Інулін - огляд тем ScienceDirect
Інулін (INU) - загальний термін, що охоплює всі β − 2,1 лінійних фруктанів, а цикорій INU, наприклад, є складною сумішшю лінійних β фруктанів зі ступенем полімеризації (DP) від 2 до 60 (середній DP: 12).
Пов’язані терміни:
- Лактоза
- Олігосахарид
- Галактоза
- Глюкоза
- Бродіння
- Пребіотики
- Фруктани
- Глюконати
- Рафіноза
- Сахароза
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Інулін
30.1 Вступ
Інулін був добре відомий давно. У 1804 році Роуз виділив речовину з Inula helenium (елекампан), яку пізніше (в 1811 р.) Томас назвав інуліном (див. Suzuki, 1993). Ці вуглеводи синтезуються щонайменше в десяти сімействах вищих рослин. Їх можна знайти в багатьох економічно важливих рослинах, таких як цикорій, топінамбур, цибуля, часник, ячмінь, жито та пшениця. Дані, зібрані в таблиці 30.1, показують, що інуліни є невід'ємною складовою багатьох наших звичних харчових продуктів, і як такі ці інгредієнти споживаються довше, ніж ми пам'ятаємо. Посіви, що містять інулін, використовувались і вживаються не тільки з тих культур, зазначених у таблиці 30.1, які належать до дієти західного типу, а й в інших країнах, таких як бульби яконів у Південній Америці та Японії, та вигублені австралійськими аборигенами. Топінамбур вживався в Європі в шістнадцятому столітті, а на початку двадцятого століття інулін вже був відомий як вуглевод, придатний для діабетиків, оскільки не викликав глікемічної відповіді.
Таблиця 30.1. Вміст інуліну в різних культурах
| Банан (Musa cavendishii) | 0,3–0,7 | 2–5 |
| Ячмінь (Hordeum vulgare) | 0,5–1,5 | Немає даних |
| Цикорій (Cichorium intybus) | 15–20 | 2–60 |
| Часник (Allium sativum) | 9–16 | 2–50 |
| Топінамбур (Cynara scolymus) | 2–3 | 2–250 |
| Топінамбур (Helianthus tuberosus) | 3–10 | 2–50 |
| Цибуля-порей (Allium ampeloprasum) | 16–20 | Немає даних |
| Цибуля (Allium cepa) | 1–8 | 2–12 |
| Пшениця (Triticum aestivum) | 1–4 | 2–8 |
На основі даних Van Loo et al. (1995) та Sensus (неопубліковано). DP: ступінь полімеризації (див. Рис. 30.1)
Інулін складається з 2–60 одиниць фруктози з однією кінцевою молекулою глюкози (рис. 30.1). Інулін - загальна назва, що охоплює всі β- (2,1) фруктани. У більшості випадків інуліни - це полідисперсна суміш ланцюгів фруктану з розподілом довжини ланцюга (DP: ступінь полімеризації), що залежить від джерела (табл. 30.1) та моменту збирання. Термін олігофруктоза або фрукто-олігоахариди використовується для β- (2,1) фруктанів з DP до приблизно 10 і середнім DP до близько 4. Темою цієї глави є головним чином (довголанцюговий) інулін із середнім показником DP не менше 20.
Рис. 30.1. Основна хімічна структура інуліну GFn з кінцевим залишком глюкози (G: глюкоза; F: фруктоза; DP = n + 2; з n = 1–60 для інуліну з цикорію).
Адъювант Advax
Виробництво Delta Inulin
Інулін у хлібі та інших продуктах на основі злаків
17.4.3 Гідроліз дріжджами
Гідроліз інуліну вимірювали за допомогою простої модельної системи, що складається із суспензії Saccharomyces cerevisiae та різних типів інуліну у воді. Було описано, що інвертаза S. cerevisiae розщеплює інулін з низьким вмістом DP (Hensing et al., 1993), і в наших дослідженнях було показано, що гідроліз збільшувався зі зменшенням довжини ланцюга. Через 3 години інкубації майже 90% коротколанцюгового інуліну було втрачено, тоді як для довголанцюгового інуліну гідроліз становив лише 5–10% за цих умов in vitro (див. Рис. 17.5). Дані, повідомлені Mitterdorfer et al. (2001), які досліджували ріст дріжджів на різних фруктанах, підтверджують ці висновки, оскільки S. cerevisiae продемонстрував кращий ріст на олігофруктозі, ніж на природному інуліні. Празник та ін. (2002) порівнювали втрати інуліну від артишоку та інуліну, доданого як інгредієнт під час приготування хліба. Вони також виявили, що ця втрата була більшою із зменшенням довжини ланцюга інуліну.