Як поневолені кухарі допомогли сформувати історію американської кухні Смітсонівський журнал
Чорні кухарі створили бенкети, які дали Південну репутацію гостинності
"Нам потрібно про це забути, щоб ми могли зцілитись", - сказала одна літня біла жінка, покидаючи мою лекцію про історію поневолених кухарів та їхній вплив на американську кухню. Щось, що я сказав, чи, можливо, все, що я сказав, засмутило її.
У моїй презентації було висвітлено 300 років американської історії, яка розпочалася з насильницького поневолення мільйонів африканців, і яка і сьогодні відбивається в нашій культурі - від міфу про “щасливого слугу” (думаю, тітка Джеміма на пляшці сиропу) до більш широкого маркетингу чорного рабства (як у телевізійних рекламних роликах для карибських курортів, орієнтованих на білих американських мандрівників). Я виступив з доповіддю перед аудиторією з 30 чоловік у Музеї мистецтв Майєра у Лінчбурзі, штат Вірджинія. Хоча я і не передбачав невдоволення жінки, намагання забути - не рідкість у відповідь на тривожну історію про складні корені нашої історії, а особливо про деякі наші улюблені страви.
Це історія таких людей, як шеф-кухар Геркулес, шеф-кухар Джорджа Вашингтона; та Еммануель Джонс, який використав свої навички для переходу із поневолення в успішну кар’єру кулінарії в харчовій промисловості, уникаючи гнітючих атрибутів спільного землеробства. * Це також історія про незліченних кухарів без імені на Півдні, деталі їх існування зараз загублений. Але від найвідомішої до анонімних практиків історія південної кухні невід’ємна від історії американського расизму. Це двосічне - сповнене болю, - але й гордості. Рахуватися з цим може бути громіздко, але це також необхідно. Історії поневолених кухарів вчать нас, що ми можемо любити свою країну, а також критично ставитись до неї та знаходити спокій на цьому шляху.
Нелегко розкрити історію поневолених кухарів, які залишили мало власних записів і історії яких часто фігурують в історичних записах як випадкові - випадкові деталі, посипані історіями людей, які тримали їх у рабстві. У своєму недавньому дослідженні поневолених кухарів я спирався на археологічні дані та матеріальну культуру - кімнати, де вони колись жили, важкі чавунні горщики, які вони тягали навколо, сади, які вони висаджували - і такі документи, як листи рабовласників, кулінарні книги та плантації. записи, щоб дізнатись про їхній досвід. Ці залишки, хоч і мізерні, дають зрозуміти, що поневолені кухарі були головними гравцями в народженні культурної спадщини нашої нації.
На початку 17 століття вирощування тютюну почало поширюватися по всьому району Вірджинії Тідевотер. Невдовзі плантації заснували колоністи, такі як плантація Шерлі, побудована близько 1613 року; Сотня Берклі та Квіткова роса, 1000 акрів яких простягалися вздовж річки Джеймс. Ці великі будинки ознаменували момент переходу, коли англійські культурні норми закріпились на ландшафті Вірджинії.
Традиції, що оточували їжу та ведення великого господарства, були частиною цих норм, і біла шляхта почала шукати домашньої допомоги. Спочатку кухарі, яких вони наймали на плантаціях, були прислугами, які працювали без праці, працюючи без оплати протягом узгодженого договором періоду часу, перш ніж врешті здобути свободу. Але до кінця 17 століття плантаційні будинки по всій Вірджинії звернулися до поневолених робітників, захоплених із Центральної та Західної Африки, для вирощування врожаю, будівництва споруд і, як правило, залишаються на заклику білих сімей. Невдовзі ці поневолені кухарі взяли на себе ролі, які колись займали білі слуги.
Чорні кухарі були прив'язані до вогню цілодобово. Вони жили на кухні, спали вгорі над вогнищем взимку, а надворі - літній час. Щодня перед світанком вони вранці пекли хліб, після обіду варили супи, а вечорами створювали божественні свята. Вони смажили м’ясо, робили холодець, готували пудинги та майстрували десерти, готуючи кілька страв на день для родини білих. Вони також повинні були нагодувати кожну вільну людину, яка пройшла через плантацію. Якби мандрівник з’являвся вдень чи вночі, дзвони би задзвонювали поневоленого кухаря для приготування їжі. Для гостя це, мабуть, було чудовим: печиво, шинка та трохи коньяку, виготовленого на місці, готового до вживання о 02:30 або коли завгодно. Для кухарів це мав бути досвід іншого роду.