречане борошно, змішане з пшеничним, кукурудзяним, рисовим, вівсяним або соєвим борошном, і розпушувач. Гречану крупу також використовують з овочами та спеціями в сумішах каші та супів, а також з пшеницею, кукурудзою або рисом у готових продуктах для сніданку, кашах, хлібі та макаронних виробах.

В Японії гречане борошно в основному використовують для приготування соба або собакірі (гречана локшина) та Teuchi Soba (гречана локшина ручної роботи). Ці продукти готуються в магазинах соба або вдома з суміші гречаної та пшеничної муки. Борошно пшеничне використовується через його зв’язуючі властивості та доступність. Соба виготовляється вручну або механічно. В обох методах гречану та пшеничну борошно змішують між собою, а потім з водою, утворюючи круте тісто, яке замішують і розкачують качалкою у тонкий лист (1,4 мм) або пропускають між рулонами та розрізають на довгі смужки. Продукт можна негайно приготувати, продати у свіжому або сушеному вигляді. (Див. Пшениця | Урожай.)

В Європі більшість гречки подрібнюють у крупу, яку використовують у кашах, голубцях або м’ясних продуктах (особливо гамбургер) або споживають зі свіжим або кислим молоком. Гречану крупу з сиром, цукром, м’ятою перцевою та яйцями використовують як начинку в різноманітних варениках. Гречане борошно використовується з пшеничним або житнім борошном та дріжджами для виготовлення смажених спеціальних продуктів, таких як хліб, печиво та інші кондитерські вироби. Екструдований готовий до вживання кукурудзяно-гречаний сніданок із високою харчовою цінністю виробляється та продається в Західній Європі. Цей продукт містить понад 14% білка та 8% розчинної клітковини. Подібні вироби також були розроблені в Польщі та колишньому СРСР.

У більшості країн якість кінцевої продукції гречки контролюється законодавством. Відповідно до специфікацій канадського уряду, гречане борошно повинно мати ≤ 1,5% золи та ≥ 1,1% білкового азоту на основі 14% вологи та містити ≤ 12% вологи при доставці. Млинцева суміш класу В повинна містити більше 40% і менше 50% гречаного борошна з домішками 50% пшеничного, кукурудзяного, рисового або соєвого борошна.