Харчовий консервант - огляд тем ScienceDirect

Харчові консерванти є важливою складовою частиною оброблених харчових продуктів, призначених для продовження терміну зберігання продуктів та запобігання погіршенню стану.

Пов’язані терміни:

  • Харчова добавка
  • Пшеничне борошно
  • Збереження їжі
  • Тісто
  • Солодкий
  • Ізюм

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Консерванти: вживання їжі

Р. Гарсія-Гарсія, С. С. Серл, в Енциклопедії продуктів харчування та здоров'я, 2016

Анотація

Харчові консерванти застосовуються для забезпечення безпеки та запобігання втраті якості в результаті мікробних, фізико-хімічних або ферментативних реакцій. Існують різні типи протимікробних та антиоксидантних засобів, кожен з яких має певні способи дії. Підкислювачі, органічні кислоти та парабени широко використовуються протимікробні засоби, хоча використання природних альтернатив зростає. Антиоксиданти - ще одна дуже важлива група харчових добавок. У цій статті подано огляд сучасних галузевих застосувань консервантів, способів дії, обмежень та міжнародних норм. Чітка ринкова тенденція щодо прийняття природних альтернатив спостерігається та обговорюється, приділяючи особливу увагу травам, спеціям та їх похідним.

Реакційна здатність харчових консервантів у дисперсних системах

Підсумок видавця

Нанокомпозитні біосенсори для точки догляду - оцінки якості та безпеки харчових продуктів

Аніша А. Д’Суза,. Рінті Банерджі, у Нанобіосенсорах, 2017

4.2.1 Зондування консервантів

Консерванти у напоях: сприйняття та потреби

1.10.1 Плюси

Харчові консерванти збільшують тривалість життя харчових продуктів, що свідчить про те, що псування їжі добре захищено. Це призводить до зменшення втрат і збільшення пропозиції. Оскільки токсини виводяться, особливо з м’яса, продукти набувають хорошої якості, і вони стають більш безпечними варіантами споживання. Завдяки збільшенню пропозиції, ціна на продукти може бути доступною. Консерванти також відіграють свою роль у збагаченні їжі, додаючи вкрай необхідні щоденні потреби в харчуванні. Типовий приклад - вітамін С до апельсинового соку. Покращена візуальна привабливість також забезпечується продуктами, що містять консерванти. Одним з таких прикладів є те, як м’ясо не стає коричневим, коли нітрити та нітрати натрію допомагають зберегти колір. Ще одним прикладом є борошно після відбілювання. Природний колір пшениці коричневий, але упаковка надаватиме таку інформацію, як вибілене борошно. Емульгування відноситься до процесу, який дозволяє змішувати дві речовини, такі як вода та олія, які не змішуються, коли використовуються консерванти. Це чітко видно в заправках для салатів.

КОНСЕРВАНТИ | Аналіз

Передумови

Харчові консерванти складають групу сполук дуже різної молекулярної структури; це органічні та неорганічні речовини з різними функціональними групами та схильністю до утворення іонів. Не існує процедур, які зазвичай застосовуються для аналізу консервантів як класу харчової добавки; процедури є специфічними для аналізованого консерванту. Найнижчі концентрації загальновживаних консервантів становлять близько декількох міліграмів на кілограм їжі, і, за невеликими винятками, рекомендовані або передбачені законодавством методи аналізу розроблені, щоб забезпечити хорошу точність при рівнях від 10 до> 1000 мг консерванту на кілограм їжі. Питання нижньої межі виявлення рідко виникає, якщо не бажано використовувати невеликі розміри зразків, наприклад.,

Приготування їжі

Рут Макдональд, Шерілл Райтмаєр, у Розумінні систем харчування, 2017

6.5.2 Консерванти в перероблених харчових продуктах

Харчові консерванти - це специфічні добавки, що запобігають погіршенню дії ферментів, мікроорганізмів та впливу кисню. Всі хімічні консерванти повинні бути нетоксичними та легко розчинними, не надавати неприємних ароматизаторів, проявляти антимікробні властивості в діапазоні pH їжі, бути економічними та практичними.

Цукор, сіль, нітрити, бутильований гідроксианізол (BHA), бутильований гідроксилтолуол (BHT), трет-бутилгідрохінон (TBHQ), оцет, лимонна кислота та пропіонат кальцію - все це хімічні речовини, що зберігають продукти. Сіль, нітрит натрію, спеції, оцет та алкоголь використовувались для збереження продуктів протягом століть. Бензоат натрію, пропіонат кальцію та сорбат калію використовуються для запобігання росту мікробів, що спричинює псування, і для уповільнення змін кольору, текстури та смаку. Сорбат калію та бензоат натрію запобігають псуванню, інгібуючи цвіль та дріжджі. Бензоат натрію може міститися в таких продуктах, як заправки для салатів, безалкогольні напої, консервований тунець і змішані сухофрукти. Сорбат калію міститься в сирі, вині та сушеному м’ясі. BHA і BHT є антиоксидантами, які запобігають згірканню жирів, і їх додають в шрот, маргарин та смажені закуски, такі як картопляні чіпси.

Споживачі висловлюють занепокоєння щодо використання консервантів у продуктах харчування, що мають складні хімічні назви, що робить їх більш доречними для хімічного експерименту, ніж їжа. Бензоат натрію, BHA, BHT та TBHQ особливо були об'єктами застереження споживачів. Ці сполуки схвалено для безпечного використання в харчових продуктах і не пов'язані з будь-якими захворюваннями людини чи ускладненнями для широкої громадськості. Як і характер наукового дослідження, повідомлення про несприятливий вплив цих сполук можна знайти в літературі. Велика кількість даних свідчить про те, що ризики цих сполук, які вживаються в невеликих кількостях, для здоров’я людини незначні. І, на відміну від негативного впливу на здоров’я, BHA та BHT пов’язані з позитивним ефектом завдяки своїй антиоксидантній здатності. Зважування ризику/вигоди від використання цих хімічних речовин у харчових продуктах триває постійно, і FDA, харчові компанії та споживачі повинні брати участь. Жодна їжа, добавка чи інгредієнт не будуть на 100% безпечними для 100% людей. Використання наукового мислення для розгляду цих складних рішень важливо для уникнення емоційних реакцій, заснованих на дезінформації.

КОНСЕРВАНТИ | Класифікація та властивості

Механізм протимікробної дії

Харчові консерванти пригнічують не тільки загальний обмін речовин, але й ріст мікроорганізмів. Залежно від типу використовуваного консерванту, остаточний стан загибелі мікроорганізмів досягається протягом декількох днів або тижнів при звичайних застосовуваних концентраціях. Часова шкала знищення мікроорганізмів під впливом консервантів відповідає взаємозв'язку