ЇЖА; Перетворення таблиць щодо ухилу ріпи - The New York Times

Мойра Ходжсон

таблиць

ТУРНІП - набагато недооцінений овоч. Але їх солодкий, характерний смак ідеально доповнює таке багате м’ясо, як качка, гуска, свинина чи шинка.

У кафе Union Square на Манхеттені однією з моїх улюблених зимових страв є пюре з жовтої ріпи (сироїжки), укомплектоване хрустким смаженим цибулею-шалотом. Я також люблю білу ріпу, натерту на тертці і обсмажену або смажену, як картопля. Дитяча ріпа, яку можна придбати на вишуканих харчових ринках, особливо добре глазурована.

Жовта ріпа (сироїжка) велика і кругла з пурпуровою шкіркою і, як правило, покрита блискучим консервуючим восковим покриттям, яке необхідно видалити перед приготуванням. Сироїни добре готувати на пару або відварювати, а потім перетирати з маслом.

Купуючи білу ріпу, зверніть увагу на дрібну та без зморшок. Якщо вони занадто великі або тріщини, вони можуть мати деревний смак. У найсвіжішої ріпи все ще будуть прикріплені зелені верхівки, і їх можна окремо готувати на пару або смажити. Зелень слід використовувати негайно; коріння ріпи протримається в холодильнику близько тижня.

Одним з моїх улюблених способів приготування білої ріпи для особливих випадків є запікання її в качиному жирі. Навіть люди, які зазвичай не люблять ріпу, змінюють свою думку, коли пробують їх таким чином. Пюре з жовтої ріпи з хрустким цибулею-шалотом Загальний час: 1 година 1 1/2 склянки легкої рослинної або оливкової олії 9 столових ложок вершкового масла 5-6 цибулин-шалот очищений і нарізаний тонкими кільцями 2 великі жовті ріпи (сироїжки), близько чотирьох фунтів 2 чайні ложки кошерної солі 1 склянки молока 1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю.

1. У каструлі нагрійте олію з трьома ложками вершкового масла на середньому повільному вогні, поки воно не почне пузиритися. Зменште вогонь до мінімуму, додайте цибулю-шалот і варіть їх, поки вони не стануть насиченими золотисто-коричневими, 30-40 хвилин. Час від часу помішуйте цибулю-шалот, поки він готується, щоб переконатися, що він рівномірно підрум’янився.

2. Вийміть цибулю-шалот з олії щілинною ложкою і злийте їх на паперових рушниках. Після того, як цибуля-шалот висохне і хрумтить, приблизно через 15 хвилин їх можна зберігати в прохолодному місці, накривши, протягом декількох днів. Подавайте цибулю-шалот при кімнатній температурі.