Інститут виноградної та виноробної промисловості Середнього Заходу з підготовки врожаю
доктором Мурлі Дхармадхікарі
Сезон збору врожаю не за горами. Це найзайнятіший і найкритичніший період року. Організація розчавлення та ретельне планування цієї роботи є надзвичайно важливим для успішного та безпроблемного збору врожаю. Давайте розглянемо декілька тем, які допоможуть вам із майбутнім урожаєм.
Інспекція та очищення виноробні: Очищення та санітарія під час обробки дуже важливі. Зберігайте достатню кількість чистячих матеріалів, таких як промислові миючі засоби, дезінфікуючі засоби та гаряча вода. Щітки, віники, ракель тощо можуть здаватися незначними предметами, але вони необхідні для хорошої роботи з прибирання.
Всередині виноробні перевірте підлогу на наявність тріщин і низьких плям (де може накопичуватися вода або сік) та відремонтуйте їх. Відкладення будь-якого ремонту погіршить проблему. Перевірте стіни та стелі на наявність цвілі та інших сторонніх матеріалів та добре їх почистіть. Переконайтесь, що льох має хорошу вентиляцію. Ви можете подумати про наявність вентилятора під рукою, щоб створити повітряну завісу, щоб утримувати фруктових мух подалі. Це важливо не тільки для виробництва якісного вина, але і для створення позитивного враження від вашої діяльності, якщо вона відкрита для відвідувачів.
Необхідно перевірити обладнання, що використовується під час дроблення, таке як дробарка, прес, насоси та інше, щоб переконатися, що воно справне. За необхідності їх слід протестувати та відремонтувати. Поломка ключового обладнання, такого як дробарка, прес, насоси, чилери тощо, може бути згубною. Тому надзвичайно важливо бачити, що обладнання знаходиться в справному робочому стані.
Обладнання, яке використовується лише в сезон і зберігається протягом решти року, потребує спеціального очищення. Ці предмети (дробарку, прес тощо) слід якомога більше розбирати, ретельно чистити та дезінфікувати. Якщо у вас немає пароочисника, ви можете подумати про його оренду та використовувати його для ефективного очищення перед сезоном збору врожаю.
Винний запас: Інвентаризуйте свої наливні вина під рукою. Перегляньте продажі за минулий рік за типом (маркою) та стилем вин. Ви можете помітити, що близько 80% ваших продажів припадає на 20% ваших брендів. Якщо ваша модель продажів наближається до сценарію, згаданого вище, подумайте про ліквідацію тих брендів, які не вносять значного внеску у ваші продажі, але займають значну частину вашого часу та грошей. Якщо ваша мета - створити новий стиль вина, переконайтеся, що у вас є правильний виноград, час і обладнання для цього. Рішення зробити певне вино має ґрунтуватися на споживчому попиті та ваших ресурсах.
Планування врожаю: Якщо ви вирощуєте весь виноград, який вам потрібен, вам слід почати відбирати його, щоб перевірити стиглість і визначити послідовність, в якій ви плануєте збирати урожай. Ви можете визначитися з датами збору врожаю, але будьте гнучкими; може піти дощ або ваша допомога може не з’явитися, коли очікується. Якщо ви збираєтеся продавати сік або виноград домашнім виноробам, будьте впевнені, що ви підготовлені та організовані.
Якщо ви плануєте придбати виноград, зв’яжіться з виробниками задовго до збору врожаю та повідомте їм параметри врожаю. Хороша ідея відвідати їх виноградник пару разів, щоб бути впевненими, що ви отримаєте якісні фрукти. Виноград, зібраний вручну, бажано збирати в прохолодний час доби. Зібраний у машині виноград слід негайно сульфітувати, щоб мінімізувати окислення та ініціювання бродіння дикими дріжджами. Якщо виноград потрібно перевозити на великі відстані, розгляньте вантажівку-рефрижератор для доставки. Купуючи оптовий виноградний сік, ви можете шукати когось, хто займається вивезенням молока, щоб допомогти вам транспортувати сік при більш холодній температурі.
Щоб запланувати збір, потрібно знати відносний порядок, в якому можуть дозрівати різні сорти винограду. Час дозрівання для даного сорту може варіюватися в залежності від регіону. Це може бути важливим фактором, якщо ви купуєте сорт з різних місць виноградників.
Оцінка здатності бродіння: Вимірювальний графік збирання врожаю, наступним кроком є переконання, що у вас є достатня ферментаційна здатність. Як правило, для однієї тонни білого винограду буде потрібно 220 галонів ферментерного простору, а для тонни чорного (червоного) винограду буде потрібно 250 галонів простору. Передбачається, що тона винограду дасть близько 160 галонів соку (сусла), і цей обсяг потребуватиме від 220 до 250 галонів простору для бродіння.
Ще одним моментом, який слід врахувати, є тривалість бродіння. В якості орієнтиру можна припустити, що білий сусло потребуватиме бродіння близько 21 дня, а червоний сусло приблизно через 7 днів. Це означає, що резервуар, у якому є білий сусло, буде зайнятий близько 3 тижнів, тоді як контейнер. Ще одним моментом, який слід врахувати, є тривалість бродіння.
Необхідне регулювання: Якщо склад сусла не в ідеальному діапазоні, його, можливо, доведеться відкоригувати. Таке регулювання бажано проводити перед бродінням. Щоб підвищити рівень цукру в суслі, спочатку обчисліть кількість необхідного цукру, а потім додайте до сусла. Регулювання рН та кислотності вимагає більшої роботи. Для підвищення кислотності використовуйте винну кислоту. Щоб підвищити рівень кислоти на 0,1 відсотка, додайте винну кислоту з розрахунку 1 г/л або 0,14 унції на гал сусла. Пам'ятайте, що частина доданої кислоти випаде в осад під час холодної стабілізації. Не додавайте лимонну кислоту в сусло перед ферментацією, оскільки це може призвести до високого рівня VA у винах. Для зменшення кислотності найпростішим підходом є покращення сусла водою або сумішшю води та цукру. Слід ретельно визначити ступінь покращення стану, оскільки додавання води також розбавить смак і колір.