Ячмінь - перловка - Факти харчування та користь для здоров’я ячменю
Ячмінь (Hordeum vulgare L.), представник сімейства злакових, є основним зерновим зерном, вирощеним у помірному кліматі у всьому світі. Насправді ячмінь - четверта за значимістю зернова культура у світі після пшениці, рису та кукурудзи. Ячмінь був одним із перших культивованих зерен, особливо в Євразії ще 10 000 років тому. Ячмінь використовувався як корм для тварин, як джерело ферментованого матеріалу для пива та деяких дистильованих напоїв, а також як компонент різних здорових продуктів харчування. Застосовується в супах і рагу, а також у хлібі з ячменю різних культур. З зерна ячменю зазвичай роблять солод традиційним і давнім способом приготування.
Ячмінь переважно (70 відсотків) використовується як корм для тварин 1). Ячмінь з кукурудзою, вівсом та пшеницею є одним із найпоширеніших кормових зерен у світі. Якщо воно використовується як корм, його зерно слід подрібнити або розтріскати для підвищення ефективності в даному раціоні. У переважній більшості він вважається вуглеводами та джерелами білка в кормах для худоби. Вміст білка, на який сильно впливають умови навколишнього середовища, де вирощують ячмінь, змінюється від 10% до 15%. Друге за розміром використання ячмінного зерна - солод. У всьому світі 30% світового виробництва ячменю використовується для солодування. На додаток до ячменю пшеницю та жито також солодять, але зерно ячменю віддають перевагу іншим зернам. Причинами, чому ячмінь зазвичай використовують для солоду, є його лушпиння, що захищає колеоптили під час процесу пророщування та фільтрування, тверда текстура зерен ячменю та традиції. 90% солодованого ячменю використовується для солодового пива, а решта для харчових замінників.
Солод - це пророщені зерна злаків, які були висушені в процесі, відомому як «солодування». Зерна дають змогу проростати, замочуючи у воді, а потім зупиняють їх подальше проростання, висушуючи гарячим повітрям. Солодове зерно виробляє ферменти, необхідні для модифікації крохмалю зерна в різні типи цукру, включаючи моносахарид глюкозу, дисахарид мальтозу, трисахарид мальтотріозу та вищі цукри, звані мальтодекстрини. Він також виробляє інші ферменти, такі як протеази, які розщеплюють білки в зерні до форм, які можуть використовуватися дріжджами. Солод в основному використовується для пивоваріння або виготовлення віскі, але також може використовуватися для виготовлення солодового оцту або солодового екстракту. Ячмінний солод можна замінити на багато харчових продуктів, таких як печиво, хліб, тістечка, десерти тощо.
Традиційно ячмінь є дуже важливою рослиною продовольчої культури в напівзасушливих регіонах Африки (Марокко, Алжир, Лівія та Туніс), на Близькому Сході (Саудівська Аравія, Іран, Ірак та Сирія), нагір'ях Непалу, Ефіопії та Тибету, країн Анд. Південної Америки (Перу та Чилі) та в деяких азіатських округах (Китай, Північна Корея та Гімалаї). Марокко - лідируюча країна за споживанням їжі у світі - 88,3 кг на душу населення 2) .
Ячмінь є найвищим у волокнах з усіх цільних зерен, загальні сорти мають близько 17% ґрунту, а деякі, наприклад сорт, що називається ячмінь Провашонупана, мають до 30% ґрунту. Для порівняння, коричневий рис містить 3,5% ґрунту, кукурудза близько 7%, овес 10% та пшениця близько 12%. Хоча волокно у більшості зерен зосереджене переважно у зовнішньому шарі висівок, волокно ячменю знаходиться у всьому зерні, що може спричинити надзвичайно високий рівень.
Але користь цільного зерна походить від більш ніж волокон. Цільнозерновий ячмінь також містить багато антиоксидантів, вітамінів та мінералів, необхідних для здоров’я. Однак велика частина ячменю, з’їденого в США, - це перловий або перловий ячмінь, у якому відсутні деякі або всі шари висівок.
