Харчування в штаті Керівництво високої кухні Товариство Річарда III - американська філія
Присвячений вивченню життя та переоцінці репутації Річарда III та вивченню історії та культури англійської мови XV століття
Томас Л. Коулз, Ланкастер, штат Огайо ВСТУП
Ця стаття є переглядом статті, написаної в 1989 році, перш за все, щоб викликати інтерес до складного середньовічного бенкету, який планується висвітлити щорічні загальні збори Товариства Річарда III у Клівленді, організаторами та господарями яких були члени Огайо. Все, що стосувалось конференції вихідних днів, планувалось послужити ознайомленням не лише з історичними фактами, а й з життям в пізньосередньовічній Англії. Сам бенкет був оголошений "кроком назад у часі" до вечора в замку Мідлхем під час візиту Едварда IV. Завдяки скрупульозному плануванню та вказівкам Тома Коулза, автора наступного, та співпраці чудового шеф-кухаря та персоналу готелю, саме це було. Стаття не може оживити сукупність успіху банкету як псевдо-машини часу, але вона пропонує велику інформацію про середньовічні кулінарні традиції, як традицій низьконароджених, так і знаті. За це ми вдячні Тому Коулзу і сподіваємось, що це спонукає читача до подальшого розслідування.
Нижче наведено результати кількох розмов протягом багатьох років із нинішнім редактором бюлетеня про глави штату Огайо, який, перебуваючи в процесі відстеження та запису безлічі середньовічної термінології, з якою стикався пересічний читач Рікарді, зазначив, що там не вистачає інформації насправді йшлося про їжу та дієту, окрім випадкових описів гігантського бенкету. Як не дивно, існує мало твердої документації на щось базове для середньовічного суспільства, досить чудовий факт, враховуючи тривалість середньовіччя. [Ред. Примітка: Див.P.M. Хаммонд, Їжа та бенкет у середньовічній Англії (Алан Саттон, 1993), ще не опублікований на момент написання та перегляду цієї статті.]
Популярна концепція прийому їжі в середні віки приймає таку форму. Селянство харчувалось ячмінною кашкою та гризло коренеплоди, а іноді і гризло щось, що називалось сиппетом. І, о так. Все було або кип’яченим, або наклеєним на вогні на палиці чи косі. Насправді асортимент та різноманітність доступних продуктів харчування та способи їх приготування були досить широкими. Було фантастичне безліч закусок, закусок, супів, рагу, м’яса, риби, птиці, овочів, салатів, соусів та солодощів, таких як заварні креми, цукерки та сирники. Їжу смажили, варили, смажили, запікали, обсмажували, готували на пару, тушкували і смажили на косі. Хліба було лише шість сортів. Деякі страви були простими і простими; інші сильно приправлені. Треті інші були підсмаженими, а деякі надзвичайно екзотичними.
Класові відмінності відображались у тому, що хто з’їв. Дієта спільності визначалася кількома факторами. (1) Наскільки ліберальним або стиснутим був лорд. (2) Були вони йоменами, лиходіями або кріпаками. (3) Чи був урожай щедрим чи мізерним? (4) Незалежно від того, чи належала їм худоба, наприклад, птиця чи свині. Хліб був спільною їжею кожного. Шляхта їла збілений хліб із двічі або тричі просіяного борошна. Зазвичай йомени їли коричневий цільнозерновий хліб, який називали чит, а кріпак був вдячний за хліб із зерен бур’янів, лушпиння висівок та меленого гороху чи квасолі. У горщиках заможних міст було різне м’ясо. Якщо в селянській потеджі випадково був шматок м'яса, це залежало виключно від великодушності лорда або від того, дозволив він брати кролів із своїх погонів чи ні. Взяти щось більше, ніж кролик, означало браконьєрство, яке каралося каліцтвом або смертю.
Лордська сирна дошка була прикрашена сиром брі, чеддером та руайном (вершковим). Сироватки нижчих класів були настільки сухими, що перед тим, як їх можна було їсти, їх потрібно було зварити і розтерти киянкою. Яєць було вдосталь у дворянських господарствах і вони з’являлись у різноманітних стравах, а також у важких винних напоях, що називались гуслями. Кріпак чи лиходій міг утримувати кількох курчат, але яйця були дорогоцінними і з’являлися лише в основних стравах.
Кури заходили в горщик, коли ставали занадто старими, щоб більше нести їх. Через домінуючий вплив Церкви на повсякденне життя риба була важливим предметом на столі. Нижчим класам зазвичай дозволялося брати грубу рибу з небезпечного рибного запасу, солену і настільки тверду, що її можна було використовувати як молот. Селянськими приправами були сіль, а іноді і перець, і дика гірчиця. Король та його дворяни споживали величезну і дорогу кількість більш екзотичних спецій, таких як кубеб, кориця, імбир, галенгале, шафран, мускатний горіх, гвоздика та порошок сандалового дерева. За винятком низькосортного меду, підсолоджувачами були провінція багатих, особливо тростинний цукор, який потрапив до Європи після Першого та Другого хрестових походів. Такий фрукт, як яблука, був загальним для всіх. Цитрусові, такі як апельсини Севільї, які були доступні після 1280 року, були надзвичайно дорогими і знаходили шлях лише до столів тих небагатьох, хто міг їх собі дозволити. Дичі птахи та численні породи домашніх птахів були частиною раціону королівських та могутніх, але були особливою провінцією духовенства, котрому Церква не дозволяла занадто сильно балуватись «чотириногим» м’ясом. Більшість із тих самих продуктів харчування були доступними для зростаючого, дедалі заможнішого міського середнього класу. Основним фактором, що визначає, був особистий дохід.
Класові відмінності також проявились у способах приготування їжі. Кріпак мусив поживитись глиняним горщиком, який лежав на вогнищі, плоским кам’янистим камінням, під яким можна було згрібати вуглинку, мішалкою і сирою чашею чи двома. Ремісник/вілен був благословен, можливо, залізним казаном із кришкою, який можна було підвісити на кухонній вогні гачком, парою жарних собак, що підтримували косу, та кількома керамічними мисками. Хазяйка йомена, ймовірно, користувалася тими ж зручностями. Професійний кухар у великому домогосподарстві мав духовки для випікання, каміни з вертлюгами для запікання, кухонні плити, ковші, вилки, казани різних розмірів, сковорідки з довгою ручкою, тушковані камери, великі банки з дорогими спеціями.