Інтерв’ю Мішеля Ру та рецепти з “Сутності французької кухні Ванкуверське сонце”
Один із суперзіркових кухарів Англії, Гестон Блюменталь, свого часу порівняв Мішеля Ру і брата Альберта з "Бітлз". Брати Ру не є іменами, але вони викликають кілька раундів "Так! Ага! Ага! " кожному, хто має певні знання кулінарної історії.
Коли французькі брати вирішили вивезти французьку їжу до Лондона в 1960-х роках, британська їжа стала боксерською грушею для гастрономів.
Дистроска
Ну, побачивши, як Мішель був у Ванкувері минулого тижня, просуваючи свою дванадцяту кулінарну книгу «Суть французької кулінарії», я запитав про порівняння «Бітлз».
"Ну, я насправді не знаю, але ми, звичайно, увімкнули світло про їжу, про їжу, про приготування їжі в Великобританії", - говорить він. “Це були Темні Віки, і це було схоже на появу“ Бітлз ”. Ми були чимось на зразок каталізатора, компаса ".
І яким би він був "Бітлз"? «Рінго, - не роздумуючи, говорить 74-річний Ру, - завдяки такому, яким він є. Але всі вони змогли зробити те, що ніхто раніше не робив. Скажу лише, що це дуже втішно ".
Його французький ресторан Waterside Inn у місті Брей 31 рік поспіль був нагороджений трьома зірками Мішлена; він також керував Le Gavroche, в Лондоні, разом з Альбертом, коли він став першим рестораном у Великобританії, який отримав три зірки Мішлена в 1982 році. Його син, Ален, зайняв прибережну кухню в 2002 році, а Мішель залишив операції Le Gavroche братові Альберту.
У книзі Barbara-Jo’s Books To Cooks у Ванкувері під час демонстрації кулінарії ви бачите його кулінарний інтелект, піднімаючи навіть найпростіші страви. Він робить Vol-au-vent Blancs de Volaille et Champignons (Chicken and Mushroom Vol-au-vent). "Подивіться на це! Стежка! Стежка! Це шовковисто, як крем-англійський », - говорить він про соус Аллеманде. "Розумієш? Розумієш? Він майже пузириться, але ви не хочете, щоб він закипів ".
Він додає трохи лимонного соку. «Це не відокремить соус від яєчних жовтків і лимонного соку, що зробить смакові властивості ще більшими. Але ви повинні пам’ятати, ніщо в страві не повинно бути надзвичайним. Він повинен бути м’яким, ніжним і смачним. Я завжди асоціював їжу з красою жінки ».
В одному з інтерв’ю Ру говорить, що він провів вісім місяців, подорожуючи по Франції за своєю останньою кулінарною книгою, і побачити країну з десятиліттями кулінарного та туристичного досвіду за плечима було глибоким. "Я вважаю, що зараз знаю свою тему", - каже він. «Я раптом виявив щедрість країни. Це дає нам стільки красивих продуктів ".
І це, зрозумів він, саме тому і чому французька їжа знайшла свій паз. “Жодна інша країна у світі не виробляє те, що робить Франція. Я відвідав 60 країн і ще ніколи не бачив такого набору продуктів. Це пояснює, чому французька їжа була настільки передовою. За останні пару століть було створено тисячі і тисячі рецептів, і це завдяки продуктам. Я усвідомлюю, що, починаючи книгу, я не знав своєї країни до кінця. З віком ти стаєш мудрішим і готовішим відкрити очі, щоб побачити ».
Мікроклімат, родючі ґрунти, мінлива географія сприяють великому зростанню. "Існує 60 порід овець, - каже він, - і сотні різних видів козячого сиру".
Кулінарна книга - це ніби любовний лист до Франції, який дає контекст, історію та власні хитрощі до рецептів. Але це неспокійне кохання. Він засмучений і голосно сприймає занепад французької гастрономії у Франції.
“Я надзвичайно стурбований. Французька кухня сильно постраждала », - говорить він. “35-годинний робочий тиждень вбив французьку гастрономію. Єдина чудова французька кухня, яку ви знайдете, зараз знаходиться у двох та трьох ресторанах Мішлен. Хто харчується двома і трьома зірками Мішлена? " (Законодавство, прийняте у 2000 році, обмежувало робочий час до 35 годин на тиждень, припиняючи кулінарну культуру, засновану на персоналі та підмайстрах, які працюють довго, вичерпно.)
Крім того, лінь і жадібність, на його думку, сприяють ерозії знаменитої кухні. "Потрібно те, чого у французів більше немає", - говорить він. “Багато напруженої роботи та бачення; йти до досконалості, ніби це олімпійська гра. У вас все ще є хороша їжа в країні, але не в містах. Це стає від поганого до гіршого ".
Він відчуває, що це покоління шеф-кухарів нетерпляче і підживлюється знаменитими кухарями на гучних шоу. «Молоді люди хочуть, щоб усе відбулося за одну ніч, і хочуть бути кухарями, перш ніж вони знатимуть, як зварити яйце. Шеф-кухарем слід бути лише тоді, коли їм від 30 до 35 років. Зараз вони хочуть бути у 20 і 25 років. Я ніколи не готував для зірок Мішлена. Я просто хотів бути одним з найкращих кухарів у світі ».
Ру, не чужий Ванкуверу, відвідував близько 20 разів. "Тут я люблю китайську їжу", - каже він. “Я добирався до Гонконгу досить часто, і це друге найкраще місто (після Гонконгу), де їдять китайську їжу. Це обов’язково ".