Як приготувати квасолю - Кулінарія в Нью-Йорку
Посібник Меліси Кларк
Легка, прощаюча, здорова та економічна, квасоля - секретна зброя домашнього кухаря. Так, консервована квасоля зручна, але знання, як приготувати сушену квасолю, дає вам гнучкість і робить набагато смачнішу їжу. Цей посібник розповість вам все, що вам потрібно знати про приготування квасолі та деяких їхніх родичів у сімействі бобових, включаючи сочевицю та розколений горох, як на плиті, так і в скороварці або мультиварці.
Перш ніж почати
Перевірте дату на квасолі; питання свіжості. Сушені боби зберігаються до двох років, але найкраще їх готувати протягом року збору врожаю. Завжди промивайте квасолю перед приготуванням їжі та перевіряйте відсутність бродячих порід, гілочок та листя.
Залиште значний час для замочування квасолі (або на ніч, або за допомогою нашого швидкого способу) та приготування. Якщо у вас недостатньо часу, виберіть сочевицю або боби адзукі, які готуються швидко і не потребують замочування.
Щоб додати більше смаку, подумайте про те, щоб варити квасоля в запасі або бульйоні замість води (і див. Наш розділ про приправи, щоб отримати більше ідей).
Вибираючи свій квасоля
Існує десятки різновидів квасолі, але саме з цими ви найімовірніше зіткнетесь. Скористайтеся цим списком, щоб зрозуміти, що купувати, коли ви хочете, щоб вони розпалися на суп чи дал (сочевиця, флагелет та розколений горох) або тримали форму для салатів (адзукі, чорноокий горох, нут, журавлина та нирки) . Як правило, з 1 склянки сушених бобів готується близько 3 склянок.
Вгорі зліва: журавлина, боби сочевиці, чорна квасоля, нут, червона квасоля, колотий горох, квасоля і квасоля.
Адзукі: Ці маленькі червоні боби готуються швидко, із солодким смаком. Вони часто використовуються в десертах з японської квасолевої пасти, але досить універсальні для салатів, супів та рагу.
Чорний: Також відома як квасоля-черепаха, ця повноцінна квасоля є класичною в латиноамериканській кулінарії, зазвичай для супів та рагу.
Чорноокий горох: Ці дрібні боби із землистими ароматами, також відомі як горох-горох та вигрова горох, особливо люблять у південній кулінарії.
Каннелліні: Цю м’яку, крохмалисту білу квасолю часто використовують у супах та рагу, особливо в італійській кулінарії.
Нут: Ці бобові з горіховим смаком, також відомі як квасоля гарбанцо, використовуються по всій земній кулі у багатьох видах: супи, рагу, діп і навіть смажені або смажені як закуска.
Журавлина: Ці червоно-коричневі крапчасті боби мають насичений, підсмажений смак. Вони добре тримають форму для салатів, супів та рагу.
Фава: Висушена фава, також відома як квасоля, має дуже сильний м’ясний смак і дещо товсту шкірку. Улюблені в близькосхідній кухні, з них роблять супи, рагу та салати.
Флагет: Це кремовий, гладкий, блідо-зелений до білого відтінку квасоля з Франції з тонкою шкіркою. Вони добре працюють для супів та пюре.
Велика Північна: Ці великі білі боби з твердою текстурою та ніжним, горіховим смаком чудово підходять для рагу та супів.
Нирки: Ці великі червоні боби часто використовують у салатах та чилі. Деякі люди вважають їх особливо важкими для засвоєння, але замочування та полоскання перед приготуванням їжі можуть допомогти, як і використання скороварки.
Сочевиця: Існує кілька різновидів цих крихітних бобових культур, починаючи від блискучої чорної сочевиці білуги, яка залишається чудово цілою для салатів, і закінчуючи помаранчевою відтінком “червоної” сочевиці, яка при кип’ятінні руйнується в густе пюре. Поміж ними є коричнева сочевиця (хороша універсальна сочевиця) та дорожча французька зелена сочевиця, яку ще називають сочевицею Пуй, для приготування якої потрібно трохи більше часу та має приємний солодкий смак. Вся сочевиця досить швидко готується і не потребує попереднього замочування.
Ліма: Великі білі сушені боби ліми після нагрівання набувають оксамитової кремової текстури і добре тримають форму.
ВМС: Ці маленькі білі боби мають горіховий смак і готуються швидше, ніж інші білі боби. Вони є традиційним вибором бостонської запеченої квасолі. Як і червона квасоля, її легше засвоювати, якщо замочити та промити перед приготуванням.
Пінто: Це дрібні коричнево-рожеві боби, які часто використовуються в мексиканських та інших латиноамериканських кулінаріях, особливо для смаженої квасолі, рагу та чилі.
Розділений горох: Зелений або жовтий колотий горох - це невеликі бобові культури, які часто використовують у супах, а у випадку з жовтими - індійські дали. Перед варінням їх не потрібно замочувати.
Замочування
Замочування квасолі допомагає їй готуватися швидше і рівномірніше, а також полегшує засвоюваність. Якщо ви додасте сіль у мочучу воду (іншими словами, зробите розсіл), ваша квасоля звариться ще швидше; сіль допомагає руйнувати шкіру. Ось декілька методів; виберіть той, який найбільше відповідає вашому графіку. І майте на увазі, що вам ніколи не потрібно замочувати бобові, як сочевицю або колотий горох.