Їжа уйгурів, казахів та монголів, покрита тістом; Азіатські ринки Філадельфії
Привіт після довгого перерви! Незважаючи на те, що я не писав тут стільки, скільки хотів би, з мого останнього допису я продовжую свою подорож кулінарними традиціями на кордонах тюркської, монгольської та тибетської культури харчування. Сьогоднішня тема - це стиль приготування їжі, який розподіляється між трьома культурами між Сіньцзяном та Монголією: уйгурами, казахами та монголами. Це «крита» їжа, тобто. супу, тушонки або смаженої смаженої їжі, укомплектованої бездріжджовою локшиною або заквашеним хлібним тістом. Отримане блюдо поєднує пікантне блюдо знизу з клейкою локшиною або чимось більше схожим на тушкований хлібний вареник зверху.
Думаю, такий спосіб приготування мав би багато сенсу для тих, хто сподівається максимізувати паливо для приготування їжі, маючи можливість готувати всі компоненти їжі в одному посуді. Коли тушонка вариться на повільному вогні або коли готується смажена їжа, кришку для тіста (або навіть кілька кришок) можна засипати зверху, щоб пропарити та/або тушкувати до готовності. З цього виходить локшина або хліб з трохи смолистою текстурою, що є ситним і приємним доповненням до тушонки, супу або смаженого м’яса. Мабуть, зайве говорити, що ця техніка приготування була б особливо придатною для приготування їжі в казані чи тогу (тобто важкому казані, типовому серед кочових народів Середньої та Внутрішньої Азії над плитою) у гер або юрті.
Вперше я зв’язався з цим жанром їжі за допомогою казкової знахідки монгольської мови в 2016 році, виданої мережею ресторанів Nomads (Уламжлалт монгол хоолны 99 жор [99 рецептів традиційних монгольських страв], видавництво Admon). У цій книзі кілька тушкованих м’ясних страв, тушонки та супів заливають густою локшиною або під час приготування їжі в каструлі, або на пару, а потім готують до страви під час подачі. Монгольські приклади включають класичні страви, такі як жимбій, “jimbiy” (див. Тут приємну відео-демонстрацію від Facebook від Bayan Kitchen та бітүү шөл “критий суп”. Для чудового короткого фільму цього домашнього рецепту перегляньте недавнє відео з ARTGER та монгольська кухня Наргі.
Я знайшов кілька паралельних страв до тих монгольських рецептів у Східному Синьцзяні в Уйгурі та культури харчової культури Казахстану в кулінарних книгах та DVD-дисках, які я зібрав із своєї гіркої солодкої поїздки в Кашгар та Хотан минулого року. Зрештою, я думаю, що зв'язок між цими стравами - кочове приготування їжі, причому як м’ясне рагу, так і основний крохмаль в одному горщику. Я вважаю, що це потрапило в уйгурську культуру харчування через казахів, оскільки ця страва, здається, найпоширеніша у регіонах Східного Синьцзяну поблизу казахських громад.