Хімічний склад та харчова цінність різних хлібів в Саудівській Аравії - ScienceDirect

Додати до Менділі

Анотація

Шість видів місцевого хліба; а саме досліджували самоулі, мафруд, задирку, танноурі, таме і корсан, комерційно випікані з місцевого пшеничного борошна, щодо їх хімічного складу та поживної цінності.

Вміст вуглеводів коливався від 70,8% для корсану до 82,3% для мафруда. Вміст білка варіював від 12,2% для самоулі до 13,8% для корсану. Хліб «Тамес» показав найвищий вміст жиру (3,3%), тоді як хліб із задирками - найнижчий (0,6%). Харчові волокна коливались від 2,6% для укуса до 10,6% для корсану. Корсан також демонстрував найвищий вміст золи (3,02%), за ним слідували піроги (1,97%) і задирки (1,40%). Інші хліби мали менший вміст золи (0,84-0,98%). Вміст енергії коливався від 354,6 ккал/100 г для корсану до 398,1 ккал/100 г для тамес.

Серед мінералів Na коливався від 66,4 до 288, K 111–281, Ca 8,7–15,1, P 114–345, Mg 41,4–110, Fe 3,5–4,4, Zn 0,4–2,0, Cu 0,3–0,6 та Mn 0,6–3,6 мг/100 г. Усі типи мали низький вміст Ca, що спричиняло низькі співвідношення Ca: P.

---