У міру зростання в полі більшість ячменів має неїстівну оболонку, яка щільно прилягає до зерна зерна. Найпростіший, найшвидший спосіб видалити цей неїстівний корпус - зішкребти його (перли), не надто турбуючись про те, скільки висівок надходить одночасно. Щоб переконатися, що ви насолоджуєтеся справжнім цільнозерновим ячменем, подивіться на лущений ячмінь (ячмінь, де неїстівну оболонку видаляли обережно, зберігаючи втрати висівок на рівні незначних рівнів), або безкарний ячмінь (інший сорт, який росте без щільно прикріпленої оболонки).
Рисунок 1. Ячмінне зерно
Види ячменю
Ячмінь, що росте на полі
Ось так виглядає ячмінь, коли росте в полі. Більшість ячменю називають "покритим ячменем", що означає, що він має жорстку, неїстівну зовнішню оболонку навколо ядра ячменю. Це покриття потрібно зняти, перш ніж ячмінь можна їсти. Менш поширений сорт, який називають "оголеним" ячменем, має покрив або корпус, який настільки пухкий, що зазвичай падає під час збирання врожаю.
Рисунок 2. Ячмінь, що росте на полі
Очищений ячмінь (іноді його називають очищеним ячменем)
Очищений ячмінь - це покритий ячмінь, який був мінімально оброблений для видалення лише міцного неїстівного зовнішнього корпусу. Викликати обережну шкірку досить складно, щоб частина висівок не загубилася - але це те, що потрібно зробити, щоб покритий ячмінь вважався цільним зерном.
Очищений ячмінь (або покритий ячмінь) їдять після видалення неїстівної, волокнистої зовнішньої оболонки. Після видалення його називають очищеним ячменем (або ячмінним або ячмінним). Очищений ячмінь, який вважається цільним зерном, все ще має свої висівки та зародки, що робить його поживною та популярною здоровою їжею.
Бездушний ячмінь
Цей тип ячменю має зовнішню оболонку, яка настільки нещільно прикріплена до ядра, що під час збирання в цілому вона опадає. Це скорочує обробку та гарантує збереження всіх висівок та зародків.
Крупа ячмінна
Коли ядра ячменю розрізають на кілька частин, вони перетворюються на крупу. Уважно прочитайте етикетку: крупи з лущеного або безлюдного ячменю - цільнозернові, але крупи, створені розрізанням перлової крупи, не вважаються цільнозерновими.
Перлова крупа (не цільне зерно)
Перлова крупа була відполірована або «перлена», щоб видалити частину або весь зовнішній шар висівок разом із корпусом. Якщо він злегка перлений, перлова крупа буде жовтого кольору; якщо він сильно перлений, ячмінь буде досить білим. Більшість ячменю, знайденого в типовому супермаркеті, - це перлова крупа. Хоча це технічно перероблене зерно, воно набагато корисніше, ніж інші перероблені зерна, оскільки (а) частина висівок все ще може бути присутнім і (б) волокно ячменю розподіляється по всьому ядру, а не лише у зовнішньому шарі висівок. Перлова крупа готується швидше, ніж цільнозернова. Очищений або перловий ячмінь може бути перероблений на різноманітні продукти з ячменю, включаючи борошно, пластівці, подібні до вівсяних пластівців, і крупу.
Малюнок 3. Перлова крупа
Ячмінні пластівці
Якщо ячмінні шматочки нагадують вам вівсяну кашу (валений овес), це тому, що вони створені однаково, обробляючи ядра на пару, обвалюючи їх та сушивши. Як і з крупою з ячменю, фейки можна виготовити із цільнозернового ячменю або з перлової крупи, причому лише перші вважаються цільнозерновими. Ячмінні пластівці готуються швидше, тому що вони були злегка розпарені і через більшу площу поверхні.