Як користуватися Cai Dao, китайською овочерізкою Epicurious
Кулінарний кухар отримує урок китайської роботи ножами.
Раніше я говорив, що не страшний у питанні. Я їв цвіркуни на телебаченні. Зняли кістки з десятка перепелів методом рукавичок. Вижив, облитий жирним жиром під час нещасного випадку в кулінарній школі.
Але я мав невимовний страх перед тесаками. Я стояв би за вікнами ресторанів з пекінськими качками і спостерігав, як впевнені кулінари застосовують всю силу рук, щоб забивати пташині кістки, хрящі та сухожилля; Я уявляв, що сам маю ці масивні прямокутні ножі. І мій розум завжди стрибав до зображення пальців правої руки, які нерухомо лежали і кровоточили на обробній дошці.
Смішно. Мільйони кулінарів по всьому світу щодня використовують колуни для всього, від різання до виготовлення троянд з редьки. Я хотів махнути таким ножем майстерно, а не страх.
Тож я глибоко вдихнув. Знайшов вчителя. І вибрав для початку тесак: китайський cai dao.
Непосвяченому кухареві (читай: мені) легко припустити, що китайський тесак дуже схожий на західний сорт: тупий інструмент, приготований до найбільш схожих на Ганнібала моментів кухонного насилля. Але як нещодавно пояснила мені на своїй кухні в Сохо Грейс Янг, китайський фахівець з кулінарії та автор "Смаження до краю неба" та "Подих вока", cai dao насправді означає "овочевий колун". Цей термін кинув виклик моїй західній кулінарній чутливості. Підготовка цибулі, імбиру та перцю вимагає точності, а не грубої сили. З цим Янг погодився. Але вона запевнила мене, що косарка для овочів, незважаючи на (або завдяки своїй формі), була ідеальним інструментом саме для такої точної роботи. "Різаки м'яса призначені для перерізання кісток", - пояснив Янг. "З овочерізкою у вас більше контролю".
На відміну від західних тесаків для м’яса, cai dao менший, з більш тонким, легким лезом, що, запевняє Янг, здатний робити все, починаючи від жульєнського зеленого цибулі і нарізаючи плит стейка. "У мене є всі види ножів - вестерн, сантоку, - але найулюбленішим є різак овочів", - говорить Янг. Насправді Янг володіє не однією, а трьома з них різного розміру, хоча вона віддає перевагу найменшій у своїй колекції. "Коли ви вибираєте ніж, будь то тесак чи нож шеф-кухаря, вам потрібно знайти той, який почуватиметься найбільш комфортно у вас в руці", - каже вона. Улюблений колун Янга досягає приблизно півкілограма, що робить його вражаюче легким і легким в маневрі.
Але цінність будь-якого ножа полягає в нарізці - і нарізці, розбитті та юлієнні. Для того, щоб навчити мене правильній техніці cai dao, ми з Грейс приготуємо гостру яловичину з сушеної смаженої їжі - рецепт від Young's Stir-Frying to the Sky’s Edge - що вимагає ряду порізів ножем. Перш за все: Янг показує мені, як тримати колун. «Ви хочете стиснути хватку. Ви справді стискаєте ручку великим і вказівним пальцями, і вказівний палець розслаблений, а решта три пальці тримають ручку », - пояснює вона.
Як тільки я тримаю колун до її задоволення, настав час вивчити один з двох основних стилів різання косарки: Висока техніка. Янг вивчила цей термін (і вдосконалила свої навички) у класі, який викладав в Інституті кулінарної освіти ветеран-гуру тесака Норман Вайнштейн. Враховуючи його піднесене ім'я, не дивно, що цей стиль, хоча і не такий стискаючий душу, як падіння м'ясорубки, є досить хитромудрим. “Ніж починається з дошки. Ви починаєте різати біля кінчика клинка, а потім погладжуєте рух уперед, використовуючи майже все лезо для проходження ».
Дивлячись, як Янг демонструє, як ріже 2-дюймові сегменти моркви, викликає у мене надзвичайно незароблене відчуття впевненості. У мене це є, я бормочу собі. Я зрозумів, тобто поки знову не візьму колун, щоб відтворити її рухи на новій моркві.
Все відчувається не так, як я ріжу їжу надто гострою, великою лінійкою. Я звик до колишнього руху та постійного контакту з обробною дошкою, який ви відчуваєте із ножем західного шеф-кухаря. Який опис плавного руху вперед та подальшого просування Янга відчуває себе абсолютно дивним, але мені вдається вирізати 2-дюймові колоди з моркви без особливих проблем. Однак, коли я намагаюся нарізати ці колоди на плити, сором виникає. Після того, як збрив закруглений край моркви, щоб надати колоди рівну, не хитку поверхню, на якій я спирався, я намагаюся за допомогою Високих Технік вирізати рівномірний, Плити товщиною ¼ дюйма, які Янг зміг виготовити, не моргнувши віями. Але хоча я тримаю тесак належним чином (і хапаю моркву в стандартному «стисканні кігтів», який знає кожен ретельний кухар), мої скибочки нагадують крихітні трикутні дверні доріжки замість навіть плит. І всі ці нерівні скибочки не віщують нічого доброго для нашої зажарки.